模塊描述：此模塊為冷菜拚擺實例，將冷菜拚盤分為一般冷盤拚擺、什錦冷盤拚擺和花式冷盤拚擺三部分一一列舉，並將花式冷盤的拚製按動物形、植物形、花形以及其他造型四類分別介紹，以方便教師的教學和學生的學習。
建議學時：8學時
教學目標：
終極目標：掌握冷菜拚擺的一些簡單實例，並對難度較大的冷菜拚擺有一定的了解和認知。
過程目標：一般冷盤拚擺、什錦冷盤拚製和花式冷盤拚製實例的學習，並學會一些簡單的實例製作。
任務分解：
任務1：一般冷盤的拚擺
任務2：什錦冷盤的拚擺
任務3：花式冷盤的拚擺
學習目的：通過本任務的學習，要求學生能夠掌握一般冷盤的拚擺。
教學方法：示範、情景教學、圖片展示、實例分析、理實一體。
任務驅動：作為冷菜拚盤的基礎拚盤，首先要求學會一般冷盤的拚擺步驟、製作要點和成品特點。
知識鏈接：
單拚
[用料規格]肴肉，仔薑。
[工藝流程]修料→墊底→拚擺→整形
[製作方法]1.肴肉切長方形薄片，碼成饅頭形初坯。
2.肴肉切成邊緣呈鋸齒形的梯形片，按順時針方向旋疊成饅形體（半球體）。
3.生薑切細絲，堆於饅形體頂端。
[製作要點]1.切肴肉時采用直刀法，厚薄均勻一致。
2.用肴肉拚擺時要求間距一致。
3.生薑切得越細越好，要漂水以去除辣味。
[成品特點]形象美觀大方、質樸素雅、飽滿輕靈。
雙色拚盤
[用料規格]白嫩油雞，五香牛肉，薑絲，香菜葉。
[工藝流程]修料→墊底→拚擺→整形
[製作方法]1.取出油雞脯，修出牛肉刀麵，其他切成薄片分別墊在盤子中成饅頭狀初坯。
2.將雞脯肉切成薄片，牛肉頂絲切成薄片，分別圍疊兩層（各占一半），薑絲放在頂端，四周綴以少許香菜葉。
[製作要點]1.兩部分各占一半，大小均勻。
2.選用的兩種原料要色彩差別大，不可選用近色或同色的原料。
[成品特點]此造型拚構簡樸明快、形態飽滿、旋轉對稱、色彩清晰，有一種敦厚、對稱、平和的形式美感。
三色拚盤
[用料規格]蔥油佛手羅皮，五香牛肉，水晶肴蹄，油燜春筍，鹽味青椒，紅櫻桃。
[工藝流程]修料→墊底→拚擺→整形→點綴
[製作方法]1.蔥油佛手羅皮堆碼成饅頭狀初坯。
2.水晶肴蹄切成長雞心形片，在盤子上端按逆時針方向旋排兩層成扇麵狀（三拚的三分之一）；五香牛肉、油燜春筍（表麵剞刀切成鋸齒狀）切成長雞心形片，按逆時針方向分別旋排兩層（油燜春筍的最後一片壓在水晶肴蹄的第一片底部）；蔥油佛手羅皮堆疊於圓心處。
3.鹽味青椒刻成小雞心形片，每兩片一拚，紅櫻桃切成兩半疊在青椒片上，分別置於兩刀麵接縫處。
[製作要點]1.墊底飽滿。
2.選用的三種原料要色彩差別大，不可選用近色或同色的原料。
3.三拚選用圓盤或腰盤都可以，腰盤更為適宜。如用圓盤，墊底呈饅頭形；如選用腰盤，墊底則呈橄欖形。
[成品特點]此造型主體部分為漸次變化、趨向集中的構圖設計，圍邊部分采用同向旋轉構圖，整體造型中的色彩對比協調，規則而不呆板。
扇麵三拚
[用料規格]鹽水鵝脯，火腿腸，黃瓜。
[工藝流程]修料→墊底→拚擺→整形→點綴
[製作方法]1.等分盤內圓麵：用3根黃瓜長條將圓盤等分為3個兩腰相等的扇麵，兩扇麵間留0.4厘米的間隔，盤中心留出直徑2厘米的內圓。
2.扇麵三拚的墊底：在3個扇麵內分別用鵝脯肉、火腿腸片、黃瓜片碼成內高外低、兩腰相等的弧狀扇麵。
3.扇麵三拚的拚擺：鹽水鵝脯、火腿腸、黃瓜分別切成片，再依次按上下兩層整齊地排疊在3個扇麵上。
[製作要點]1.等分盤內圓要大小均勻。