模塊描述：此模塊為冷菜拚擺的基礎篇，從冷菜拚擺的色彩設計、冷菜拚擺的造型
設計以及冷菜拚擺的基本法則三方麵對冷菜拚擺作了詳細的闡述，為學生學好冷菜拚擺起到了很好的鋪墊作用。
建議學時：4學時
教學目標：
終極目標：掌握冷菜拚擺的色彩設計，冷菜拚擺的造型設計和冷菜拚擺的基本法則。
過程目標：掌握冷菜拚擺的色彩設計因素，冷菜拚擺的造型設計因素和冷菜拚擺的基本法則。
任務分解：
任務1：冷菜拚擺的色彩設計
任務2：冷菜拚擺的造型設計
任務3：冷菜拚擺的基本法則
學習目的：通過本任務的學習，要求學生對冷菜拚擺的色彩設計有基本的了解和認知，並能夠應用冷菜拚擺的色彩進行設計和搭配。
教學方法：講授、圖片展示、實例分析。
任務驅動：色彩設計作為學習冷菜的重要一環，色彩搭配的好壞直接決定著冷菜的成功與否。學習本任務首先要了解色彩三要素，色彩的味覺聯想與表情作用，色彩在冷盤造型中的應用以及色彩搭配的原則。
知識鏈接：
色彩是冷盤造型構成的主要因素之一。無論是簡單的或是複雜的冷盤造型，都不能在加工製作的過程中回避色彩問題，都不能不考慮色彩與食用、色彩對生理和心理的影響。為了更自覺地應用並更有效地發揮色彩在冷盤造型中的作用，本節著重介紹與冷盤造型有關的色彩基本知識和應用規律。
一、色彩的基本知識
1.色彩與光
一切色彩都離不開光。科學證明：波長400～750nm範圍內的光，能引起我們的視覺，稱為“可見光”。在可見光範圍內，不同波長的光又能使人獲得不同的光感，這就形成了不同的色彩。因此，色彩是一定波長的光映在視網膜上所形成的感覺。
2.色彩三要素
色彩三要素是對色彩定性、分類的依據。任何一種顏色都同時具有色相、明度、純度三方麵的屬性，一般稱為“三要素”。當我們表述或尋求某一色彩時，須從這三個方麵去把握，進行定性、定量分析。
(1)色相顧名思義，即顏色的相貌，就是一種顏色區別於另一種顏色的表相特征。色相，又稱色別、色種，就是顏色種類的名稱，如紅、黃、綠、黑、白、橙黃、紫紅等。從光學意義上來說，色相便是波長的別名。各物體色彩上的差異，便稱為色相上的差異，色相是色彩最根本的和最重要的屬性。
(2)明度又稱光度、亮度、明暗度。指色彩本身因光照強度不同而產生的明暗程度。同一色在強光照射下明度就高，在弱光照射下明度就低。六種標準色相按明度從強到弱的排列順序為黃、橙、紅、綠、青、紫。如在烹飪原料中，檸檬黃色明度最高，紫菜色明度最暗，綠菜色居中。黑、白兩色，是明度的兩極，白色為所有顏色中最亮的顏色，黑是最暗的極點。
(3)純度又稱飽和度、鮮豔度。純度是指色相本身的純淨程度。分布在色環上的原色或係列間色，都是具有高純度的色。如果將上述各色與黑、白、灰或補色相混合，其純度會逐漸降低，直至鮮豔的色彩感覺逐漸消失。
3.物體的基本色彩
人的視覺所感受到的色彩現象稱為視覺色彩。物體的基本色彩，即光源色、固有色、環境色，是視覺色彩最基本的構成部分，現分述如下。
(1)光源色是指光源本身的色彩。光源色的變化，勢必導致在它照耀下的物體色彩的變化。不同色相的光源色變化時，對於物體色彩變化的影響能力各有大小，大致為紅光最強，白光次之，再次為綠、藍、青、紫等。
在餐飲活動中，光源色的變化與人的食欲密切相關。心理學家伊頓在其《色彩藝術》一書中向我們報告了這樣一個實驗事實：“一位實業家準備舉行舞宴，招待一批男女貴賓。當快樂的賓客圍住擺滿了美味佳肴的餐桌就坐之後，主人便以紅色燈光照亮了整個餐廳。肉食看上去顏色很嫩，使人食欲大增。”
（2）固有色是指物體本身的顏色，是物體在特定條件下的一種呈色狀態，及這種呈色狀態在人們頭腦中的固化。
(3)環境色是指由環境色彩所產生的物體固有色的變化。例如:一個灰色紙片，放在黑色底子上觀察顯得發亮，而放在亮底上又顯得發暗，放在暖底上會顯得發冷，放在冷底子上又顯得發暖。在生活中也經常遇到這樣的例子，用同樣的墨汁寫在白紙上的字跡顯得烏黑，而寫在紅紙上的字跡有青綠色;一朵白花在紅色背景映襯下會呈現粉紅色，在綠色背景映襯下則呈現粉綠色。
上述事例說明，任何一種物體的色彩都不是孤立存在的，而是彼此相互輝映，既受到特定色彩環境的影響，又成為構成這一特定環境的組成部分，並將一部分色光反射出來影響著其他物體。
物體的基本色彩由光源色、固有色、環境色三者共同構成，並且由於在不同情況下，三者作用的此強彼弱，為物體色彩增添了許多奇趣多變的內容。
二、色彩的味覺聯想與表情作用
色彩的本質是波長不同的光線，本無什麼“感情”可言。但是，在人們眼裏，世界的一切變化及其對人生帶來的影響，無不通過色彩記憶的形式在人們的心靈深處留下烙印。所以，當人們看到某種顏色(或色組)時，便不由自主地聯想到在生活經曆中所遇到的與此相關的感覺，從而引起心理上的共鳴。
色彩引起的感覺，有冷暖感、重量感、距離感、運動感、脹縮感等，味感是其中的一種。色彩與味的聯覺作用，在中國古老的陰陽五行說中，認為青色的相應味覺是酸味，赤是苦味，黃是甘味，白是辣味，黑是鹹味。現代心理學家也做了廣泛的調查實驗。美國一家色彩研究所的實驗報告是，將同樣濃度的咖啡分盛在紅、黃、綠三種顏色的玻璃杯中，人們品嚐後報告的味覺印象卻是:黃杯中的味淡，綠杯中的味酸，紅杯中的味美而濃。日本的一位學者調查的結果是:黃、白、桃紅色是甜，綠色是酸，灰、黑是苦，白、青是鹹。西歐國家也有類似的實驗報告。從這些報告中可以看出，色彩的味覺作用受多種因素的影響，不能把它絕對化，認為某一種色彩就一定代表著某種味覺，但是，大量的生活經驗的積累，又使人們對很多具體食品的色彩與味覺的聯係，形成了帶有共同性的認識。
1.紅色
紅色常被稱為火色，它色性最暖，容易使人產生熱烈興奮的感覺，是與味覺極為密切的顏色。紅色係列的冷菜原料有:熟火腿、鹽水大蝦、醬肉、肴肉、醬鴨、紅曲鹵鴨、熟蝦腦、紅腸、香腸、胡蘿卜、紅辣椒、草莓、番茄、山楂糕、紅棗、紅櫻桃、櫻桃脯、蘋果醬、紅腐乳、紅油等。它們使人感覺到鮮明濃厚的香醇、甜美、溫潤、成熟、有營養、夠刺激的快感。
紅色是我國民間婚嫁、壽辰、重大節日等喜慶場麵的代表色，象征著幸福美滿、喜慶吉祥、友好真誠。
2.黃色
黃色光度很高，色性也暖，具有光明、高貴、豪華、神秘、超然的意味。黃色係列的冷菜原料有:熟鮑魚、黃蛋糕、熟雞蛋黃、油發魚肚、肉鬆、橘汁魚條、各種油炸品、黃胡蘿卜、黃玉米仁、橘子、黃番茄、竹筍、嫩薑、白果、菠蘿、檸檬、咖喱粉等。
黃色的食物給人明快、清新、甘美、香酥、甜酸、嬌嫩的感覺。黃色與金色的組合，具有華麗、富貴的感覺。
3.橙色
橙色是紅與黃的混合色，是一種兼有紅色的火熱和黃色的光明的色彩。它具有熱烈、溫暖、富麗、輝煌、華美的感覺。橘黃色就是以成熟水果為名的橙色的同類色。橙色的冷菜原料有:椒鹽鱖魚條、油炸糖製“琉璃”食品、紅鹵蘑菇、油燜冬筍、素火腿、素燒鴨、醬汁腐竹、橙子、橘子等。它們具有成熟、香甜、純正、鮮美的味覺快感。
4.綠色
綠色是生命色，是大自然的主宰色。自古以來，人類便生活並渴望永遠生活在綠色的懷抱之中。綠色象征著春天、新生、青春、和平、希望、茂盛，它和人類生活有著極為密切的關係。所以，人們對於綠色的認識與感受特別深刻。
冷菜原料有很多來自綠色植物:拌藥芹、熗萵筍、菠菜鬆、油菜鬆、鹽味青椒、生拌黃瓜、薑汁薺菜、鹽味豌豆苗、清汁綠筍、涼拌香椿、美味西芹、加味芸豆、拌苦瓜、香菜、綠櫻桃、青蘿卜、熟嫩豌豆、熟嫩蠶豆、嫩冬瓜皮、水燙蒜葉、油焙蒜苗、熗韭菜薹等。在眾多綠色食物中，有的呈嫩綠色，有的呈濃綠色，有的呈淡綠色，有的呈蔥綠色，有的呈青竹色，還有的呈墨綠色、橄欖綠等。它們給人以清鮮、鮮嫩、爽口、淡雅、平和的味覺享受。
綠色的冷菜在炎熱的夏季能給人以涼爽，解除心中煩躁悶塞；錯雜在暖色、濃厚、油膩的菜肴中，給人以清淡、醒目、寧靜、舒坦的感覺。
5.青色
青色與藍色為同類色，在習慣稱呼上，兩者常混淆不清。藍色是自古以來就被人們拒絕在食品中使用的色彩，盡管現代的烹飪技術完全能夠做到改變這一點。假如有人把白斬雞做成深青色的，把鹵冬筍變成豔藍色的，將會產生什麼結果是可以想象的。但是，青花瓷盤作為菜肴盛器而被廣泛使用，又意外地將青色納為冷盤色彩的一種陪襯，並給人以清靜、大方、幽雅、別致的感覺。