模塊描述：此模塊內容為冷菜拚擺的刀工，本模塊對冷菜拚擺所用的刀工刀法一一詳細介紹，包括直刀輕切、直刀重切，批、拍、剁三重刀法，小滾料切和其他一些常用刀法。
建議學時：6學時
教學目標：
終極目標：掌握冷菜製作的各種刀法，對刀法的運用有一定的了解。
過程目標：通過本模塊三個任務的學習，要求學生了解冷菜製作中的各種刀法。並對直刀輕切、直刀重切，批、拍、剁三重刀法，小滾料切和其他一些刀法的運用有一定的了解。
任務分解：
任務1：直刀輕切
任務2：直刀重切
任務3：批、拍、剁三重刀法
任務4：小滾料切
任務5：其他刀法
冷菜的拚擺離不開刀工處理和刀技的發揮，主要表現在冷菜的製作和冷拚的拚擺過程中。刀工運用得當，可使冷菜入味三分，拚製冷盤可使其外形完整，美觀大方，以達到增進食欲的目的。
冷菜所用的刀法考究、細膩、精致。所以，對要加工的原料要做到心中有數，才能做到下刀準確，得心應手。由於要加工的多為熟料，因此各種刀法在具體運用中也有所不同。根據不同的原料、性質施以不同的刀法，才能達到預期的目的。下麵介紹冷菜拚盤中常用刀法與特殊刀法。
學習目的：通過本任務的學習，要求學生對直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切六種刀法有一定的了解，並能根據原料和拚擺要求選用相應的刀法。
教學方法：講授、情景教學、圖片展示、理實一體。
任務驅動：作為學習冷菜的基礎環節，首先要懂得各種刀法，並了解各種原料，最後能結合冷菜製作刀工要求和原料質地選擇相應的刀工刀法。
知識鏈接：
切法是菜肴切製中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製作菜肴的切製中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切六種方法。
（1）直切一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂直向下，既不向外推，也不向裏拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻、整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
采用直刀切法，一般用幹脆性原料，如青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如叉燒肉、熟雞蛋等。