第八章
排定位次
中、西餐桌次、座次的安排有些不同，中餐位次排列是：
（1）桌次的安排。宴會通常是８～１２人為一桌，人數多時則平均分為幾桌。桌次有主次之分，主桌的確定應以“麵門為上，以遠為大，居中為尊，以右為尊”為原則，其他桌次按照離主桌近為主，遠為次，右為主、左為次的原則安排。
（2）座次的安排。各桌的主位可與主桌的主位相同，也可以方向相對。宴會的席位是指在同一桌上，座位有主次之分。一般情況下，對著門口的座位為主位，離門口最近的為次位，其他位次以離主位的遠近而定主次，右主左次；也可以穿插安排，即主人的對麵安排第二主人，其餘的座位分別以離主人和第二主人遠近而定主次，右主左次。
西餐位次排列是：
西式宴會多采用長桌，桌子的設置方法多根據用餐人數的多少和場地大小而定。
餐桌的排列次序同中餐餐桌的排列原則是一樣的，主桌為首位。
西餐席的位次排列是右高左低。與中餐宴會不同的是西餐宴會一般都是男女賓客穿插入座。按照我國習慣，公務宴會一般以職務高低安排座次。如果夫人出席，通常把女方排在一起，即男主賓坐在男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。家庭宴會則是按照“先朋友，後親戚，再宗族”的原則安排，這其中又以年齡的長幼為序。
中餐餐具的使用禮儀
作為職業人士，參加一些宴會是免不了的，因此有必要掌握餐桌禮儀。特別是赴宴較多者，更是要通曉各種餐桌禮儀。
下麵就來具體介紹一下餐桌禮儀。
中餐餐具，即用中餐時使用的工具，中餐餐具可分為主餐具與輔餐具2類。主餐具是指進餐時主要使用的，往往必不可少的餐具。通常，包括筷、匙、碗、盤等等。
筷
使用筷子取菜時，需要注意下列問題：
一是不“品嚐”筷子。不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔它。而長時間把筷子含在嘴裏也不合適。
二是不“跨放”筷子。當暫時不用筷子時，可將它放在筷子座，或放在自己所用的碗、碟邊緣上。不要把它直接放在餐桌上，更不要把它橫放在碗、盤，尤其是公用的碗、盤上。掉到地上的筷子不要再用。
三是不“插放”筷子。不用筷子時，將其“立正”插放在食物、菜肴之上尤為不可。根據民俗，隻有祭祖先時才可以這樣做。另外，也不要把筷子當叉子，去叉取食物。
四是不“舞動”筷子。與人交談時，應暫時放下筷子。切不可以其敲擊碗、盤，指點對方，或是拿著它停在半空中，好像迫不及待地要去夾菜。
五是不“濫用”筷子。不要以筷子代勞他事，比如剔牙、撓癢、梳頭，或是夾取菜肴、食物之外的東西。
匙
在一般情況下，盡量不要單用匙去取菜。用匙取食物時，不宜過滿，免得溢出來弄髒餐桌或自己的衣服。必要時，可在舀取食物後，在原處“暫停”片刻，待湯汁不再滴流後，再移向自己享用。
使用匙時要注意下列4點事項。
(1)暫且不用提匙時，應置之於自己的食碟上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物之中“立正”。
(2)用勺子取用食物後，應立即食用，不要把它再次倒回原處。
(3)若取用的食物過燙，不可用匙將其折來折去，也不要用嘴對它吹來吹去。
(4)食用匙裏盛放的食物時，盡量不要把勺子塞入口中，或反複吮吸它。
碗
碗在中餐裏主要是盛放主食、羹湯之用的。在正式場合用餐時，用碗的注意事項主要有5點：
(1)不要端起碗來進食，尤其是不要雙手端起碗來進食。
(2)食用碗內盛放的食物時，應以筷、匙加以輔助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。
(3)碗內若有食物剩餘時，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進去亂舔。
(4)暫且不用的碗內不宜亂扔東西。
(5)不能把碗倒扣過來放在餐桌之上。
盤
盤在中餐中主要用以盛放食物，其使用方麵的講究，與碗大致相同。盤子在餐桌上一般應保持原位，不被挪動，而且不宜多個疊放在一起。
需要著重加以介紹的，是一種用途較為特殊的被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤裏取來享用的菜肴的。使用食碟時，要注意的問題有：
(1)取放的菜肴不要過多，看起來既繁亂不堪，又有欲壑難填之嫌；不要將多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會彼此“相克”，相互“竄味”，不好看，也不好吃。
(2)不宜入口的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應將其輕輕取放在食碟前端，必要時再由侍者取走、換新。要注意的是，不要讓“廢物”與菜肴交錯，搞得杯盤狼藉。
輔餐具指的是進餐時可有可無、時有時無的餐具。它們主要在用餐時發揮輔助作用。最常見的中餐輔餐具有：水杯、濕巾、水盂、牙簽等等。
水杯
中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。需要注意的，一是不要以之去盛酒；二是不要倒扣水杯；三是喝入口中的東西不能再吐回水杯中去。
濕巾
如果是比較講究的中餐會為每位用餐者上一塊濕毛巾。濕巾隻能用來擦手，絕對不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。擦手之後，應將其放回盤中，由侍者取回。有時，在正式宴會結束前，會再上一塊濕毛巾。與前者不同的是，這次它隻能用來擦嘴，也不宜揩臉、抹汗。
水盂
有時，品嚐中餐者需要手持食物進食。此刻，往往會在餐桌上擺上一個水盂，也就是盛放清水的水盆。它裏麵的水並不能喝，而隻能用來洗手。在水盂裏洗手時，不要亂甩、亂抖，得體的做法，是兩手輪流沾濕指尖，然後輕輕浸入水中刷洗。洗畢，應將手置於餐桌之下，用紙巾擦幹。
牙簽
主要用來剔牙之用。用餐時，盡量不要當眾剔牙。非剔不行時，應以另一隻手掩住口部進行，切勿大張“血盆大口”。剔出來的東西，切勿當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙之後，不要長時間叼著牙簽。取用食物時，也不要以牙簽紮取。
西餐餐具的使用禮儀
在不同國家和地區，其用餐時借助的餐具往往大不相同。有的餐式要用筷子，有的餐式要用刀叉，有的則需要直接以手來取食。
使用刀叉進餐，是西餐最重要的特征之一。學習西餐禮儀，就要係統地學習刀叉的使用。
除了刀叉之外，西餐的主要餐具還有餐匙、餐巾等等。以下將分別進行係統的介紹。至於西餐桌上出現的盤、碟、杯、水盂、牙簽等餐具，其用法與中餐用法大同小異，在此將不再介紹。
刀叉
刀叉，是餐刀、餐叉兩種餐具的統稱。二者既可以配合使用，也可以單獨使用。但在更多的情況之下，刀叉是同時配合使用的，因此，人們在提到西餐餐具時，喜歡將二者相提並論。
學習刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的區別、刀叉的使用、刀叉的暗示3個方麵的問題。
（1）刀叉的區別。在正規一點的西餐宴會上，通常講究吃一道菜要換一副刀叉。也就是說，吃每道菜時，都要使用專門的刀叉。既不可以胡拿亂用，也不可以從頭至尾隻用一副刀叉。
享用西餐正餐時，在一般情況下，出現在每位用餐者麵前的餐桌上的刀叉主要有：吃黃油所用的餐刀，吃魚所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉，等等。它們不但形狀各異，更重要的是其擺放的具體位置各不相同。掌握後一點，對於正確地區分它們尤為重要。
吃黃油所用的餐刀，沒有與之相匹配的餐叉。它的正確位置，是橫放在用餐者左手的正前方。
吃魚所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，應當是餐刀在右、餐叉在左分別縱向擺放在用餐者麵前的餐盤兩側。餐叉的具體位置，應處於吃黃油所用餐刀的正下方。有時，在餐盤左右兩側分別擺放的刀叉會有三副之多。要想正確地取用它們，關鍵是要記住，應當依次分別從兩邊由外側向內側取用。
吃甜品所用的刀叉，應於最後使用。它們一般被橫向放置在用餐者麵前的餐盤的正前方。
（2）刀叉的使用。使用刀叉，一般有兩種常規方法可供借鑒。其一為英國式。它要求在進餐時，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。通常認為，此種方式較為文雅。
其二為美國式。它的具體做法是，先是右刀左叉，一口氣把餐盤裏要吃的東西全部切割好，然後把右手裏的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手裏，再來以之大吃一氣。這種方式的好處，是比較省事。
在以刀叉用餐時，不論采用上述哪一種方式，都應注意以下5點：
①在切割食物時，不可以弄出聲響。
②在切割食物時，要切記雙肘下沉，而切勿左右開弓。那樣做，一是有礙於人，二是“吃相”不佳，而且，還有可能使正在被切割的食物“脫逃而去”。
③被切割好的食物應剛好適合一下子入口。切不可叉起它之後，再一口一口咬著吃。另外，應當以叉鏟著它吃，不能用刀紮著它吃。
④要注意刀叉的朝向。將餐刀臨時放下時，不可刀口外向。雙手同時使用刀叉時，叉齒應當朝下；右手持叉進食時，則應叉齒向上。
⑤掉落到地上的刀叉切勿再用，可請侍者另換一副。
（3）刀叉的暗示。使用刀叉，可以向傳者暗示用餐者是否吃好了某一道菜肴。其具體方法是：
如與人攀談時，應暫時放下刀叉。其做法是，將刀叉——刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈漢字的“人”字形狀擺放在餐盤之上。它的含義是：此菜尚未用畢。但要注意，不可將其交叉放成“十”字形。西方人認為，這是令人晦氣的圖案。
如果吃完了，或不想再吃了，則可以刀口內向、叉齒向上，刀右叉左地並排縱放，或者刀上叉下地並排橫放在餐盤裏。這種做法等於告知侍者，請他連刀叉帶餐盤一塊收掉。
餐匙
品嚐西餐時，餐匙是一種不可或缺的餐具。學習餐匙的使用，應重點掌握其區別、用法兩大問題。有時，餐匙也叫調羹。
（1）餐匙的區別。在西餐的正餐裏，一般會至少出現兩把餐匙，它們形狀不同、用途不一，擺放的位置也有各自的既定之處。
一把個頭較大的餐匙叫做湯匙，通常它被擺放在用餐者右側的最外端，與餐刀並列縱放。
另一把個頭較小的餐匙則叫做甜品匙，在一般情況下，它應當被橫向擺放在吃甜品所用刀叉的正上方，並與其並列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的話，有時，它也會被個頭同樣較小的茶匙所取代。
一定要記住，上述兩種餐匙各有各的用途，不可相互替代。
(2)餐匙的使用。有下述幾點必須予以高度重視。
①餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴。
②已經開始使用的餐匙，切不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食，或是令其“直立”於甜品、湯盤或紅茶杯之中。
③使用餐匙時，要盡量保持其周身的幹淨清潔，不要動不動就把它搞得“色彩繽紛”，“渾身掛彩”。
④用餐匙取食時，動作應幹淨利索，切勿在甜品、湯或紅茶之中攪來攪去。
⑤用餐匙取食時，務必不要過量，而且一旦入口，就要一次將其用完。不要一餐匙的東西，反複品嚐好幾次。餐匙入口時，應以其前端入口，而不是將它全部塞進嘴去。
⑥不能直接用茶匙去舀取紅茶飲用。
餐巾
餐巾雖小，但在西餐餐具裏，卻是一個發揮多重作用的重要角色。
西餐裏所用的餐巾，通常會被疊成一定的圖案，放置於用餐者右前方的水杯裏，或是直接被平放於用餐者右側的桌麵上。它們麵積上有大、中、小之分，形狀上也有正方形與長方形之別。
不論是大是小，還是哪一種形狀，餐巾都應被平鋪於自己並攏的大腿上。使用正方形餐巾時，應將它折成等腰三角形，並將直角朝向膝蓋方向。若使用長方形餐巾，則可將其對折，然後折口向外平鋪。打開餐巾，並將其折放的整個過程應悄然在桌下進行，萬勿臨空一抖，吸引他人注意。
尤其要注意，在外用餐時，一定不要把餐巾掖於領口圍在脖子上，塞進衣襟內，或是擔心其掉落而將其係在褲腰上。
在正餐裏，餐巾所發揮的作用主要有如下幾條：
(1)用來為服裝保潔。將餐巾平鋪於大腿之上，其主要目的，就是為了“迎接”進餐時掉落下來的菜肴、汁湯，以防止其搞髒自己的衣服。
(2)用來揩拭口部。在用餐期間與人交談之前，應先用餐巾輕輕地揩一下嘴，免得自己“滿嘴生輝”“五光十色”。但也應注意不要亂塗亂抹，搞得“滿臉開花”。女士進餐前，亦可用餐巾輕印一下口部，以除去唇膏。以餐巾揩口時，其部位應大體固定，最好隻用其內側。通常，不應以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免。特別要注意，不要用餐巾去擦餐具，那樣做等於向主人暗示餐具不潔，要求其調換一套。
(3)用來掩口遮羞。在進餐時，盡量不要當眾剔牙，也不要隨口亂吐東西。萬一非作不可時，應以左手拿起餐巾擋住口部，然後以右手去剔牙，或是以右手持餐巾接住“出口”之物，再將其移到餐盤前端。倘若這些過程沒有遮掩，那是頗為失態的。
(4)用來進行暗示。在用餐時，餐巾可用以進行多種特殊暗示。最常見的暗示有：暗示用餐開始。西餐大都以女主人為“帶路人”。當女主人鋪開餐巾時，就等於是在宣布用餐可以開始了；暗示用餐結束。當主人，尤其是女主人把餐巾放到餐桌上時，意在宣告用餐結束，請各位告退。其他用餐者吃完了的話，亦可以此法示意；暗示暫時離開若中途暫時離開，一會兒還要去而複返，繼續用餐，可將餐巾放置於本人坐椅的椅麵上。見到這種暗示，侍者就不會馬上動手“撤席”，而會維持現狀不變。
就餐禮儀
餐前表現
餐前表現，指的是準備用餐、等候用餐時的所作所為。無疑，它是用餐表現的有機組成部分之一。要使餐前表現符合禮儀規範，應要注意以下問題：
(1)適度修飾。外出用餐，尤其是外出赴宴或聚餐時，應適度地進行個人修飾。總的要求是：整潔，優雅，個性化。一般而言，男士可穿套裝，並剃須。女士則應穿時裝或旗袍，並化淡妝。倘若不加任何修飾，甚至儀容不潔、著裝不雅，則會被視為不尊重主人，不重視此次聚餐或宴請。
（2）準點到場。應邀赴宴，或參加聚餐時，一定要準點抵達現場。嚴格地講，抵達過早或過晚，均為失禮。早到的話，主人往往還未作好準備，因而措手不及。晚到的話，則會令他人望眼欲穿，甚至打亂整個原定的計劃。另外，無特殊原因，切勿早退。