[製作方法]1.將草魚肉切成長8厘米、粗約1厘米的條。薑、蔥拍鬆。
2.將薑、蔥、精鹽、黃酒與魚條拌勻，靜置15～20分鍾。
3.炒鍋置火上，放油燒至七成熱時，放魚條炸至表麵呈淺黃色、表麵緊皮時撈出備用。
4.鍋置火上，放適量油燒至三成熱，放薑米、蒜泥、蔥花炒出香味，加入鮮湯、魚條、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、黃酒、糖色、八角進行調味調色，用小火加熱至汁濃、魚條回軟入味時起鍋。
5.將魚條放入熏鍋中，以柏枝作熏料微熏。晾涼後裝盤成菜。
[製作要點]1.炸製時應以高油溫進行。
2.調味以突出魚本身鮮味為主。其他如香料、煙熏僅作輔助增香。
[成品特點]色澤棕紅，質地酥軟，味鹹鮮略甜，帶煙香。
五、水晶
水晶也叫凍，係指用豬肉皮、瓊脂（又稱石花菜、凍粉）等的膠質蛋白經過蒸或煮製，使其充分溶解，再經冷凝凍結形成冷菜菜品的方法。
製凍的方法分蒸和煮兩類。習慣上認為以蒸發為好。因為凍製菜品通常的質量要求是：清澈晶亮，軟韌鮮醇。蒸在加熱過程中是利用蒸汽傳導熱量，而煮則是利用水沸後的對流作用傳導熱量。蒸可以減少沸水的對流，從而使冷凝後的凍更澄清、更透明。
飲食行業中加工凍製菜品習慣上有兩種類型。
1.皮膠凍法
此法是用豬肉皮熬製成膠質液體，並將其他原料混入其中（通常有固定的造型），使之冷凝成菜的方法稱為皮膠凍法。在實際操作過程中，根據加工方法的不同又可以分為花凍成菜法和調羹成菜法（盅碟成菜法）。
所謂花凍成菜法，就是洗淨的豬皮加水煮至極爛，撈出製成蓉泥狀（或取出湯汁去皮），加入調味品，淋入蛋液，也可摻入幹貝絲、熟蝦仁細粒，並調以各式蔬菜細粒，冷凝成菜。成品具有美觀悅目、質韌味爽的特點。如五彩皮糕、蝦貝五彩凍等。
調羹、盅碟成菜法，是指在成菜過程中需要借助小型器皿如調羹、盅碟（或小碗）等，製作時，取豬肉皮洗淨熬成皮湯，取盅碟等小型器皿，將皮湯置其中，放入加工成熟的雞、蝦、魚等無骨或軟骨原料（按一定形狀擺放更好），冷凝成菜。用此法加工的凍菜，除豬肉（用於製作肴肉）外，一般都應將原料加工成絲狀或小片、細粒等。調味也不宜過重，以清淡為主。此法在行業中使用較普遍，如水晶雞絲、水晶鴨舌等。
皮凍成菜的先決條件是凍的製作。首先是所用肉皮必須徹底洗淨，達到無毛、無雜質。在正式熬製前，應先將肉皮焯水後內外刮淨，清洗後改成小條狀入鍋加熱，便於熟爛。其次熬製皮湯時，要掌握好皮湯中皮與水的比例，一般以1∶4為宜。若湯水過多，則凍不結實；若湯水過少，則膠質過重，韌性太強。皮湯凝結後一般以透明或半透明為主，所以在熬湯時除了用鹽、味精、蔥結、薑塊及少量黃酒外，一般不用有色調味料和辛香料，防止因使用有色調味料而影響凍的成色。皮凍熬好後，根據成菜要求，添加所需調味品。
2.瓊脂凍法
此法是指將瓊脂摻水煮化或蒸溶，澆在經過預熱的原料上，冷卻後使其成菜的方法。瓊脂凍與皮凍比較，具有不同的質地和口感。通常情況下，瓊脂凍較為脆嫩，缺乏韌性，所以一般用於甜製品的製作，有時也用於花色冷盤的襯底，或摻入其他原料作冷菜的刀麵原料。瓊脂凍類的菜品操作比較簡便，成菜具有色澤豔麗、清鮮爽口的特點。瓊脂凍的操作要領體現在以下幾個方麵：所用瓊脂一般為幹製品，使用前用清水浸泡回軟後，漂洗幹淨，再放入清水中煮化或蒸溶。若是製作甜品，可不加水，摻入冰糖，蒸至瓊脂及冰糖熔化，倒入事先備好的容器中冷凝成型。掌握好瓊脂與水的比例，水加多了成品不易凝結，水加少了，凝結質老易於幹裂，口感欠佳。瓊脂與水的比例一般控製在1∶10左右為宜。
根據用途不同，瓊脂在熬製過程中可適量添加一些有色原料，以豐富菜品色彩。例如，倘若要做“海南清晨”花色冷盤，可將綠色素加入熬製的瓊脂中攪勻，倒於盤中使之冷凝，狀如海水；也可將可可粉或咖啡調入瓊脂中，使之凝結成褐色的凍，用於花色冷盤切擺刀麵。
瓊脂凍類菜品若無特殊用途，通常要借助成型器皿來完成，例如“草莓瓊脂凍”“什錦果凍”等。
另外，近年來也常用魚膠來製作凍類冷盤。用魚膠製作冷盤菜肴，適用於味較濃烈或色較重的菜品類型，如“辣香魚凍”“果味魚凍”等。
凍製菜品是冷菜製作中常見的一種形式。適合於凍法成菜的原料很廣泛，大多數無骨細小的動物性原料適宜用皮凍成菜法成菜，大多數植物性原料特別是水果類原料適用於瓊脂凍法。常見菜品有：“水晶肴肉”“雙色水果杯”“水晶西瓜凍”等。
水晶肴肉
[用料規格]豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，黃酒15克，蔥結2個，薑3片，花椒、八角、硝水各少許，老鹵適量。
[工藝流程]蹄膀去骨→醃製→泡水→水煮→壓製
[製作方法]1.蹄膀洗淨，用細木簽在肉麵上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約2天，夏天約1天，冬天約3天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出，刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。
2.蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、黃酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉麵為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻轉，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成肴肉。食用時切片裝盤，附上薑絲、香醋兩小碟便成。
[製作要點]1.隨著氣候的變化，醃製豬蹄膀的用鹽量和醃製時間也有所不同。
2.掌握好豬蹄膀煮製的時間和火候。
[成品特點]顏色透明，香嫩不膩。
水晶舌掌
[用料規格]鴨舌20根，仔鴨掌10隻，毛豆10粒，瓊脂3克，熟火腿肉10克，薑片5克，蔥10克，精鹽1.5克，黃酒5克，味精1克。
[工藝流程]鴨舌掌焯水→拆骨→熬瓊脂→舀入湯匙
[製作方法]1.鍋上火，舀入清水燒沸，放入鴨舌、鴨掌焯水，撈出用清水洗淨。將鴨舌、鴨掌放入清水鍋內，加蔥、薑、黃酒，上中火燒沸，撇去浮沫，加精鹽，移小火燒至能拆骨（應略提前撈起），撈出，拆去骨，用刀修齊。毛豆入沸水鍋焯熟，撈出後入清水待用。
2.取10隻小湯匙，放入鴨掌，放上毛豆。取小碗1個，將熟火腿肉切成菱形片，疊在碗底成花形，排入鴨舌，並將鴨掌的邊角料填在裏麵。
3.原湯鍋上火燒沸，瓊脂改刀泡洗後放入鍋中，加精鹽、味精調味，分別舀入湯匙及小碗內，稍涼後放入冰箱凝固。
4.將碗內鴨舌脫出放在大的平盤中間，再脫出匙內鴨掌，圍在四周成荷花形。
[製作要點]1.鴨掌不可煨得太爛，拆骨須拆淨掌骨爪尖，保證形態完整。
2.調製凍鹵時，湯汁清澄，濃厚恰當，方能水晶透明。
[成品特點]造型美觀，凍如水晶，涼爽適口。
西瓜凍
[用料規格]紅西瓜瓤1000克，瓊脂5克，冰糖200克，白糖150克。
[工藝流程]瓊脂溶化→西瓜去子→西瓜切丁→入鍋→冷凝
[製作方法]1.將瓊脂入鍋中溶化，並用篩籮過濾兩次。
2.西瓜去子，切成細丁，其餘榨出汁，去渣待用。
3.將瓊脂汁和西瓜汁同放鍋內，加白糖上火燒沸，然後倒入西瓜丁，舀入盤內，待冷卻後放入冰箱冷凍凝固。另取一鍋舀入清水400克，加冰糖200克上火燒沸，舀入碗內，冷卻後也放入冰箱冷凍。
4.取出西瓜凍，改刀排齊放在深盤內，將糖汁澆在西瓜凍上。
[製作要點]1.掌握好瓊脂與西瓜汁的比例。
2.製好的汁水，要晾涼後才能放入冰箱冷凍。
[成品特點]清涼爽口，軟硬適度，切之不碎。
評價方法：口試、筆試，自評、互評、冷菜製作。
評價內容：生製冷吃、熱製冷吃
思考與練習：
1.了解冷菜製作的分類，並說出生製冷吃與熱製冷吃的區別。
2.冷菜熱菜有什麼區別？並簡要說明。
3.什麼是拌？拌的操作過程有哪些注意點？
4.什麼是醃？分為哪三種形式？製作過程中有哪些注意點？
5.什麼是鹵？簡述常用鹵法的操作過程。
6.結合本模塊所學知識，自主選擇原料，運用所學冷菜製作知識製作冷菜兩道。