學習目的：通過本任務的學習，要求學生能熟練掌握冷菜拚擺的基本法則，熟悉冷盤拚擺的基本方法。
教學方法：講授、實例分析、圖片展示。
任務驅動：冷菜拚盤的學習與製作，要知道冷菜拚擺的基本法則，明確冷盤拚擺的基本方法。
知識鏈接：
冷盤造型最終是通過拚接裝盤來實現的。拚接時，各種冷盤材料經過一定的刀工處理，按照一定的次序、位置，在盤內拚擺成一定的形狀，構成美的形式，使冷盤造型具有一定的節奏感、韻律感，以增加筵席的氣氛。冷盤的構圖設計即使再完美，如果拚接時沒有掌握正確的步驟或準確的拚接方法，很難達到預期的目的和效果，以致事倍功半。因此，掌握冷盤拚接的基本原則和基本方法是非常重要的。
一、冷盤拚擺的基本法則
1.先主後次
在選用兩種或兩種以上題材為構圖內容的冷盤造型中，往往以某種題材為主，以其他題材為輔。如“喜鵲登梅”“飛燕迎春”“長白仙姑”等冷盤造型中，喜鵲、飛燕、仙姑為主，而梅花、嫩柳、山坡為次。在這類冷盤的拚擺過程中，應首先考慮主要題材(或主體形象)的拚擺，即首先給主體形象定位、定樣，然後再對次要題材(或輔助形象)進行拚擺，這樣對全盤(整體)的控製就容易得多，正所謂解決了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解。相反，如果在冷盤的拚擺過程中，首先拚接的是輔助物象，那麼主體物象就很難定位、定樣，即使定了，整體效果也不盡如人意。為了彌補這一不足，隻能將盤中的輔助物象，或左右上下移動、調整，或增添，或刪減，既浪費時間，又影響效果，猶如一堆亂麻，難以理出頭緒。
2.先大後小
在冷盤造型中，兩種或兩種以上構圖內容的物象，在整體構圖造型中占有同樣重要的地位，不分主次。如“龍鳳呈祥”、“鶴鹿同春”、“歲寒三友”等，其中的龍與鳳，鶴與鹿，梅竹與鬆，在整個構圖造型上很難分出主次，彼此之間隻有造型大小的區別。在以某一種題材為主要構圖內容的冷盤造型中，這一物象經常以兩種或兩種以上姿態形式出現，如“雙鳳和鳴”、“雙喜臨門”、“雙魚戲波”、“比翼雙飛”、“鴛鴦戲水”、“爭雄”、“群蝶鬧春”等。其中的雙鳳、一對喜鵲、兩尾金魚、兩隻飛燕、一對鴛鴦、兩隻鬥雞、數隻蝴蝶，在整個構圖造型中同樣不分主次，它們之間僅有姿態、色彩、拚擺方法以及大小的差異。拚接這兩類冷盤時，要遵循“先大後小”的基本原則。
這兩類冷盤造型，根據美學的基本原理，在構圖時，多個物象在盤中的位置和大小比例不可能完全相同，往往是或上或下，或左或右，或大或小。在拚接過程中，應先將相對較大的物象定位、定形，正所謂“大局已定”，再拚接相對較小的物象，就會得心應手，不至於“左右為難”。
3.先下後上
冷盤，不管是何種造型形式，即使是平麵造型，冷盤材料在盤子中都有一定的高度，即三維視覺效果。在盤子底層的冷盤材料離盤麵的距離較小，稱之為“下”；在盤子上層的冷盤材料，離盤麵的距離相對較大，稱之為“上”。“先下後上”的拚接原則，也就是先墊底後鋪麵(蓋麵)的意思。
冷盤拚接過程中，往往需要墊底這一程序，其主要目的是使造型更加飽滿、美觀(從造型角度而言)。為了便於造型，所選用的墊底的冷盤材料，一般以小型為主，如絲、米、粒、蓉、泥、片等。為了使材料物盡其用，經常將冷盤材料修整下來的邊角碎料，充當墊底材料。
墊底，在冷盤拚擺過程中往往是最初程序，也是基礎，因而非常重要。如果墊底不平整，不伏貼，或物象的基本輪廓形狀不準確，想要使整個冷盤造型整齊美觀，是不可能的，正如萬丈高樓平地起，靠的是堅硬而紮實的基礎。因此，“先下後上”是冷盤拚接中應遵循的又一基本原則。
4.先遠後近
在以物象的側麵形狀為構圖形式的冷盤造型中，往往存在著遠近(或正背)問題，而這遠近(或正背)感在冷盤造型中，主要是通過冷盤材料先後拚接層次結構來體現的。以側身淩空飛翔的雄鷹形象為例，從視覺效果而言，外側翅膀要近些，裏側翅膀要遠些。因而，在拚接雄鷹雙翅時，外側翅膀一般表現出它的全部，裏側翅膀(尤其是翅根部分)由於不同程度地被身體和外側翅膀遮擋，隻需要表現出它的一部分。在拚擺兩側翅膀時，要先拚接裏側翅膀，然後拚接外側翅膀。這樣，雄鷹雙翅的形態自然逼真，符合人們的視覺習慣。如果兩翅沒有按以上先後順序拚接，也就沒有上下層次變化，當然也就不存在遠近距離感。這樣，翅膀與身體在視覺上就有脫節感，看上去非常別扭，極不自然。
在冷盤造型中，要表現同一物象不同部位的遠近距離感，拚擺時除了遵循“先遠後近”的基本原則外，還要通過一定的高度差來表現。較遠的部位要拚接得稍低一點，近的部位要拚擺得稍高一些，這樣，物象的形態就栩栩如生。
在景觀造型類冷盤中，也存在著遠近距離問題，尤其是不同物象之間的距離上的遠近關係。在拚接時，同樣應遵循“先遠後近”的基本原則。有時，為了使不同物象之間的遠近距離感更加明顯，如遠處的塔、橋，或水中的魚、水草、月亮等，往往在遠距離的物象上加一層透明或半透明的冷盤材料，如瓊脂、魚膠、皮凍等，即先將遠處的物象拚接以後，在盤中澆一層瓊脂、魚膠或皮凍，待冷凝成凍，在上麵再拚擺近處的物象。如果是相同物象之間的遠近距離關係，如山與山之間、樹與樹之間等，除了可以用上麵“隔層”的方法外，一般都用大小的形式來表現它們的距離感，即把遠處的山或樹等拚接得小一點，近處的山或樹等拚接得大一些。在構圖造型上，遠處的物象往往安置在盤子的左上方或右上方，近處的物象一般安置於盤子的右下方或左下方。這樣，既符合美學造型藝術的基本原則，也能較理想地表現出物象之間距離上的遠近感。