第十七章
第24個月
寶寶飲食與健康生活必備叢書第十七章第24個月生活必備叢書
寶寶飲食與健康一、飲食營養
幼兒的喂養特點
2歲以後的寶寶，應該逐漸增加食物的品種，使其適應更多的食物。應攝入充足的含碘食物如海帶、紫菜等。碘是製造甲狀腺素所必需的元素，甲狀腺素可調節人體新陳代謝，促進神經係統的功能和發育。2歲的寶寶，乳牙則出齊或未完全出齊，咀嚼功能仍然很弱，據我國嬰幼兒營養專家研究，6歲時的咀嚼效率才達到成人的40％，10歲時達75％。因此，在製作幼兒膳食及各種肉、菜等時，均要細碎、飩爛才易於幼兒咀嚼。
為嬰幼兒製訂正確的膳食計劃
為了滿足幼兒機體生理需要，必須保障膳食中有足夠的熱能和各種營養素，同時各種營養素之間的比值要符合生理需要，即供給平衡膳食。另一方麵應進行合理的烹調，合理製訂膳食計劃。
（1）膳食計劃應考慮三個方麵：
①按營養素需要選擇每日所需要的食品種類、數量以及相互間的正確比例關係。
②合理地計劃膳食。
③健全合理的膳食製度。
按幼兒消化功能的特點，根據實際情況、當地供應情況、飲食習慣製訂食品種類和數量的計劃。
（2）計劃膳食的食物種類包括如下四類：
①糧食類是熱能的主要來源，並提供各種維生素和無機鹽。
②肉類和豆類食品，肉類食品和豆類食品可以提供優質蛋白質。同時也是無機鹽和一些脂溶性維生素的來源。
③蔬菜、水果類是維生素和無機鹽的主要來源，也是體內酸堿平衡的物質基礎，還供纖維素，有利代謝廢物的排出。
④油脂類主要是烹調用油。可以增加食物的美味，並供給一部分熱能和必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收。
合理的膳食製度包括合理的就餐時間安排、就餐次數和每餐的熱量分配，保證消化係統的健康發育。
調配幼兒膳食時要注意的問題
幼兒期仍然處於生長發育期，由於活動量較嬰兒期增大，仍需要供給營養豐富的食物，以滿足生理功能的需要。故調配幼兒的膳食時應注意以下幾方麵的問題：
（1）要注意供給幼兒足夠的營養，以保證小兒正常生長發育的需要。
（2）要注意合理搭配食物。膳食三大營養素（蛋白質、脂肪、糖）的比例應為l：4：5。
（3）蛋白質、脂肪、糖供熱能分別占總熱能的12%～15％、20%～30％、60%～70％。膳食中的優質蛋白質（動物性蛋白質、豆類蛋白質）的比例占蛋白質總量的l／3～l／2。
（4）各餐熱能分配要合理，早餐占一日總熱能的20%～25％、午餐占30%～35％、晚餐20%～25％、午點10%～15％。
（5）食物在加工烹調時要盡量減少營養素的損失。
（6）食物要求適合小兒的生理特點和心理要求，做到多樣化、形美、色協調、味可口、有香氣。注意飲食衛生。
適宜幼兒膳食的常用烹調方法
食物通過適當的加工烹調可增加食物的色、香、味，提高對食物中各種營養素的消化、吸收和利用。針對幼兒消化功能的特點，常采用的烹調方法有如下6種：
（1）蒸。製作菜肴省時間，且保持原汁原味，減少營養素成分的散失。還能保持原料原有的形態。
（2）燉、熬。常在加湯加料時一次加好，中途不再添湯。可保持原汁原味，製作的食品味道清香、淡雅、軟而酥爛、清爽利口。
（3）瓤。如黃瓜塞肉、葫蘆塞肉、瓤冬瓜盅等。此法製作細膩，注意外形，製成的菜肴美觀別致，葷素相配，口味鮮美。
（4）溜。如豆腐丸子、土豆丸子等。食物為片、丁、絲狀等。經過油滑或水燙熟後再溜，以旺火速成能保持菜肴的香脆、滑軟、鮮嫩。
（5）燒。紅燒、湯燒，菜肴味鮮，鹹微甜、色澤發紅。
（6）氽。是烹製湯菜或連湯帶菜的一種烹調方法。
平衡膳食的方法
主食間的搭配
存在於不同食物中的蛋白質其氨基酸比例與人體需要有不同程度的差別，就糧食而言，蛋白質的生物利用率較低，但將兩種或兩種以上生物利用率較低的食物混合，它們中所含的氨基酸便可以互相補充，從而提高氨基酸評分，使其生物利用率有較大幅度的提高。如玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物利用率分別為60%、57%、64%；如果按23％、25％和52％的比例混合食用，其生物利用率可提高到73％。從提高氨基酸評分的角度進行食物搭配，也是增加蛋白質吸收的方法之一。如將含蛋氨酸豐富而賴氨酸含量嚴重不足的玉米、小麥，與賴氨酸含量豐富而蛋氨酸含量不足的大豆等食物混合，可以發揮蛋白質的互補作用，以增加蛋白質的生物利用率。
五穀雜糧的混合食用，可以充分發揮蛋白質的互補作用，使人體獲得更豐富更全麵的營養。從營養學的角度，我們提倡食用各種粥類，如綠豆粥、紅豆粥、八寶粥、玉米粥，另外二合麵、豆包、金銀卷都是良好的主食搭配方法。
主食與副食間的搭配
主食與副食間的搭配同樣可以提高蛋白質的生物利用率，如小麥、小米和牛肉按39％、13％、22％的比例混合食用，其蛋白質的利用率可提高到89%，從而超過其中任何一種食物的蛋白質的生物利用率。食物性質相差越遠，其氨基酸的組成差別越大，氨基酸的互補作用則更加明顯，其生物利用率提高得也更加顯著。另外，同時攝入的食物種類越多，互補作用也越顯著。據資料報道，日本人每日食物種類要超過30種，足見他們對營養的重視。
如果我們不考慮食物間的搭配使用，就會使較多的由食物提供的蛋白質成為代謝產物，通過腎髒、腸道排出體外，而未起到應有的營養作用，隻是增加了肝腎的代謝負擔，對機體的健康十分不利。