第七章 健腦益智水產篇(二)
醋烹黃花魚
原料:淨黃魚1條,麵粉50克。
調料:蔥末、薑末、蒜末、精鹽、味精、醬油、紹酒、白醋、清湯、植物油各適量。
製作步驟:
1將淨黃魚洗淨,剞上花刀,放入盆內,加入少許醬油、紹酒、精鹽醃至入味。
2將黃魚掛上麵粉,放入八成熱油中,用中火炸呈金黃色,撈出瀝油。
3鍋中加油燒熱,下入蔥、薑、蒜炒香,加入白醋、清湯、醬油、紹酒、味精、魚肉炒勻即可。
燉黃花魚
原料:淨黃魚1條,豬肥肉片50克,胡蘿卜片少許。
調料:蔥段、薑塊、醬油、紹酒、米醋、白糖、精鹽、味精、花椒、八角、植物油各適量。
製作步驟:
1將黃魚洗淨,在魚身兩側剞上花刀。
2鍋中留底油,將蔥、薑、花椒、八角炸香後撈出,再放入肉片、胡蘿卜片略炒,然後加入紹酒、米醋、醬油、白糖、精鹽及清水燒開,再放入黃魚,改用小火燉15分鍾,加入味精即成。
家燜黃魚
原料:大黃魚1條,香菜段少許。
調料:蔥花、薑片、蒜片、八角、精鹽、味精、雞粉、白糖、老抽、花椒水、紹酒、澱粉、老湯、植物油各適量。
製作步驟:
1將黃魚洗滌整理幹淨,剞上花刀,再放入熱油中炸至定型,撈出瀝油。
2鍋中留底油,下入蔥、薑、蒜、八角炒香,再添入老湯,放入黃魚,加入精鹽、味精、雞粉、白糖、老抽、花椒水燜製10分鍾,取出裝盤。
3然後濾除原湯中的雜質,用水澱粉勾芡,撒入香菜段,均勻地澆在魚上即可。
椒鹽小黃魚
原料:淨黃花魚10條(約450克),青椒丁、紅椒丁各5克,洋蔥丁8克,雞蛋黃3個。
調料:蔥花、精鹽、椒鹽粉、紹酒、胡椒粉、味精、雞精、吉士粉、澱粉、植物油各適量。1將黃花魚洗淨,放入精鹽、紹酒、胡椒粉、吉士粉、雞蛋黃、雞精、味精碼味,再裹上澱粉。
2鍋置火上,加入植物油燒至七成熱,下入小黃魚炸熟,撈出,待油溫升至七成熱時,再放入小黃魚複炸至金黃色時,倒入漏勺瀝油。
3鍋中留底油燒熱,下入青紅椒粒、洋蔥粒、蔥花炒香,再放入炸好的小黃魚,然後加入椒鹽粉、味精快速翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
紅燒帶魚段
原料:帶魚300克。
調料:蔥花、薑末、蒜片、花椒各少許,精鹽、味精各1/3小匙,紹酒、醬油各2大匙,香油、白醋、白糖各1/2大匙,澱粉適量,植物油1000克。
製作步驟:
1將帶魚剁去魚頭和細尾,剪去背鰭,剖腹去內髒,刮洗幹淨,在魚身兩側剞上“棋盤花刀”,剁成段,再下入熱油中炸透,撈出瀝油。
2鍋中留底油燒熱,先用花椒、蔥、薑、蒜熗鍋,再烹入紹酒、白醋,加入醬油、白糖、精鹽及清水燒開,然後下入炸好的魚段,轉小火燒至入味,見湯汁稠濃時,加入味精,移旺火收汁,再用水澱粉勾芡,淋入香油,即可出鍋裝盤。
帶魚菜心燒豆腐
原料:帶魚1條,淨菜心50克,豆腐2塊。
調料:蔥段、薑塊、蒜片、紹酒、醬油、白糖、精鹽、雞粉、蠔油、魚露、植物油各適量。
製作步驟:
1將帶魚洗滌整理幹淨,剁成小段,在魚身兩側剞上“讓指花刀”,過油炸透,倒入漏勺;豆腐切成厚片,過油炸至金黃,撈出瀝油。
2鍋中留底油,用蔥、薑、蒜熗鍋,再加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、雞粉、蠔油、帶魚、豆腐及清水燒至入味,勾芡,淋入明油,出鍋裝盤,再將“魚露炒菜心”碼在中間即可。
幹炸帶魚
原料:帶魚200克,麵粉少許。
調料:精鹽、胡椒粉、味精、花椒鹽、辣醬油、紹酒各適量,植物油750克(約耗25克)。
製作步驟:
1將帶魚剁去頭、尾,剪去背鰭,由腹部開刀,去除內髒及黑膜,衝洗幹淨,再將魚身兩側剞上“斜十字花刀”,切成長段,然後裝入盤內,加入精鹽、味精、胡椒粉、紹酒醃拌均勻,再拍上幹麵粉。
2鍋中加油燒熱,放入帶魚段炸至金黃,撈出裝盤,跟花椒鹽、辣醬油上桌蘸食即可。
鱔背牛肉煲
原料:活鱔魚250克,牛肉100克,洋蔥塊、冬筍塊各10克。
調料:蔥花、薑末、胡椒粉、精鹽、雞精、味精、醬油、白糖、澱粉、紹酒、植物油、鮮湯各適量。
製作步驟:
1將鱔魚宰殺,去頭、尾、內髒及骨,洗淨後切段,用精鹽、紹酒、胡椒粉、澱粉醃漬片刻。
2將牛肉洗淨、切片,用精鹽、味精、紹酒、澱粉醃漬入味。
3鍋中加油燒熱,爆香薑末,再加入鮮湯、鱔背、牛肉、洋蔥、冬筍、精鹽、雞精、味精、白糖、紹酒燒開,然後轉小火燒熟,撒上蔥花即可。
生爆鱔絲
原料:鱔魚600克,芹菜段500克,泡紅椒絲50克,雞蛋清2個。
調料:蔥絲、薑絲、蒜末、精鹽、味精、胡椒粉、白醋、紹酒、白糖、香油各適量,醬油5小匙,澱粉3大匙,豬油100克。
製作步驟:
1將鱔魚宰殺、去骨,洗淨後切成細絲。
2將鱔魚絲加入雞蛋清、精鹽和澱粉拌勻;紹酒、醬油、白糖、味精、水澱粉調成芡汁。
3鍋中加豬油燒熱,下入魚絲滑透,撈出瀝油,原鍋留底油,下入芹菜段、泡紅椒絲、蔥絲、薑絲、蒜末略炒,再放入魚絲炒勻,然後加入芡汁、白醋、香油炒勻,撒上胡椒粉即成。
芒果脆鱔
原料:活鱔魚250克,芒果條500克。
調料:白糖2大匙,醬油2小匙,豬油1000克(約耗75克)。
製作步驟:
1將鱔魚宰殺,洗滌整理幹淨,切成長段,再用沸水焯燙一下,撈出瀝幹。
2鍋中加入豬油燒至七成熱,放入鱔魚段炸至酥脆,撈出瀝油。
3鍋中加入少許清水,放入白糖熬至冒泡,再加入鱔魚段、醬油略炒,然後放入芒果條翻炒均勻,即可出鍋裝盤。
青椒鱔魚絲
原料:淨黃鱔肉200克,青椒絲40克。
調料:薑、蒜、白糖、胡椒粉、香油、精鹽、味精、老抽、紹酒、薑汁酒、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟:
1將鱔魚肉洗淨,切成絲,用薑汁酒醃好;青椒絲放入鍋中,加植物油、精鹽炒至斷生,盛出。
2鍋中加油燒熱,放入鱔魚絲滑透,撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱,先下入蒜末、薑絲、青椒絲、鱔魚絲略炒,再烹入紹酒,加入精鹽、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒勻,然後用水澱粉勾芡,淋入香油,即可出鍋裝盤。
西芹鱔片
原料:鱔魚肉、西芹各200克。
調料:蔥末、薑末、蒜末各5克,精鹽、味精各1/2小匙,生抽1小匙,白糖、胡椒粉各1/3小匙,紹酒、水澱粉各1大匙,植物油2大匙。
製作步驟:
1將西芹洗淨,切成菱形片;鱔魚肉洗淨,切成長片;分別放入沸水中焯燙一下,撈出瀝幹。
2鍋中加油燒熱,下入蔥末、薑末、蒜末炒香,再放入西芹片、鱔片,烹入紹酒,然後加入精鹽、味精、生抽、白糖、胡椒粉炒至入味,再用水澱粉勾芡,出鍋裝盤即可。
炒鱔魚絲
原料:淨鱔魚肉400克,胡蘿卜絲50克。
調料:蔥末、薑末、蒜末、精鹽、味精、胡椒粉、花椒油、紹酒、白糖、白醋、蛋清、澱粉各適量,植物油750克(約耗50克)。
製作步驟:
1將鱔魚肉切成絲,裝入碗中,加入精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、蛋清、澱粉拌勻,再用熱油滑透,然後放入胡蘿卜絲略炒,撈出。