學習目的：通過本任務的學習，要求學生對剞刀、刻刀有一定的了解，並了解剞刀、刻刀的特殊用途和運刀技法。
教學方法：講授、圖片展示、理實一體。
任務驅動：學習冷菜拚擺的刀法，除了學習一些常用刀法外，還要了解其他一些特殊的刀法，以進一步滿足冷菜拚擺中的各種要求。
知識鏈接：
一、剞刀
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表麵劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀，如麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀，使原料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的2/3或4/5。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（一）推刀剞
推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向裏，刀身緊貼左手中指上關節，片入原料2/3左右。深度要相等，距離要均勻。
（二）拉刀剞
拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向裏，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉2/3左右。
（三）直刀剞
直刀剞與推刀切法相似，隻是不能將原料切斷。
在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞隻是在原料上剞上一排刀紋，如烹製整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最常用的一種。用這種方法切製而成的原料，多呈各種美麗的形狀，既為菜肴增加美觀，又便於原料入味。常見的有麥穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、球形花刀等。這些花刀冷熱菜均可應用，具體用於冷菜拚盤中就要根據不同的需要，采用其中各種方法配製冷盤。如黃瓜用“梳子花刀”加工後，就可以在冷盤中作為鬆葉、水草等點綴用。“菊花花刀”加工的製品在冷盤中可做既能食用又美觀的花朵、麥穗。“球形花刀”可按具體要求用於單盤或彩色拚盤之中。
二、刻刀
刻刀是混合刀法的一種類型。特點是采用專門刀具和特殊刀法，用某些烹飪原料雕刻成平麵的或立體的花卉、鳥獸、山水、魚蟲等各種實物形象。
刻刀的基本技法可分為切、削、直刻、旋、戳、擠壓六種。①切，一般用於平口刀操作，是食品雕刻中一種輔助刀法。②削，用平口刀操作，是雕刻前使用的一種刀法。操作方法是左手托住原料，右手大拇指頂住刀背，其餘四指握住刀把，用力向前推削或向後拉削，直至原料符合雕品的外形要求。③直刻，一般用於平口刀操作，是同其他刀法配合雕刻的一種簡單而又常用的刀法。④旋，用平口刀操作，是多種雕品所必需的一種配合刀法。操作方法是：左手和右手的拇指滾動原料，右手其餘四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的方向旋轉，有時旋轉要有一定弧度。⑤戳，一般用於圓口刀操作，操作方法是左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓在中指上，刀口向前，向下平推或斜推。⑥擠壓，是用各種模型刀操作，操作方法是：原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下對準原料用力擠壓，使其成為雕品的實體模型。
刻刀是一種特殊的技藝，不僅可以美化單個菜肴，而且可使整個席麵豔麗多姿。刻刀所用的原料多是質地細密、堅實，色澤鮮豔的瓜果和根莖類蔬菜，如白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、地瓜、紅苤藍、冬瓜、西瓜等。
冷菜中的雕刻原料一般以加工成熟的原料為主。雕成原造型可直接配入冷菜之中，既增加色彩，又給人以美的享受。冷菜中常用的雕刻方法分為兩種：
（一）立體雕刻法
立體雕刻法就是將整塊成熟的原料，雕成各種立體或半立體造型。如大型彩拚“龍鳳呈祥”中的龍頭及鳳頭等，均采用這種方法雕刻而成。
（二）平麵雕刻法
平麵雕刻法就是用各種不同造型的模具刀，采用擠壓方法，將原料刻出不同形狀的實體，再切出不同形狀的薄批或厚批。如彩色冷盤“鳳凰展翅”中的鳳尾，就是將蛋白糕用鳳尾模具刀擠壓成實體，再頂刀切成鳳尾批碼擺而成。又如禽獸的眼睛及各種花瓣、花葉等，都采用這種方法完成。
評價方法：口試、筆試，自評、互評。
評價內容：冷菜拚擺中的直刀輕切、直刀重切、批，以及剞刀、刻刀等每種刀法的分類，運刀技巧和操作要領以及在冷菜拚擺中的作用。
思考與練習：
1.直刀輕切主要包括哪幾種刀法？
2.切製菜肴時有哪些注意點？
3.斬分為哪兩種？各有什麼樣的操作要領？
4.什麼是批？可以分為哪幾種技法以及每種技法所適用的原料？
5.什麼是剞刀法？可以分為哪幾類？在拚盤製作過程中有什麼樣的用途？