[製作方法]1.將仔雞宰殺後放入八成熱的水中燙去毛。從腋下開一個小洞，去內髒後洗淨，用清潔布擦幹水分，用15克醬油抹雞身（雞上色）。
2.炒鍋上火，舀入花生油，燒至七成熱時，放入仔雞，炸至金黃色，倒入漏勺瀝油。
3.炒鍋複上火，舀入花生油50克，放入薑、蔥、茴香、桂皮炸香，加清水（1000克）、醬油、黃酒、白糖燒沸後撇去浮沫，放入仔雞，上小火燜至六成熟，改用旺火，加香油，收稠鹵汁，取出仔雞，冷卻後改刀裝盤，澆上鹵汁。
[製作要點]1.選用的仔雞必須肥壯。
2.雞燜製時不宜太爛，否則不易切配裝盤，影響外形和風味。
3.雞要上好色，並炸至金黃色。
[成品特點]五香撲鼻，雞肉油潤鮮嫩，色澤棕紅油亮，鹹中帶甜。
鹵肫仁
[用料規格]雞肫6隻（約300克），蔥結15克，薑塊（拍鬆）12克，茴香12克，桂皮5克，丁香10克，精鹽3克，硝水10克，白糖10克，香油25克，醬油25克，黃酒40克，雞清湯400克，花生油500克。
[工藝流程]肫仁初加工→洗淨→剞花刀→醃製→浸泡→肫仁拉油→鹵製
[製作方法]1.先將雞肫剖開，撕去老皮洗淨，再將肫仁剞上蘭花刀紋，用精鹽、硝水醃製3小時後洗淨，然後放入清水浸泡半小時，洗淨。
2.炒鍋上火，舀入花生油燒至七成熱時，先放入雞肫拉油後撈出，再放入蔥、薑、茴香、桂皮、丁香炸香。
3.將炸香的蔥、薑、茴香、桂皮、丁香和雞肫一同放入鍋中，加入雞清湯、黃酒、白糖、醬油燒沸；移小火燜1小時收稠鹵汁，淋上香油離火；取出肫仁切片裝盤，淋上鹵汁即成。
[製作要點]1.剞花刀時，深度約占肫仁的3/4，刀紋間距相等，深淺一致。
2.肫仁拉油時油溫約保持六成熱，不宜過高或過低。
[成品特點]香味撲鼻，肫仁酥韌入味，呈棕紅色。
金銀豬肝
[用料規格]豬肝600克，生豬肥膘肉100克，黃酒50克，醬油100克，白糖25克，香油、桂皮、茴香、蝦子、薑片、蔥結、精鹽、味精各適量。
[工藝流程]豬肝洗淨→醃漬→刀工處理→製作生坯→焯水→鹵製
[製作方法]1.先將豬肝洗淨後放碗內，加醬油25克、黃酒10克、薑2片、蔥結1個，醃漬2小時至入味，再將豬肝平放在砧板上，用刀的尖端從豬肝的葉厚處平刺進去，刀尖在肝裏左右稍拉，將筋絡割斷成口袋形。將生豬肥膘肉切成兩長條，一頭切尖，放碗內，加薑片1片、蔥結1個、黃酒10克、精鹽少許醃漬2小時，入味後放入沸水鍋內略燙，撈起冷卻，分別從豬肝開口處插入肝內，用牙簽封口，成金銀豬肝的生坯。將金銀豬肝生坯入沸水鍋內焯水，洗淨待用。
2.將金銀豬肝放入裝有竹墊的沙鍋中，舀清水淹沒，加入醬油75克、黃酒30克、薑1片、蔥結1個、白糖、蝦子、桂皮、茴香，上大火燒沸。撇去浮沫，蓋上壓盤，移小火燜至酥透，倒入炒鍋內，上大火收稠鹵汁，加入味精，出鍋，冷卻後切成約0.5厘米厚的大片裝盤，淋上香油即成。
[製作要點]1.豬肝開口時切忌碰破外膜。
2.豬肝用醬油、豬肥膘肉用精鹽浸漬入味，各保其色。
[成品特點]口感鮮香，肥而不膩。
虎皮蛋
[用料規格]雞蛋10隻，薑片（拍鬆）5克，蔥白段5克，桂皮5克，茴香3克，蝦子1克，黃酒10克，香油15克，醬油10克，白糖25克，花生油500克。
[工藝流程]煮雞蛋→剝殼→炸雞蛋→鹵雞蛋
[製作方法]1.將雞蛋煮熟，撈起放冷水中冷卻，剝殼待用。
2.炒鍋上火，舀入花生油，燒至八成熱時，放入雞蛋，炸至金黃色撈出。原鍋留少許油，先放入桂皮、茴香炸出香味，加清水、白糖、醬油、蝦子、薑片、蔥段、黃酒，再放入雞蛋，燒沸後移小火燜一下，使蛋鹵透，揀去桂皮、茴香、薑片、蔥段，撈起雞蛋，淋上香油即可。
[製作要點]1.雞蛋煮熟後隨即放入冷水中，便於剝殼。
2.炸雞蛋時油溫要高，使雞蛋外表起皺，鹵製時容易入味，鹵汁的口味要好。
[成品特點]雞蛋表麵似虎皮，呈金黃色，味香醇，鹹中帶甜。
三、酥
酥製冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
酥主要有兩種形式：一種是硬酥，另一種是軟酥。主料先過油再酥製的是硬酥，不過油而直接將原料放入湯汁中加熱處理的為軟酥。可以酥製的原料很多，肉、魚、蛋和部分蔬菜均可作為酥製的原料。酥製的主要環節在於製湯。其味型豐富多樣，除了燒豬菜肴的基本調味外，尚可加入五香粉或其他香料的調味品。
酥製菜品一般是相對批量生產，成品要求酥爛，因而首先應當防止原料粘底。在酥製過程中，不可能經常翻動原料，甚至有的原料從入鍋到出鍋根本無法翻動，所以一定要加襯墊物，並將原料逐層排放。其次，原料及湯水的投放比例要準確，以免影響滋味的濃醇。酥菜製作時間一般較長，故湯汁的投放應比一般菜肴略多一些。開始加熱時，以湯汁略高於原料為度。最後，酥製菜品講究酥爛，為防止原料的形態被破壞，加熱完畢後，必須冷卻方可起料。
酥製菜品美味可口，常見的品種有：酥火靠鯽魚、酥海帶、酥雞肝等。
酥鯽魚
[用料規格]小活鯽魚750克，醬瓜絲50克，醬仔薑25克，紅大椒絲25克，蔥絲50克，醬油50克，白糖25克，香油200克，黃酒150克，花生油1000克，醋適量。
[工藝流程]鯽魚初加工→剖開洗淨→炸鯽魚→火靠製
[製作方法]1.將鯽魚去鱗腮，用刀從脊背剖開，去內髒，洗淨，瀝去水分。
2.炒鍋上火，舀入花生油，燒至八成熱時，放入鯽魚炸至魚身收縮，呈金黃色時，用漏勺撈起瀝油。
3.取沙鍋一隻，內放竹墊，放醬瓜絲15克、醬仔薑10克、蔥絲15克、紅大椒絲10克，將鯽魚魚背朝上、魚頭朝外逐層疊起，上麵放醬瓜絲35克、醬仔薑15克、蔥絲35克、紅大椒絲15克，加醬油、白糖、醋、香油、黃酒、清水100克。將沙鍋上旺火燒沸，移小火燜2小時，收稠湯汁離火，取出竹墊，將魚背朝上置於盤內，淋上鹵汁即成。
[製作要點]1.選長7厘米左右的鯽魚，力求一般大，不宜太大或太小。
2.裝盤時去掉1/2魚頭。
3.收稠鹵汁時，應防止焦底。
[成品特點]呈醬紅色，香酥入味，鹵鮮汁濃。
烤蝦
[用料規格]河蝦500克，薑蔥絲50克，白糖50克，白醋20克，精鹽2克，咖喱粉10克，雞清湯100克，花生油500克（實耗75克），濕澱粉5克。
[工藝流程]河蝦初加工→洗淨→炸→烹汁
[製作方法]1.河蝦剪去爪須，洗淨，瀝去水。
2.炒鍋上火，舀入花生油，燒至六成熱放入蝦，炸至輕浮，倒入漏勺瀝油。
3.炒鍋再上火，舀入花生油25克，加薑蔥絲煸出香味，放入蝦、雞清湯、精鹽、糖，燒2分鍾，加咖喱粉、白醋，用濕澱粉勾芡，顛勻，起鍋裝盤即成。
[製作要點]1.選擇河蝦要新鮮，大而整齊。
2.咖喱粉需用油炒出香味。
[成品特點]蝦肉鮮酥，咖喱辣香，呈淡黃色，甜酸適口。
四、熏
熏是將經過醃製加工的原料經蒸、煮、炸、鹵等方法加熱預熟，或直接將醃製入味的生料原料，置於有米飯鍋巴、茶葉、糖等熏料的密封容器內，利用熏料烤炙散發出的煙香和熱氣，將原料熏製成熟的一種方法。經過熏製的菜品，色澤豔麗，熏味醇香，並可以延長保存時間。
熏法由來已久，在實際操作過程中，習慣上認為熏常用於以下幾個方麵：用來加工幹製或醃製的原料。由於熏類原料具有獨特的風味，且經常需要大量供應，為了使這些原料的保質期能夠有效延長，故而采用此法加工。著名品種如各式火腿、各式臘肉等，用來加工製作熱菜，用這種方法加工製作冷菜的不多。因為熏過的原料有較明顯的煙香味，可以增加菜肴的主味。
熏製菜肴的原料多用動物性及海味品為主，如豬肉、雞、鴨及蛋類等。
煙熏魚條
[用料規格]淨草魚肉500克，整薑蔥20克，薑米10克，蒜泥10克，蔥花20克，精鹽5克，白糖10克，黃酒20克，糖色適量，八角2粒，胡椒粉1克，柏枝適量，味精1克，鮮湯250克。
[工藝流程]魚→刀工→碼味→炸→收汁→熏→晾涼→裝盤成菜