學習目的：通過本任務的學習，要求學生對冷菜製作熟製冷吃中的每種烹調方法形成基本的了解和認知。
教學方法：講授、情景教學、圖片展示、示範。
任務驅動：作為學習冷菜製作的基礎，本任務要求學生了解冷菜製作的熟製冷吃，並學會生製冷吃中幾種常用的烹調方法，以及冷菜的製作。
知識鏈接：
一、醬
醬是將原料先用鹽或醬油醃製，放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在成品的皮麵上。醬製菜肴具有味厚馥鬱的特點。
五香醬牛肉
[用料規格]前腿牛腱子1000克，丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草各少許，大蔥3節，薑1塊，生抽1湯匙，老抽1湯匙，白糖1湯匙，鹽2湯匙，五香粉1/2茶匙。
[工藝流程]牛肉切塊→焯水→冷水浸泡→醬製→煨製→切片裝盤
[製作方法]1.前腿牛腱子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2.將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中），桂皮和香葉由於容易揀出，可直接放入鍋中。大蔥洗淨切三節。薑洗淨後，用刀拍散。
3.沙鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥、薑、生抽、老抽、白糖、鹽、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子紮一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4.將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。
[製作要點]1.掌握好香料的用量。
2.掌握好牛肉加熱的時間和火候。
[成品特點]牛肉酥香，回味無窮。
醬鴨
[用料規格]當年光鴨1隻（1750克），白糖100克，熟甜麵醬100克，香油25克，黃酒50克，醬油100克，薑片10克，蔥結12克，五香調料4克，花生油1500克。
[工藝流程]鴨子焯水→加調料燜透→收稠鹵汁
[製作方法]1.鴨子由腋下開口，取出內髒，洗淨，揩幹水分，用醬油抹遍全身。
2.炒鍋上火，舀入花生油，待油溫七成熱時，將鴨子炸至金黃色撈起，再放入沙鍋，加五香調料、白糖、醬油、薑片、蔥結、黃酒和少量清水，上旺火燒沸，移小火燜透取出。
3.炒鍋上火，加入鴨鹵、熟甜麵醬，放入鴨子燒沸，收稠鹵汁，加入香油起鍋，冷透後改刀裝盤。
[製作要點]1.應使醬鴨酥爛不走形，否則影響美觀。
2.鹵汁全部裹附在鴨身上。
[成品特點]色澤醬紅，肉香味濃。
醬汁春筍
[用料規格]鮮春筍750克，甜麵醬100克，蝦子1克，白糖25克，味精1克，花生油500克，香油50克，雞清湯250克。
[工藝流程]筍初加工→切段→焐油→製醬汁→醬筍
[製作方法]1.將春筍切去根蒂，削去老皮，用刀剖開，切成4厘米長的筍段，用刀麵將筍段輕輕拍鬆。用水將甜麵醬化開，用湯篩濾去渣滓。花生油放入炒鍋燒沸，去油腥味，冷卻後待用。
2.炒鍋上火，舀入熟花生油燒至五成熱，放入筍段焐油，倒入漏勺瀝幹油分。
3.炒鍋複上火，舀入花生油，放入甜麵醬汁，加白糖，攪勻熬透，裝盤待用。
4.炒鍋上火，舀入雞清湯，投入蝦子燒沸後放入筍段燒沸，待湯汁快要煮幹時，放入甜麵醬汁，用手勺不停地攪動，使湯汁逐步緊裹在筍上，加入味精，裝盤後淋上香油即成。
[製作要點]1.筍段長短要相等，用雞清湯、蝦子煮入味。
2.醬汁力求緊裹筍段，忌用豬油。
[成品特點]色澤醬紅，醬味鮮濃，吃口脆嫩。
醬汁茭白
[用料規格]茭白1000克，甜麵醬100克，白糖25克，蝦子1克，味精1克，香油50克，花生油250克，雞清湯250克。
[工藝流程]茭白初加工→切條→熬甜麵醬→醬汁茭白
[製作方法]1.將茭白去皮，剖成兩半，用刀拍鬆，切成4厘米長的條。甜麵醬用水化開，濾去渣滓。炒鍋上火，舀入花生油25克，放入甜麵醬、糖炒透（去豆腥味），盛入碗內。
2.炒鍋上火，舀入花生油，燒至四成熱時，放入茭白條焐油，倒入漏勺瀝幹油分。
3.炒鍋複上火，舀入雞清湯，投入蝦子燒沸後，放菱白，燒至湯汁快幹時，加甜麵醬，不停地炒拌，使鹵汁緊裹在茭白上，加味精拌勻裝盤，淋上香油即成。
[製作要點]1.必須選用好的茭白，取其嫩尖部分，黑心的茭白不能用。
2.忌用豬油，因豬油的油脂冷卻後會凝固，影響吃口和外觀。
[成品特點]色澤醬紅，鮮嫩適口。
二、鹵
鹵是將原料放入調製好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料裏。鹵製菜肴具有醇香酥爛的特點。
鹵是製作冷菜的常用方法之一。加熱時，將原料投入鹵湯（最好是老鹵）鍋中用大火燒開，改用小火加熱，至調味汁滲入原料，使原料成熟或酥爛時離火，將原料提離湯鍋。鹵製完畢的材料，冷卻後宜在其外表塗上一層油，一來可增香，二來可防止原料外表因風幹而收縮變色。遇到材料質地稍老的，也可在湯鍋離火後仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既可以增加（保持）酥爛程度，又可以進一步入味。
按鹵菜的成菜要求，鹵法的操作流程如下：
調製鹵汁→投放原料→旺火燒開轉小火→成熟後撈出冷卻
首先是調製鹵湯。鹵製菜肴的色、香、味完全取決於鹵湯。行業中習慣上將鹵湯分為兩類，即紅鹵和白鹵（也稱清鹵）。由於地域的差別，各地方調鹵湯時的用料不盡相同。大體上常用的調製紅鹵的原料有：紅醬油、紅曲米、黃酒、蔥、薑、冰糖（白糖）、鹽、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；製作白鹵常用的原料有：鹽、味精、蔥、薑、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗稱“鹽鹵水”。無論紅鹵還是白鹵，盡管其調製時調味料的用量因地而異，但有一點是共同的，即在投入所需鹵製品時，應先將鹵湯熬製一定的時間，然後再下料。
其次，在原料入鹵湯前，應先除去腥膻異味及雜質，動物性原料一般都帶有血腥味，因此在鹵製前，通常要經過焯水或炸製等預處理，一來去除原料的異味，二來又可使原料上色。
再次，把握好鹵製品的成熟度。鹵製品的成熟度要恰到好處。鹵鍋鹵製菜品時通常是大批量製作，一鍋鹵水往往要同時鹵製幾種原料，或幾個同種原料。不同原料之間的料性差異很大，即使是同種原料，其個性差異也是存在的，這就給操作帶來了一定難度，因此，在操作過程中，一是分清原料的質地。質老的置於鍋底層，質嫩的置於上層，以便取料；二是掌握好各種原料的成熟要求，不能過老或過嫩；三是注意原料太多時，為防止原料在加熱過程中出現粘底、燒焦的現象，可預先在鍋底墊上一層竹墊，或其他襯墊物料；四是熟練掌握和運用火候，根據成品要求，靈活恰當地選用火候。習慣上，鹵製菜品時，先用大火燒開再用小火慢煮，使鹵汁的香味慢慢滲入原料，從而使原料具有良好的香味。
老鹵的保質也是鹵製菜品成功的一個關鍵。所謂老鹵，就是經過長期使用而積存的鹵湯。這種鹵湯，由於加工過多種原料，並經過了很長時間的加熱和擺放，原料中的鮮味物質都在其中，所以質量相當高。因原料在加工過程中呈鮮味物質及一些風味物質溶解於湯中且越聚越多，而形成了複合美味。使用這種老鹵製作原料，會使原料的營養和風味有所增加，因而對於老鹵的保存也就具有了必要性。通常認為對老鹵的保存應當做到以下幾個方麵：定期清理，勿使老鹵聚集殘渣而形成沉澱；定期添加香料和調味料，使老鹵的味道保持濃鬱；取用老鹵要用專門的工具，防止在存放過程中老鹵遭受汙染而影響保存；使用後的鹵水要燒沸，從而相對延長老鹵的保存時間；選擇合適的盛器盛放老鹵。
鹵在冷菜材料的製作中使用廣泛，其原料的適用範圍一般是動物性原料，包括雞、鴨、鵝及畜類的各種內髒；野味也是常用原料；極少數也有以植物性原料加工的，其料形一般以大塊或整形為主，原料則以鮮貨為宜，常見品種有：鹵豬肝、鹵鴨舌、鹽水鴨、鹵香菇等。
鹵仔雞
[用料規格]當年仔雞1隻（約750克），白糖75克，桂皮5克，茴香5克，醬油100克，花生油750克，香油25克，黃酒100克，薑片10克，蔥結10克。
[工藝流程]仔雞宰殺→煺毛→醃漬→炸製→製鹵水→鹵製