[製作要點]1.冬筍的老皮一定要去淨。
2.掌握好冬筍蒸製的時間。
[成品特點]口味鹹鮮，鮮嫩脆香。
熗腰花
[用料規格]豬腰400克，水發玉蘭片50克，水發木耳25克，南薺50克，萵苣50克，清湯30克，精鹽1.5克，醬油0.5克，紹酒2.5克，味精0.5克，花椒油5克。
[工藝流程]豬腰初加工→批片→剞花刀→改刀→汆→調製熗汁→熗製
[製作方法]1.準備工作：將豬腰除去外皮，用刀從中片成兩半，片去腰臊。在片開一麵劃上麥穗花刀，然後切長3厘米，寬1.5厘米的塊。玉蘭片切長2.4厘米，寬1.2厘米的片；木耳切成兩半；南薺削皮、切片；萵苣切象眼片，均用沸水汆過。將清湯、精鹽、醬油、紹酒、味精、花椒油放碗內，調成熗汁。鍋內放清水750克，在旺火上燒沸後放入腰花，用手勺攪動一下，迅速撈至涼開水中浸泡，撈出，擠去水分。
2.熗製：將腰花、玉蘭片、木耳、南薺、萵苣放碗內，倒上熗汁調拌均勻，盛入盤內即成。
[製作要點]1.豬腰腰臊一定要去除幹淨。
2.腰片要盡量批得薄一點，這樣成熟速度較快。
[成品特點]色調淡雅，質地脆嫩，味道清鮮，適宜佐酒。
熗虎尾
[用料規格]黃鱔5000克，薑末1.5克，蒜泥1克，醬油25克，香油15克，紹酒5克，味精1.5克，熟豬油25克，胡椒粉少許。
[工藝流程]黃鱔初加工→改刀→燴製→調製熗汁→熗製
[製作方法]1.將黃鱔放入開水鍋中焯熟，撈出劃成鱔絲，各取尾背一段共400克為原料（每500克黃鱔隻能取尾背50克左右），其餘鱔背及鱔肚另作他用。
2.將鱔尾洗淨，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴一兩分鍾即用漏勺撈出，瀝幹水分，放入碗內，加入熬熟的醬油、味精、薑末、紹酒、香油、胡椒粉少許拌和。
3.炒鍋洗淨上火，放豬油25克，下蒜泥煸炒至顏色發黃，將蒜泥連油一起澆在拌好的鱔尾上即可。
[製作要點]1.鱔魚脊背的焯水時間與燴製時間要恰當，才能保持鮮嫩。
2.蒜泥也可下鍋炸成金黃色，起鍋澆在虎尾上，其味更佳。
[成品特點]肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮鹹。
三、醃
醃是用調味品將主料浸泡入味的方法。醃製涼菜不同於醃鹹菜，鹹菜是以鹽為主，醃製的方法也比較簡單，而醃製涼菜須用多種調味品，口味鮮嫩、濃鬱。
在醃製的過程中，主要調味品是鹽。醃製菜品，植物性原料一般具有口感爽脆的特點，動物性原料則具有質地堅韌、香味濃鬱的特點。醃製的原料範圍較廣，大多數動物、植物原料均適合用這種方法成菜。
在實際操作過程中，一般可以分為鹽醃、醉醃和糟醃三種形式。
（一）鹽醃
鹽醃是將鹽放入原料中翻拌或塗擦於原料表麵的一種方法。這是最基本的方法，也是其他醃法的一道必要工序。此法簡單易行，操作中注意原料必須是新鮮的，且用鹽量要準確。經過鹽醃的原料，由於滲透壓的作用，水分析出，鹽分滲入，可以保持原料清新脆嫩的口感。常見品種有“酸辣黃瓜”“辣白菜”“薑汁萵筍”等。
（二）醉醃
醉醃是以酒和鹽為主要調味料，調製好鹵汁，將原料投入鹵汁中，經過浸泡醃製成菜的方法。用於醉醃的原料一般都是動物性原料，以禽類和水產品居多。如果是水產品，首先原料必須是鮮活的，通過酒醉致死，不需加熱，酒醉一段時間後就可食用；若是禽類原料，則通常要煮至剛熟，然後置於鹵汁中浸泡，經過一段時間後便可食用。醉醃製品按調味品的不同可分為紅醉（調料用有色調味品，如醬油、紅酒、腐乳等）、白醉（調料用無色調味品，如白酒、鹽、味精等）。浸泡鹵汁中鹹味調味料的用量應當略重一些，以保證菜肴的口味。浸泡必須經過一段時間後方可食用，否則不能入味。常見的品種有“醉蟹”“醉雞”“醉蝦”等。
（三）糟醃
糟醃是以鹽和糟乳作為主要調味品醃製成菜的一種方法。糟醃的方法類似醉醃，不同之處在於醉醃用酒，而糟醃則用香糟鹵。冷菜中的糟醃菜肴，一般在夏季食用，此類菜品清爽芳香，如“糟鳳爪”“糟鹵毛豆”等均屬於夏季時令佳肴。
風雞
[用料規格]活公雞1隻（1500克左右），花椒鹽125克，蔥結1個，薑片。
[工藝流程]活雞宰殺→擦鹽→捆紮→浸泡→燜煮
[製作方法]1.將公雞宰殺後，從腋下開口，取出內髒，用清潔布將體腔內擦幹，將花椒鹽100克放入體內，用手擦透，將雞嘴、宰口用花椒鹽25克抹勻，將雞頭塞入腋下宰口，合上翅膀，用繩子紮緊。醃製一個月左右，即可食用。
2.風雞食前需解去繩子，去盡絨毛，洗淨。用清水泡2個小時，入沸水鍋焯水，放入沙鍋，加滿清水，放蔥、薑，上火燒沸，撇去浮沫，移小火燜透，取出，撕成雞絲，裝盤即成。
[製作要點]1.雞的開口部位要恰當，開口宜小不宜大，雞頭塞進開口處，密封性能要好。
2.把雞掛在通風處，防止漏鹵變質，影響風製效果。
[成品特點]雞肉鮮嫩，臘香味濃。
醉蟹
[用料規格]活湖蟹（雌）5隻（重約850克），白酒500克，冰糖100克，花椒50克，薑塊50克，蔥100克，花椒鹽25克，精鹽250克。
[工藝流程]洗淨→調味→酒醉
[製作方法]1.將蟹放入水中活養2～3小時，使蟹吐出體內汙物，再用刷子刷去體外泥汙，洗淨，裝入蒲包，上壓重物，瀝去水分。
2.炒鍋舀入1500克清水，加精鹽、花椒、薑、蔥燒沸，離火，冷卻後揀去薑、蔥，倒入缽內沉澱成冷鹽水。
3.用一隻小口壇子，洗淨，控去壇內水分，放入白酒和蟹使其飲醉，再將蟹逐隻取出，掰開蟹臍，放入花椒鹽5克，將臍合起，用蟹小爪梢插起來，防止花椒鹽散落。放入壇中，倒入冷鹽水，放入冰糖，用幹荷葉封口，外敷黃泥，經15～20天即成。
[製作要點]1.不能用死蟹，活蟹要清洗幹淨。
2.鹽水濃度須恰當（濃度過低，不易入味，蟹也容易變質），待冷卻後方能使用。
[成品特點]酒味香醇，蟹黃幹鮮細膩，其質似膠。
醉雞
[用料規格]當年光母雞1隻（1500克左右），薑片10克，蔥結1個，酒釀200克，紹酒100克，精鹽50克，桂皮、八角、丁香各少許。
[工藝流程]光雞去內髒→焯水→洗淨→燜→製鹵→浸漬
[製作方法]1.將光雞開膛去內髒洗淨，入沸水鍋焯水後，洗淨，放入燜缽，加滿清水，加薑片、蔥結燒沸，撇去浮沫，移小火，燜至六成熟離火，撇去雞油，揀出薑蔥。
2.待冷卻後，取出雞，用刀改成四片，放入缽中，雞湯內加精鹽、紹酒、桂皮、丁香、八角上火燒沸，撇去浮沫，離火，待雞湯冷卻後，放入酒釀攪勻，用湯篩濾去渣滓，倒入缽中，蓋上蓋子，浸12小時，取出雞塊改刀裝盤，澆上鹵汁即成。
[製作要點]1.選擇雞皮完整的優質雞。
2.須選用色白的光雞，才能保持醉雞的特色。
[成品特點]雞肉潔白鮮嫩，酒香撲鼻。
醉蚶
[用料規格]蚶子750克，黃酒100克，薑片25克，冰糖10克，精鹽10克。
[工藝流程]蚶子刷洗→製鹵→醉蚶→裝盤
[製作方法]1.將蚶子放入水中，用刷子將外殼汙泥刷去，洗淨後放入壇中。
2.炒鍋上火，舀入清水250克，加入黃酒、薑片、冰糖、精鹽，燒沸後離火。撇去浮沫，待湯汁冷卻後，倒入壇中蓋好。
3.15天左右取出，將蚶子掰開，放入盤中即可。
[製作要點]1.必須用活酣（死酣嘴張開，有汙腥味）。
2.須將蚶子刷洗幹淨，以外殼呈亞白色為好。
[成品特點]蚶肉淡紅，鮮嫩異常，鹹中帶甜。
醉筍
[用料規格]熟冬筍尖400克，白酒100克，桂皮5克，八角5克，冷雞清湯250克，精鹽5克。
[工藝流程]筍拍鬆→調味浸泡→改刀→裝盤
[製作方法]1.將熟筍尖用刀麵拍鬆，放入碗中，加白酒、冷雞清湯、精鹽、桂皮、八角，蓋上蓋子浸泡12小時後揀去桂皮、八角。
2.取出筍尖，切成梳背塊裝盤，澆上鹵汁即成。
[製作要點]筍尖用刀拍鬆，不可拍碎。
[成品特點]筍脆韌，味鮮帶有酒香。
糟魚
[用料規格]鹹鯉魚（去頭尾）4000克，酒釀2500克，香油500克，花椒50克。
[工藝流程]鯉魚浸泡→改刀→調味糟製→上籠蒸→去骨裝盤
[製作方法]1.將鹹鯉魚放入溫水中浸泡15分鍾，洗淨，用刀切成長約6.5厘米、寬3厘米的塊，放入篩中瀝去水分。將酒釀捏碎拌和上花椒。
2.用大口玻璃瓶1隻，先放酒釀1250克，再放入魚塊，上蓋酒釀1250克，加入香油，蓋上蓋子，浸漬4～5個月。
3.食用前取出魚塊，上籠蒸製15分鍾至熟取出，將魚塊去硬骨後拆成小魚塊，裝盤即成。
[製作要點]1.鹹魚不可發黴或變質。
2.鹹魚放入溫水浸泡時間要長一些。
[成品特點]香糟撲鼻，吃口緊實，味香濃。
糟雞蛋
[用料規格]熟雞蛋8隻，酒釀100克，黃酒25克，精鹽2克。
[工藝流程]雞蛋切塊→調糟鹵→蒸製→裝盤
[製作方法]1.剝去熟雞蛋的殼，一剖4片。
2.將酒釀、精鹽、黃酒調和，倒一半入碗內；將雞蛋疊在碗中再倒入另一半酒釀鹵汁，蓋上盤蓋，將碗放入蒸籠蒸15分鍾，取出後裝盤即成。
[製作要點]1.選擇好的酒釀製作本菜。
2.控製好上籠蒸製的時間。
[成品特點]糟香味雅，雞蛋香嫩。