（3）拉切拉切是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，隻有較熟練地掌握了直刀切法，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先學推切，再練拉切。
（4）鋸切也稱推拉切。鋸切是推切和拉切的結合，是比較難掌握的一種刀法。鋸切是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉，像拉鋸一樣向下切，把原料切斷。
鋸切時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀麵要筆直，不能偏裏或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小厚薄不勻；第四，要用腕力和左手中指配合，以控製原料形狀和厚薄。
鋸切在冷菜製作中運用較多。但在實際運用中根據原料的性質，還要與其他刀法相結合。如切煮白肉時，就要采用先鋸切肥膘，待刀刃切進瘦肉時再直刀切下。這樣才能保證刀麵光滑細膩，形狀美觀利落，同時也防止了肥瘦肉脫節和瘦肉撕碎起毛現象。鋸切一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如回鍋肉、火腿，麵包等。
（5）鍘切是直刀法的一種行刀技法，操作方法有三種：
第一種，右手握住刀柄，提起，使刀柄高於刀的前端，左手按住刀背前端使之著墩，並使刃口的前部按在原料上，然後對準要切的部位用力下壓切下去。
第二種，右手握住刀柄，將刃口放在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右兩手同時用力壓下去。
第三種，右手握緊刀柄，將刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛擊刀背，使刀猛鍘下去。
刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如雞、鴨、魚、蟹、花生米和帶殼的蛋類等。
（6）切製菜肴時還應注意
第一，切製原料粗細厚薄均勻，長短一致。否則原料生熟不一。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，不能連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。