6.紫色
紫色中既含青色又含紅色，因而也具有雙重性格。用之不當，令人憂鬱、厭煩、不安，損害味感;用之恰當，使人有幽雅、脫俗、神聖之感，增益於味覺。紫色的冷菜原料有:紫茄子、紫菜、球蔥、紫包菜、紫葡萄等。紫色夾於他色之中，色彩效果尤佳，例如紫菜蛋卷。而用紫葡萄作“碩果累累”冷盤造型的構成部分，則有妙趣天成的感覺，又可帶來自然果味的體驗。
7.褐色
褐色又稱茶色、咖啡色。褐色的冷菜原料有:蔥油海蜇頭、醬豬肝、醬牛肉、鹵茶葉蛋、鹵鮮香菇、鹵花菇、雞汁口蘑、香酥海帶、涼拌石花菜等。褐色給人以濃鬱、芬芳、香酥的味感。褐色象征著溫暖、樸實、莊重、剛勁、健康。
8.白色
白色是極色之一，它屬於明、陽、進、近、輕的極端色。白色的象征意義是光明、純潔、嬌美、清雅、脫俗、聖潔。
白色的冷菜原料有:熟蛋白、熟蛋白糕、熟蝦仁、熟淨魚肉、熟鮮貝、熟蟹肉、熟烏魚、熟雞脯肉、熟豬裏脊肉、熟茭白、白蘿卜、熟綠豆芽、鹽味大白菜、洋菜、豆腐、拌白木耳、油炸粉絲等。白糖、白醋、精鹽等則是具有味覺的色。白色給人的味感大多是清鮮、爽快，而鮮鹹味、本味突出清潔、衛生，是白色冷菜留給人的特別印象。
9.黑色
黑色是與白色相對的極色，屬於冷、陰、暗、遠、重的極端色。黑色多被看作消極色，代表著悲哀、不幸、陰鬱、恐怖的意義。但黑色又象征著健康、莊重、堅實、剛毅。
黑色的冷菜原料有:熟水發海參、水發發菜、水發黑木耳、鬆花蛋、鵪鶉鬆花蛋、熟鱔魚脊背肉等。黑色的味覺具有糊苦、味濃、幹香、耐尋味的特點。黑色在冷盤色彩應用中是一種很可貴的色彩，使用得當，效果極佳。
三、色彩在冷盤造型中的應用
1.冷盤造型色彩應用的特點
冷盤造型色彩是廚師根據由自然色彩所獲得的豐富深刻的感受，把自己的思想感情和創作才能熔鑄進去，運用各種藝術和技術的手法，根據冷盤造型的實際需要，對烹飪原料固有色相進行組合，使色彩及其被賦予形象的藝術感染力得到充分發揮，收到更為理想的食賞兩利的效果。其特點有四：
(1)實用性冷盤是供人們食用的，這是不可改變的根本特征。所以，在服從和服務於實用的前提下，冷盤造型應該使色彩的感情象征意義和實用意義緊密地結合起來，取得高度統一的效果。
為了達到實用性要求，冷盤造型色彩的設計和運用，必須特別注意：
①以犧牲原料的品質特性為代價，再好的色彩的獲取也是無意義的；
②以損害菜肴的美味為交換，再好的色彩搭配也會變得一文不值；
③以損害人的健康為代價，濫用人工合成色素，即便最美豔的色彩也是最令人憎惡的。
(2)理想性冷盤造型的色彩不是對自然物象的寫實和逼真，也不以自然色彩的美為滿足，而是一種理想化的表現。在自然界中的荷葉是綠的，而冷盤“荷葉”是五顏六色的，它能化單調貧乏為生動活潑、豐富多彩。自然界中許多禽鳥、蝴蝶色彩紛繁，而冷盤中它們的色彩卻化繁為簡，特征也更突出。
當然，理想性不是隨意性，而是以自然色彩的某些特征為基礎，以對理想色彩效果的向往為依據，通過合理的大膽誇張，創造出來的更富有暗示性、裝飾性的理想化的色彩。從這種意義上說，冷盤造型的色彩，是一種更講究形式美的“人造色彩”。
(3)因材製宜冷盤造型是根據烹飪原料的質地，特別是其固有色的美，加以充分利用，在此基礎上進行設計構思，使原料原有的色彩美得以保持和發揮，使形象更為典型，更為理想。
很多冷盤原料色彩本來就具有天然美，如紅色的火腿、碧綠的西芹、黃色的蛋糕、潔白的魚片等，如果不能通過設計利用發揮其天然美，而是全憑臆想，濫施亂敷色彩，為西芹著上紅裝，為魚片染上綠色，其結果隻能是糟蹋了原料的天然美，反而顯得醜陋。
因材製宜，還要求巧妙地利用既定條件下的原料的質和色。有許多烹飪原料，由於質感上的區別，即使在相同色相的情況下，也各有不同的色彩美感。因此，在實際應用中，要盡量發揮其美感特征，恰到好處地把它們設定在能揚其所長的位置上，以顯“巧奪天工”之美。
總之，在冷盤造型色彩設計中，要充分利用和發揮原料的固有色彩，獲得設計思想與材料特性的高度統一和諧，由材料得到設計的啟發，由設計而使材料的美感達到更理想的效果，相得益彰，創造出優秀的冷盤造型來。
(4)必須適應造型工藝條件冷盤色彩應用既受原料色彩的製約，也受造型工藝的製約。所謂受原料色彩的製約，是因為可供選擇和應用的原料色彩畢竟是很有限的，所以要揚長避短，因材製宜。所謂受造型工藝的製約，是因為冷盤造型的工藝條件、工藝方法有其自身的特點和某種規定性，違背了這種規定性反而不美。比如鹹鴨蛋適合切塊而不適合切片，如果不考慮這種特性，硬是切成薄片，反落得破碎不堪;醬牛肉宜於頂絲切薄片，而不適合切成大塊，否則即便設色再好，也是徒勞。又比如，有些原料在製熟前色澤豔麗，但製熟後色澤晦暗，而有些原料色澤變化則正好相反。
還有些原料則需要在加工過程中控製色彩變化的條件，才能獲得美好的色彩。所以，冷盤造型色彩的應用，要與冷盤製作工藝方法和條件相適應，不能脫離和無視加工工藝的製約與規定，憑想當然應用色彩。隻有這樣，才能拚製出具有較高實用價值的優秀冷盤作品，才能凸顯具有冷盤造型工藝特點的意趣之美。
2.冷盤造型的色彩組合
冷盤造型色彩組合的總的要求是:既要有對比，又要有調和。沒有對比就無法傳達造型形象，沒有調和就不能形成藝術美感。因此，冷盤造型的色彩組合，就是妥善處理好色彩的對立統一關係。
(1)對比色的組合對比就是一種差異，當並置兩種或多種色彩，比較效果能看出不同時，就是對比。對比色運用得當，能以其鮮明的對照、濃鬱的氣氛、強烈的刺激，賦予冷盤造型獨特的效果。對比色的組合方式很多，從色彩屬性看，有色相對比、明度對比和純度對比;從色彩對比效果看，有強烈對比和調和對比;從相對色域的大小看，有麵積對比等。
①色相對比:色相對比是指由兩種或多種色彩並置時因色相不同而產生的色彩對比現象。在色相對比中，臨近色的對比屬於調和對比，如紅色與紫紅、橙紅的對比。在這些顏色中，紅是共同性因素，比較接近於調和色的組合效果。在色相環上，相隔120°～180°顏色，由於相同的因素變少，相異的成分增加，色彩的對抗性顯著增強，這類對比色的組合，屬於強烈對比。
最強烈的對比色組合莫過於補色對比，如黃與紫、紅與綠等。它們的組合，雙方互相有力地反襯著對方，彼此都得到了增強，如紅與綠，紅者更紅，綠者更綠。所以，在冷盤造型色彩的應用中，補色組合，尤其要避免等量配置，以免顯得太刺激，並因相互抗衡與排斥，產生沒有調和餘地的感覺。恰當的組合方法是擴大補色各自相對色域多與少、大與小的差別，從而使各自的色彩表現產生增值作用，正如中國古詩所歌頌的那樣：“萬綠叢中一點紅，惱人春色不須多”，“兩隻黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天”，這是色彩對比美的讚歌，也是啟發對比色組合在冷盤造型中應用的最形象的範例。
②明度對比:在明度對比中，既有同色與異色明度對比之分，又有強對比與弱對比之別。同色明度對比有如綠孔雀拚盤之深綠、綠、淺綠的亮度差異，異色明度對比則在普通冷盤的菜與點綴及盛器、花色拚盤的色彩設置中，利用不同色彩的明暗差別形成對比。
在明度對比中，特別值得注意的是黑白對比。黑與白，一是最暗的極點，一是最亮的顏色，明暗跨度最大，對比最為強烈。應用得當，能獲得響亮的色彩效果，給人以清晰醒目、情懷激蕩之感。例如，八卦冷盤中央的太極圖，在周圍八麵排拚的簇擁下，黑白互襯，白的顯得更亮，黑的顯得更烏，強烈的反差使之成為整個造型注意的中心，倍感明豔奪目。
在明度對比中，還要處理好菜肴與盤子之間的色彩關係。在白盤子裏，所有色感覺明度變暗，尤其是黃色原料與白色明度差最小，可視度變低;在帶灰色盤子裏，綠色、橙色原料等由於明度近似，對比減弱；黑盤子裏，黃色、橙色原料明亮而鮮豔，對比效果好。總之，在實際應用中要準確把握明度關係的處理，排除成見，通過反複比較、實驗、調配，從紛亂中找出秩序，提高整體造型的表現力。
③純度對比:在上文色立體圖中可以看出，一種色彩的純度序列是由最外圍的高純度向中心軸沿水平方向展開的。在冷盤造型的色彩應用中，也發現了這樣的純度對比規律，即在同一色相中，純度不同的顏色產生對比時，純度高的越顯鮮豔，純度低的越加混濁。
純度較高的冷菜色彩原料鮮明、突出，富有動感，因其豔麗奪目，可稱為“顯豔色”。在一個冷盤造型中，純度高的鮮豔色彩最引人注目，一點、一小塊便有“點石成金”的妙用，使整個造型活躍起來。例如蝴蝶冷盤中蝶須的色彩設置，常用晶瑩鮮紅的一點紅櫻桃飾在須端，正是這“一點紅”使蝴蝶有了靈動感，產生了翩然飛舞的幻象。