（四）反刀批
反刀批與斜刀批的原料大致相同，不同的是反刀批的刀背向裏（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與墩子呈斜狀。刀批進原料後，由裏向外運動。反刀批一般適用於脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節批進原料。左手向後的每一次移動，都要掌握同等距離，使其形狀厚薄一致。
反刀批的要求是：第一，左手按穩原料，並以左手的中指上部關節處抵住刀身；第二，右手執刀，使刀緊貼著左手中指的關節批進原料；第三，左手向後移動時，應掌握同等距離，使批下來的原料厚薄、形狀大體一致。
這種刀法一般適用於加工脆性或易滑動的原料，如茭白、大白菜、萵苣和魷魚等。
（五）鋸刀批
鋸刀批是推拉的綜合刀技。施刀時，先推批，後拉批，使刀一往一返都在工作。是專批無筋或少筋瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲、肉絲，就是先用鋸批刀技，批成大薄批，然後再切絲。
（六）抖刀批
抖刀批的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，批進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀批一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料批成水波式的批狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如鬆花蛋批、豆腐幹絲等。
二、拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮薑至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質疏鬆。
三、剁
剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成蓉、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反複排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止蓉末粘刀或飛濺。在斬蓉時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。