但是，具有鮮豔色彩的冷菜原料不多，要利用這有限的色彩原料，表現物象色彩的豐富變化，主要借助色彩對比增加表現效果。因此，色彩鮮豔的原料切不可濫用，而是要“惜墨如金”。認真研究一些優秀的冷盤造型就會發現，色彩明快、響亮的並不一定都使用鮮豔色彩的原料，而往往以大麵積不甚鮮豔的原料與少量鮮豔的原料互相配合，互相調節，達到豐富、鮮明而和諧的效果。以孔雀拚盤設色為例，尾屏的基色即上複羽是用蓑衣黃瓜或蔥油海蜇鋪墊，其純度較低，“翎眼”則用瓷白色的鹵鴿蛋與鮮紅的櫻桃鑲嵌，其純度較高，正是這樣的組合，才有了整個造型五彩斑斕、光華四射的感覺。
(2)調和色的組合調和色又稱姐妹色或類似色。調和色在某種屬性方麵具有較強的共同因素，關係顯得親近，共處或並置時能互相調和。調和色組合恰當，有素雅簡樸、優美柔和、統一協調的效果。調和色的組合有兩種，一種是同種色的組合；另一種是同類色的組合。
①同種色調和:同種色是基本色相相同的一組顏色，它們相互之間的主要區別在於明度不同，並置在一起時，顯得異常親近和相像，猶如同血統的親姐妹一樣，屬姐妹色中關係最親近的一類。例如，醬紅色的牛肉、深紅色的火腿、鮮紅色的大蝦、粉紅色的火腿腸……在這些以紅色為基本色相的係列冷菜原料中，醬牛肉與熟火腿的顏色因相距不遠，並置在一起，調和的意味更濃，而醬牛肉與火腿腸並置在一起，因其兩種顏色相距較遠，調和的意味便淡了些。如果將這些不同紅色的冷菜原料組合到一個造型中，整個說來，仍然屬於調和色的組合。
②同類色調和:同類色是在色相上互有區別，又互相類似，彼此間你中有我，我中有你的一組顏色。盡管它們各自所含的兩色比例不等，並置在一起，不難發現，它們相互之間也是頗為親近和相像的。
同類色應用於冷盤造型中，如帶紅橙、橙、黃橙不同顏色的原料，雖然其調和印象稍弱於同種色，相異的因素略強，但由於色相上較接近，有共同的色相因素，所以總的色彩效果仍是較為調和的。
(3)色彩效果的調和怎樣才能使冷盤造型色彩的運用更美呢?清代畫家方熏曾指出：“設色不以深淺為難，難於畫色相和，和則神氣生動，否則形跡宛然，畫無生氣。”的確，隻有整體色彩效果的調和，才能給人以和諧的美感。
色彩效果的調和，是一種恰到好處的安排，即是包容多種色彩因素有機組合的整體印象，這種印象從任何一個優秀冷盤造型的使人愉快的色彩中都可以獲得。例如，對比色的調和，在麵積相近時，因兩者勢均力敵而無調和感，當改變麵積對比，提高一色的主導地位，另一色的抗爭能力便被削弱，組合效果趨向調和，而這種調和又是以強烈對比為基礎的，所以顯得十分生動。
又如，在過於以調和色為主的組合中，可以以對比色作為點綴，形成局部的小對比，使原本平淡單調、缺乏精神的色彩，變成充滿活力的色彩畫麵，這種活力是蘊藏在調和色之中的，又是從其中勃發而生的，所以它是生機無限的。
在冷盤造型中，有相當一部分采用的是多色組合，其色彩布局的總體調和效果，尤顯重要。“五色彰施，必有主色，以一色為主，其他附之”，這來自前人的設色經驗可謂一語中的。為主的一色，是冷盤造型全體色彩的統治者、主宰者，其餘各色都在不同程度上傾向於它，襯托它，形成以它為代表的整個色彩效果的協調和諧。這種色彩整體布局的基本方法，通常是以大塊麵色彩的方法，或是各色之中都包含有某種共同色彩因素等方法，取得協調，形成整體色彩效果的調和。而在這調和之中，又常以麵積大小對比或補色對比等手法，產生豐富的變化。
(4)色調的處理色調是我們從冷盤造型中所見到的色彩的主要特征與基本傾向，是與冷盤造型要表現的內容、藝術處理的意圖、應用的環境、特定的氣氛條件密切相關的。
色調的劃分，有的依據色相分類，分紅調子、黃調子、綠調子、紫調子等;有的依據明度分類，分亮調子、中間調子、暗調子等;有的依據純度分類，分豔調子、灰調子等。但是，用整體觀察的方法，最引人注目又能看出微妙差異的是色性的冷暖傾向，這是提挈一切色彩因素的綱。
①冷調與暖調:色調傾向於紅、橙、黃色為暖調，色調傾向於青、藍、綠、紫色為冷調。暖調具有膨脹感、近色感，冷調則有收縮感、遠色感。暖調色彩使人興奮，冷調色彩讓人沉靜。
在單色原料構成的冷盤中，其冷暖傾向顯而易見，而在多色原料構成的冷盤造型中，其冷暖傾向因表現的主題不同而有所不同。如“龍鳳和鳴”、“丹鳳朝陽”、“錦雞報春”、“吉慶有魚”、“金雞唱曉”等冷盤造型，表現的主題是喜慶、向上的，色彩布局以暖色為主，渲染的是歡快的節奏和熾熱的氣氛。又如“翠鳥戲花”、“紅嘴綠鸚哥”、“迎客鬆”、“荷塘映月”等冷盤造型，表現的主題是寧靜、悠閑的，因而色彩布局上突出冷色，觀之倍覺幽雅、疏曠、空明。當然，所謂冷調與暖調，又是相對的，是在具體的色彩環境中，既定的對比條件下獲得的色性感覺。
冷調與暖調，互相對立，又相輔相成。暖調要靠冷色來反襯才更加絢麗光輝，冷調要靠暖色來烘托和調節才具有更深的韻味。巧妙運用色彩冷暖變化的節律來調節視覺上的平衡，無論是單碟冷盤造型或是多碟組合造型，都能取得很好的藝術效果。
②暗調與亮調:在分析色彩的冷暖色調的同時，不應忽視色彩的明暗變化，這是色調設計的重要關鍵。暗調沉穩厚重，如山、石、鬆樹、雄鷹等造型，是以深色原料為主拚接而成。亮調鮮明豔麗，如“春色滿園”、“向日葵”、“錦繡花籃”等造型，則是以飽和度較強的色相為主來處理的。
但是，無論暗調還是亮調，都是由色與色之間的光度、色度所產生的關係左右的。暗調雖沒有五彩繽紛的絢麗感覺，但是需要亮色的點綴、襯托，否則，會給人陰鬱消沉、曖昧寂悶的印象。亮調雖沒有渾厚古樸的凝練感覺，然而需要暗色來均衡、製約，否則會給人飄忽不定、浮躁不安的刺激。所以，在冷盤造型設色中，暗調或亮調的選擇，應根據造型形象的需要來設計，或耐人尋味，或使人爽朗愉快。
3.應用中常見的問題及克服方法
冷盤造型的色彩應用，需要通過長期的實踐，才能運用自如，熟練掌握。在這一過程中，常因“心有餘而力不足”，出現如下幾種弊病：
(1)髒所謂“髒”，是指畫麵視覺感覺齷齪，或某些局部設色違背了客觀規律，使人感覺“髒”。如拚擺雄鷹時，有人把鷹嘴做成鮮紅的直嘴狀，把鷹爪做成亮黃的雞爪形，把鷹尾做成翠綠的梯形，而其餘部分都是由明度純度較低的原料做成。這樣的設色，給人的感覺是髒的。其實，色彩本身無所謂髒與不髒，但是當某種色彩用到造型中，同形象的色調形成錯誤的色彩關係時，髒的感覺隨即產生。鮮紅、亮黃、翠綠三色雖漂亮，但成為鷹之嘴、爪、尾的顏色，便成了“髒”顏色，破壞了整個的色彩基調。
克服設色“髒”的辦法，主要的是多觀察被塑造的物象的色彩，熟悉和掌握色彩冷暖、明暗的變化規律，注意調整畫麵的色彩關係。
(2)亂“亂”是指形象各個部分的顏色互不相幹、雜亂無章地湊合在一起，不能形成統一的色調，色彩的表現力大部分被削弱在“內耗”中。它給人的感覺是混亂的、煩躁的，畫麵的主題也被淹沒在一片喧囂之中。如拚接蝴蝶時，有人把多種色相的原料，不分層次地錯雜放置，錯誤地認為這是創造絢麗的色彩感覺。殊不知，由於主觀臆斷，忽視了色彩之間的種種聯係，不懂得色彩關係既要求對比更要求統一，因此，“亂”也就在所難免。
克服“亂”的辦法是:多用比較的方法認真區別各種色相的原料，並篩選出最適合的不同色彩的原料。從冷盤造型適合近距離欣賞的特點出發，通過分層次、有序的變化，注意整體的冷暖傾向，並從整體上把握色彩的對比與統一。
(3)火主要是指用色生硬，造型的局部或全部用色簡單化或過度誇張，使人產生不舒服的感覺。造成色彩“火”的主要原因，是製作者對烹飪原料色彩認識的簡單化所致，他們往往用孤立、靜止的認識方法對客觀物象實行簡單歸類，片麵地突出某種顏色的個性，追求所謂的亮麗鮮豔，不能對不同色彩的原料進行認真觀察和區分，不進行認真的選擇與調配，不善於表現色彩的豐富變化，造成整體色彩效果的不協調。曾有這樣一個孔雀開屏的設色布局，用人工合成色素將蛋卷、蛋糕調製得紅豔豔的，在屏上分隔擺放了兩層，翅上擺了最前端一層，身上又擺了兩片，讓人一看就有僵直生硬、刺目的不和諧感覺。
克服“火”的方法主要是認真觀察分析客觀物象，認識色彩的冷暖變化，研究其豐富性、多樣性，慎重使用色彩極鮮豔的原料，逐步掌握色彩應用規律，把不同色彩的原料安置得恰到好處，給人以清新明快、活潑爽朗的美感。