學習目的：通過本任務的學習，要求學生對斬和劈有一定的了解，並能分類學習了解與每一種刀法相適應的原料，掌握每種刀法的運刀技巧和要領，以便很好地運用到實踐操作中。
教學方法：講授、情景教學、圖片展示、理實一體。
任務驅動：作為學習冷菜的基礎環節，首先要懂得直刀重切，並了解其分類、用途以及操作要領，最後能結合冷菜製作刀工要求和原料質地選擇相適應的刀工刀法。
知識鏈接：
直刀重切是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷開原料的直刀法。根據運刀力量的大小（舉刀高度），分為斬和劈兩種。
一、斬
斬適用於帶骨但骨質並不十分堅硬的原料，如雞、鴨、魚、排骨等。斬又可分為直斬和拍斬兩種。
（一）直斬
直斬是一刀斬下直接斷料的刀法，其操作要領：
1.以小臂用力，刀提高與前胸平齊。運刀看準位置，落刀敏捷、利落，要一刀兩斷，保證大小均勻。斬的力量以能一刀兩斷為準，不能複刀，複刀容易產生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。
2.斬帶骨的原料時，肉多骨少的一麵在上，骨多肉少的一麵在下，使帶骨部分與砧板接觸，容易斷料，同時又避免將肉砸爛。
（二）拍斬
拍斬是將刀放在原料應斬斷的部位，右手握住刀柄，左手高舉在刀背上用力拍下去，將原料斬斷的一種刀法，可用於斬雞頭、鴨頭、板栗等。
拍斬的操作要領：拍斬一般適用於圓形、體小而滑的原料，因為滑的關係，需要落刀的部位就不易控製，所以把刀固定在落刀線上麵，以手用力拍刀將原料斬斷。
二、劈
對於粗大或堅硬的骨頭，應使用劈的刀法，如劈豬頭、龍骨等。劈又可分為直刀劈和跟刀劈兩種。
（一）直刀劈
直刀劈是將刀對準原料要劈的部位用力向下直劈的刀法。一般適用於體積較大的原料，如劈整隻的豬頭、火腿等。其操作要領：
1.操作時，右手的大拇指與食指必須緊緊地握穩刀柄，將刀對準原料要劈的部位直劈下去。
2.劈要用手腕之力持刀，高舉到與頭部平齊，用臂膀之力劈料。下刀準，速度快，力量大，一刀劈斷為好，如需複刀，必須劈在同一刀口處。
3.左手按穩原料，應離落刀點有一定距離，以防傷手。如劈時手不能按穩，最好將手離開，隻用刀對準原料劈斷即可。
4.劈時要充分考慮安全因素，不能亂劈，防止砍傷或震傷手指與腕背。
（二）跟刀劈
跟刀劈是將刀刃先嵌入原料要劈的部位，刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。一般適用於下刀不易掌握、一次不易劈斷而體積又不是很大的物料，如豬肘、雞腿、魚頭等。