學習目的：通過本任務的學習，要求學生對批、拍、剁三重刀法有一定的了解，並熟練掌握批這種刀工刀法及其分類。能根據原料和拚擺要求選用相應的刀法。
教學方法：講授、情景教學、圖片展示、理實一體。
任務驅動：作為學習冷菜的基礎環節，首先要懂得批、拍、剁三重刀法，並且熟練掌握“批”這種刀法，最終通過理論學習能達到正確指導實踐的目的。
知識鏈接：
這種刀法屬於混合刀法。其中以剁為主，剁原料時為防止原料跳動，有時要進行拍或劈的刀法，然後再剁。如剁雞，首先從雞肉厚的地方劈開胸骨部位，再豎起，直刀用手拍擊刀背使其分開，找出刀麵，再一刀一刀剁下去，最後再按雞的原形碼在盤中。
一、批
批又稱片。批的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用批刀把原料批成薄批。施刀時，一般將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批、鋸刀批和抖刀批六種技法。
（一）推刀批
推刀批是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩麵呈近似平行狀態，刀從原料的右側批入，向左穩推，刀的前端貼墩子麵，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控製所要求的厚薄。左手按穩原料，但不要按的過重，在批原料時，以不移動為準。隨著刀的批入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀批多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐幹、肉凍等。
（二）拉刀批
拉刀批是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩原料，右手執刀，將刀身放平，使刀麵與墩麵接近平行，力點在刀刃的前端，由前向後(由外向裏)推入原料批下來。
在刀法運用上，要結合原料厚薄形狀來進行。一般可由原料的底部向上批，也可從原料的上部向底部批。如果采用從原料底部起批的批法，應以菜墩的表麵作為依據來掌握厚薄。用這種批法可以批成同原料相等的批，也可以將小塊原料批成一張大批。方法是，當刀批到末端時不割斷，展開已批好的批，把原料調過頭來，依法再批第二批，直至批完為止。
拉刀批一般適用於加工略帶韌性和軟性的原料，如肉批、雞批等。
（三）斜刀批
斜刀批也稱坡刀批、抹刀批。斜刀批通常用於質地鬆脆的原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，批進原料，從原料表麵靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度批進原料，批成的塊和批的麵積，較原料的橫斷麵要大些，而且呈斜狀。如海參批、雞批、魚批、熟肚批、腰子批等，均可采用這種刀法。斜刀批的要求是：把原料放穩在墩子上，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切批下去。批的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控製刀的運動方向。