學習目的：通過本任務的學習，要求學生能夠掌握幾道簡單的花式冷盤的拚擺。
教學方法：示範、情景教學、圖片展示、實例分析、理實一體。
任務驅動：作為冷菜拚盤的最高部分，首先要求學生了解並學會花式冷盤的拚擺步驟、製作要點和成品特點，並學會幾道花式冷盤的拚擺，為以後的主題冷盤拚擺打下基礎。
知識鏈接：
一、動物形花式拚擺
長尾鳥
[用料規格]野菜雞絲，酸辣胡蘿卜，咖啡色蝦糕，白蛋糕，醬牛肉，紫菜蛋卷，雞汁海帶絲，水晶肴蹄，蝦子香菇，鹽味紅椒，鹽水蝦仁，黃蛋糕，蒜蓉西藍花，鬆花蛋，油燜春筍，原味火腿三鮮魚糕，青蒜葉，香菜葉，糖醋青椒。
[工藝流程]拚擺上鳥→拚擺下鳥→拚擺山坡和樹枝→裝飾點綴
[製作方法]1.上鳥：野菜雞絲在盤子左上端堆碼成長尾鳥的初坯；酸辣紅胡蘿卜刻切成鋸齒邊的長柳葉形片，上疊半圓形白蛋糕片和蝦子香菇片作兩根長尾；醬牛肉、白蛋糕切柳葉形片，紫菜蛋卷切橢圓形片，依次排疊三層作左右兩翅；咖啡色蝦糕、白蛋糕切柳葉形片，依次排疊作身部羽毛；雞汁海帶絲拚作頭，鹽味紅椒刻作冠，雞心形白蛋糕片上疊圓形紅椒片作眼，黃蛋糕刻作嘴。
2.下鳥：野菜雞絲在盤子右下端堆碼成長尾鳥的初坯；紅胡蘿卜刻切成鋸齒邊的長柳葉形片，上疊半圓形白蛋糕片和蝦子香菇片作長尾；鬆花蛋切長月牙形片、三鮮魚糕切長柳葉形片，疊作背部和腹部羽毛；原味火腿、三鮮魚糕切柳葉形片，紫菜蛋卷切橢圓形片，依次排疊作翅膀；雞汁海帶絲拚作頭部，鹽味紅椒刻作冠，雞心形白蛋糕片上疊圓形香菇片作眼，黃蛋糕刻作嘴和爪。
3.山坡和樹枝：水晶肴蹄、油燜春筍切長橢圓形片，鹽水蝦仁批半依次排疊作山坡；青蒜葉、蒜蓉西藍花、香菜葉飾作小草；糖醋青椒刻作樹枝。
[製作要點]1.拚擺兩隻長尾鳥時，要把握好形態。
2.鳥身的拚擺，采用從尾向頭擺。
3.假山的拚擺，要刀麵整齊。
[成品特點]此造型采用均衡構圖的方法，兩隻長尾鳥兩頭相對，作注目含情相戲之狀，似一對情意綿綿的戀人。色彩豔麗和諧，姿態靈動。尤其是右下端的山坡和左上端隨風搖動的樹枝，遙相呼應，使畫麵更加真切自然、完整。
鬥雞
[用料規格]蔥油風雞，燒雞脯，鹵鴨脯，黃蛋糕，糖醋紅胡蘿卜，白蛋糕，火腿，蒜泥黃瓜，鹵口條，鬆花蛋，鹽水明蝦，五香牛肉，蒜蓉西藍花，捆蹄，香菜葉。
[工藝流程]墊底→右雞的拚擺→左雞的拚擺→假山的拚擺
[製作方法]1.蔥油風雞撕成絲，堆碼成兩隻鬥雞的初坯。
2.右雞的拚擺：火腿、黃蛋糕、鹵口條、白蛋糕、糖醋紅胡蘿卜分別從後向前排疊，作雞尾部五根長羽毛，燒雞脯切片拚擺成鬥雞的腹部；鹵鴨脯切片拚擺作腿部；鬆花蛋、黃蛋糕、火腿切柳葉形片，分別從上向下、由後往前排疊三層作雞右翅羽毛；蒜泥黃瓜、火腿接尾部長羽毛從上往下、由後往前排疊兩層作尾部短羽毛，鬆花蛋、黃蛋糕、火腿切柳葉形片，分別從右上向下、由後往前排疊三層作左翅羽毛；白蛋糕、鬆花蛋、黃蛋糕、糖醋紅胡蘿卜切柳葉形片從右下往左下、由後向前分別排疊四層作身部羽毛；蒜泥黃瓜切窄柳葉形片，從右向左排疊作頸部羽毛；黃蛋糕切柳葉形片，從右向左排疊作頭部羽毛；黃蛋糕刻作爪，糖醋紅胡蘿卜刻作冠，火腿刻作嘴，白蛋糕、蒜泥黃瓜圓形小片相疊飾作眼睛。
3.左雞的拚擺：尾部長羽毛拚擺方法與右雞相同，鹵鴨脯斜切片排疊作雞腹，燒雞脯斜切片拚擺作腿部；蒜泥黃瓜切柳葉形片，從上往下排疊作尾部短羽毛；火腿切柳葉形片，分別從左往右，由下向上排疊三層作尾部羽毛（略蓋腿部及腹部左端）；白蛋糕、糖醋紅胡蘿卜、蒜泥黃瓜切柳葉形片，分別從左下往右上、由下向上排疊三層作頸部羽毛；雞冠、嘴、眼及拚擺方法與右雞相同。
4.假山的拚擺：五香牛肉切半圓形片，鹽水明蝦、捆蹄切月牙形，依次排疊作土坡；蒜泥黃瓜切細條，香菜葉、蒜蓉西藍花擺在盤子下端作小草。
[製作要點]1.兩隻雄雞騰空而起，兩翅要展開。
2.鬥雞的身部和頸部比“報曉雞”略長，羽毛稍有零亂，時有高翹，這樣才能表現出鬥雞的“凶相”。
[成品特點]兩雞騰空而起，造型逼真，惟妙惟肖。
雄雞捕食
[用料規格]蔥椒鴿絲，火腿，黃蛋糕，紅腸，鹽味紅胡蘿卜，香腸，紅曲鹵鴨脯，酸辣黃瓜，糖醋青椒，蝦子鹵香菇，肴肉，白蛋糕，糖醋紅椒，熗黃花菜，紫蘿卜，相思豆，鬆花蛋腸。
[工藝流程]墊底→雞的長羽毛拚擺→雞的胸部、腹部的拚擺→雄雞臀部及背部羽毛的拚擺→雞頸及雞頭的拚擺→雞爪及小草
[製作方法]1.將蔥椒鴿絲堆碼成雄雞的初坯。
2.雞的長羽毛拚擺：將熟火腿、黃蛋糕、紅腸、鹽味紅胡蘿卜、香腸分別切月牙形片，依次由上向下、從右往左排疊成雄雞的五根長尾羽；酸辣黃瓜、紅胡蘿卜分別切柳葉形片，排疊兩層作雄雞尾部的短羽毛。
3.雞的胸部、腹部的拚擺：紅曲鹵鴨脯斜批成長方形片，排疊成雞的胸部、腹部。
4.雄雞臀部及背部羽毛的拚擺：白蛋糕、肴肉、黃蛋糕、鹽味紅胡蘿卜分別切柳葉形片，由後往前依次排疊，作雄雞臀部及背部羽毛；白蛋糕切長雞心形片，排疊作雞頸部下麵的羽毛。
5.雞頸及雞頭的拚擺：紫蘿卜、鬆花蛋腸分別切月牙形片，排疊作雄雞頸部羽毛；熗黃花菜由下往上呈蓑衣狀排疊作雞頭；黃蛋糕刻切成雞嘴；白蛋糕切寬柳葉形片，中間嵌相思豆作眼；糖醋紅椒刻切成雞冠。
6.雞爪及小草的拚擺：用黃蛋糕刻切成雞爪；糖醋青椒切絲擺作花葉；紅椒切丁綴作花；鹵香菇斜批成片排疊作花基；黃瓜切蓑衣形，展開擺作小草。
[製作要點]1.雄雞張揚的尾羽和鮮紅的頭冠，顯得精神抖擻。
2.把握好雄雞捕食的形態。
[成品特點]結構合理，布局大方，雄雞結構轉折有力，起伏變化豐富，翹尾昂首，姿態優美。
鴛鴦嬉戲
[用料規格]土豆泥，瓊脂，綠菜葉，黃蛋糕，白蛋糕，紫菜蛋卷，紅櫻桃，熗青椒，鹽水明蝦，紅腸，蠶豆蛋卷，蠶豆紫菜卷，如意蛋卷，番茄，鹵口蘑，雞汁海帶絲，鹵香菇，熗蒜苗，黃瓜，醉雞脯肉，叉燒肉，香菜葉。
[工藝流程]湖水的製作→墊底→左邊雄鴛鴦的拚擺→右邊雌鴛鴦的拚擺→荷葉的拚擺→裝飾
[製作方法]1.湖水的製作：瓊脂熬溶，加綠菜汁並調味後，倒入盤內，在盤底端放五片蓑衣青椒（作水中水草），凝成膠凍狀作綠水。
2.墊底：土豆泥碼成鴛鴦初坯。
3.左邊雄鴛鴦的拚擺：蠶豆紫菜卷切片，自上往下排疊成尾羽毛；白蛋糕切柳葉形片，由下往上排疊作尾羽毛；鹽水明蝦去殼批半，由尾部向前排疊至頸部作身部（第一片蝦略壓白蛋糕）；紅腸、黃蛋糕、白蛋糕、蠶豆紫菜卷、如意蛋卷、蠶豆蛋卷切柳葉形片，依次由後向前排疊至頸部作背部羽毛；紅腸，如意蛋卷切片（近橢圓形），由下往上排疊兩層作頸部羽毛；發菜作頭；白蛋糕刻成長雞心片，上疊紅櫻桃片，再加小圓形香菇作眼；紅腸刻作嘴；黃蛋糕修成扇形片狀，上部分別嵌五個紅櫻桃圓形小片，錯開擺在背部上端，作尾部前上翹的一簇羽毛。
4.右邊雌鴛鴦的拚擺：蠶豆蛋卷切片，從右向左排疊作尾羽毛；黃蛋糕切柳葉形片，自左向右排疊作尾部羽毛；鹽水明蝦（要求同上），在右側由上向下排疊，作鴛鴦左側身部；紅腸、白蛋糕、黃蛋糕切柳葉形片，由尾部向前排疊三層，作左、右翅部羽毛；蠶豆紫菜卷切橢圓形片，左右分別排疊兩層作背部羽毛；紅腸、蠶豆紫菜卷、如意蛋卷切片，由下向上排疊三層作頸部羽毛，頭部綴以海帶絲；黃蛋糕刻作嘴；黃蛋糕刻成長雞心形片，上疊圓形香菇片和小紅櫻桃圓形點作眼。
5.荷葉的拚擺：熗青椒切雞心片，排成橢圓形（在雄鴛鴦左上方）作荷葉；黃瓜頭部刻切成青蛙狀，擺於荷葉之上；紅腸修成錘形片，堆疊作荷花；熗蒜苗綴作荷花枝；熗青椒切細絲，綴作水波紋。
6.裝飾點綴：叉燒肉、紫菜蛋卷切橢圓形片，依次排疊作河堤的上層；紅腸、醉雞脯肉切柳葉形片，依次排疊作河堤的下層；黃瓜切絲飾作小草，綴以香菜葉。
[製作要點]1.用瓊脂製作湖水時要把握水的用量。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀。
[成品特點]鴛鴦形態逼真，四目相對，一往情深，畫麵和美優雅，入情入味，情趣無限。
飛燕迎春
[用料規格]糖醋黃瓜，鹽味紅胡蘿卜，白蛋糕，鬆花蛋，海帶絲，珊瑚卷，火腿，熗魚片，蔥油海蜇，銀芽雞絲，蒜蓉西藍花，香菜，鹽水蝦，紫菜卷。
[工藝流程]墊底→三隻燕子的拚擺→花的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.銀芽雞絲堆碼成3隻飛燕的初坯。
2.糖醋黃瓜刻切成長條形，作尾部長羽毛；鹽味紅胡蘿卜切長柳葉形片，由上至下排疊作尾部羽毛。
3.白蛋糕切柳葉片，交錯排疊兩層作身左側內部羽毛；紫菜卷切橢圓形片，由後往前排疊至頸部作背部羽毛。
4.鬆花蛋切月牙形片，由上往下排疊作左翅羽毛；火腿切柳葉形片，由上向下排疊作右翅裏層羽毛；鬆花蛋切月牙形片，同樣排疊作右翅外層羽毛（裏層羽毛略露）。
5.海帶絲點綴作頭頸部，白蛋糕原片上疊紅胡蘿卜片（下層略大）作眼睛，紅胡蘿卜刻作嘴。
6.蔥油海蜇、熗魚片、珊瑚卷、火腿分別堆擺作牡丹花、月季花、大麗花、喇叭花；花的下端擺上蒜蓉西藍花、黃瓜絲作蘭草；香菜作花葉，黃瓜細條和柳葉形片飾作柳枝、柳葉。
[製作要點]1.整個構圖右邊密，左邊疏，這樣才能讓燕子起飛有餘地和空間。
2.花卉拚擺相同的顏色要錯開。
[成品特點]色彩豔麗，造型逼真，簡潔洗練，主題明確。
喜上梅梢
[用料規格]白蛋糕，咖啡色魚糕，火腿，拌黃瓜，燒雞脯肉，鹽水紅胡蘿卜，黃蛋糕，白嫩油雞，紅櫻桃，麻醬海參，蝦子冬筍，海帶絲，鵪鶉鬆花蛋，紫菜蛋卷，薑汁西藍花，香菜葉。
[工藝流程]墊底→右喜鵲的拚擺→左喜鵲的拚擺→花枝和假山的拚擺
[製作方法]1.白嫩油雞撕成絲，碼成兩隻喜鵲的初坯。
2.右喜鵲：長雞心形白蛋糕片上疊魚膠片（魚膠片小於白蛋糕片）為一組，從上往下排疊作尾羽毛；黃蛋糕、拌黃瓜、白蛋糕、鹽水紅胡蘿卜整形切片，從後往前層層交錯作背部和頸部羽毛；燒雞脯肉、蝦子冬筍、火腿切柳葉形片，擺作左右翅膀羽毛；黃蛋糕刻成爪；海帶絲飾於頭部；白蛋糕和鵪鶉鬆花蛋切圓形小片相疊作眼睛；黃蛋糕刻作嘴。
3.左喜鵲：白蛋糕切長雞心形片，與咖啡色魚糕片相疊，從上向下排疊成尾部長羽毛；蝦子冬筍切柳葉形片，從右向左排疊作腹部羽毛；油雞脯肉切絲，排疊成胸部羽毛；黃蛋糕、火腿、蝦子冬筍切柳葉形片，排疊三層作翅膀羽毛；海帶絲飾於頭部，白蛋糕、鵪鶉鬆花蛋切圓形小片疊作眼睛；黃蛋糕刻作嘴和爪。
4.麻醬海參切成條狀，拚擺成梅花枝幹；紅櫻桃刻成五瓣梅花（花蕊用少許黃蛋糕末點綴而成），分飾於梅枝的不同部位。
5.蝦子冬筍切柳葉形片，紫菜蛋卷切橢圓形片，排疊於盤子左下端；火腿、黃蛋糕、鹽水紅胡蘿卜、白蛋糕切柳葉形片，拚擺成葉狀；鵪鶉鬆花蛋切半堆作果實；拌黃瓜切細條、薑汁西藍花、香菜葉分飾於盤子左下端和右下端作綠草。
[製作要點]1.墊底整形飽滿。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀，尾巴較長。
[成品特點]此造型色彩熱烈明快，開門見山，突出喜字。一隻喜鵲立於梅梢，另一隻喜鵲飛舞空中，喜鵲是喜氣、喜訊的象征，使整個畫麵充滿著喜氣，洋溢著歡樂。
鳥鳴南山
[用料規格]醃紅幹，醬牛肉，鹵豬舌，心裏美蘿卜，西式火腿，如意蛋卷，火腿腸，熗西藍花，紅大椒，綠大椒，黃蛋糕，白蛋糕，熟白果仁，海帶絲，鹵香菇，熗筍，萵苣，胡蘿卜，紅櫻桃，魚鬆。
[工藝流程]鳥、山墊底→南山的拚擺→鳥的拚擺→裝飾、點綴
[製作方法]1.鳥、山墊底:魚鬆碼成南山底坯和兩隻鳥的身形。
2.南山的拚擺:醃紅幹、醬牛肉、鹵豬舌、心裏美蘿卜、西式火腿、如意蛋卷、火腿腸切成長圓片，從上向下排疊成南山，熗西藍花擺在山間、山上作綠草。
3.鳥的拚擺:胡蘿卜鋸齒長條和綠大椒長條、黃瓜皮鋸齒長條和紅大椒長條分別拚擺出兩鳥的尾羽；熗筍、萵苣、胡蘿卜和心裏美蘿卜、熗筍、黃蛋糕切成長月牙片，分別拚擺成兩鳥的身部；黃蛋糕末、海帶絲末分別覆蓋在兩鳥的頭、頸處；胡蘿卜、萵苣刻成兩隻嘴；紅大椒、綠大椒刻成兩冠；裝上用白蛋糕和鹵香菇大小圓片製成的眼睛。
4.裝飾、點綴:鹵香菇切粗細長條拚成樹枝，熟白果仁刻成梅花，紅櫻桃末作花蕊。
[製作要點]1.墊底整形飽滿。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀。
[成品特點]雙鳥生動，色澤鮮豔，刀功精細，碼疊合理。
鸚鵡攀梅
[用料規格]拌墨魚片，鹵海參，白果仁，胡蘿卜，鹵豬肝，鹵豬舌，熗萵苣，鹽味西藍花，鹵香菇，火腿腸，熟土豆泥。
[工藝流程]鸚鵡墊底和身體拚擺→蠟梅樹的拚擺→根部點綴
[製作方法]1.鸚鵡墊底和身體拚擺：熟土豆泥碼成半立體鸚鵡形，墨魚片按鸚鵡頭、翅、身、尾的次序整齊地排疊在土豆泥上，製成鸚鵡狀；胡蘿卜分別刻成鸚鵡的嘴和爪裝配好；鹵香菇切成小圓片，製成鸚鵡的兩隻眼睛。
2.蠟梅樹的拚擺：鹵海參切長條拚擺成蠟梅樹，白果仁熟處理後刻成蠟梅花形，裝在樹枝上。
3.根部點綴：鹵豬肝、鹵豬舌、熗萵苣、火腿腸切片，按不同色彩間隔排疊在蠟梅樹根下。西藍花點綴在樹根。
[製作要點]1.墊底整形飽滿。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀。
[成品特點]畫麵活潑生動，色彩鮮明。
鷹擊長空
[用料規格]魚肉鬆，鹵豬舌，黃蛋糕，鹵蘑菇，醬牛肉，鹵猴頭菇，西式火腿，胡蘿卜，鹵香菇，萵苣，火腿腸，肴肉，拌西藍花，醬大頭菜，鬆花蛋腸，熗筍。
[工藝流程]雄鷹墊底和翅膀的拚擺→鷹的尾羽和腿部的拚擺→鷹身和頭部的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.雄鷹墊底和翅膀的拚擺：用魚肉鬆碼成鷹身體形底坯。將鹵豬舌、黃蛋糕、醬牛肉切大、小鋸齒狀楸葉片，從右向左、從上向下分層排疊成鷹的兩隻翅膀。
2.鷹的尾羽和腿部的拚擺：將鹵猴頭菇切薄片排滿兩腿，醬大頭菜雕刻成兩爪，鹵豬舌切橢圓長薄片排拚尾羽。
3.鷹身和頭部的拚擺：將鬆花蛋腸、西式火腿、黃蛋糕、熗筍分別切成長三角尖形薄片，從尾羽向前分層次重疊成鷹身；猴頭菇片薄、修成羽狀，排疊成鷹頭部；胡蘿卜切成鷹嘴，鹵香菇修成小秋葉片作眼睛。
4.裝飾、點綴：將黃蛋糕切橢圓形片，萵苣切長方形片，火腿腸切月牙形片，肴肉切長方形片，蘑菇切蓑衣刀，從左向右整齊地排在盤子下側，成大地山丘狀，西藍花圍在最下邊。
[製作要點]1.墊底整形飽滿。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀。
[成品特點]雄鷹伸展有力，刀工精細，層次清晰。
湖中飛鶴
[用料規格]瓊脂，綠菜汁，白蛋糕，黃蛋糕，黃瓜，綠蛋糕（蛋清加綠菜汁蒸製而成），紅腸，芝麻裏脊，午餐肉，熟胡蘿卜，紅櫻桃，鹵香菇，紫菜蛋卷，涼拌紫菜末，香菜，紅大椒，綠大椒，腐乳叉燒肉。
[工藝流程]湖水的製作→湖上飛鶴的製作→湖中亭、橋的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.湖水的製作：用瓊脂加水和綠菜汁熬製後倒入大盤中，冷透，形成綠色湖水。綠大椒刻成荷葉狀，放在瓊脂凍上。
2.湖上飛鶴的製作：白蛋糕切成小三角片，在盤子上方排疊成兩隻飛鶴的身體和翅膀；紅大椒切成小三角片，放在翅根部襯托顏色；紫菜末製成兩鶴的頸部；兩個白蛋糕橢圓形塊狀作兩鶴的頭部，胡蘿卜細短條拚成鶴嘴；熟胡蘿卜用刀刻成兩鶴的4條腿裝上。
3.湖中亭、橋的拚擺：黃蛋糕刻成亭和拱橋，分別放在湖中和湖岸；午餐肉切長方條，並在表麵刻出方格紋，拚成湖中石板橋，白蛋糕刻成橋圍欄。
4.湖邊堤岸的拚擺：將芝麻裏脊、白蛋糕、胡蘿卜切成長橢圓形片，拚擺成左邊堤岸；紫菜蛋卷、綠蛋糕、午餐肉、芝麻裏脊切橢圓形片，拚擺成中間堤岸；腐乳叉燒肉、黃蛋糕切長橢圓形片，紅腸切半圓形片，拚擺成右邊堤岸；堤岸上用綠大椒雞心片和香菜襯托。
5.裝飾點綴：香菇刻成兩隻小鳥，放在盤子左邊沿；香菇切細條拚成樹枝，黃瓜切細長絲繞在樹枝上；黃瓜短細絲和紅櫻桃片製成小花，放在堤岸右邊；黃瓜長圓片和白蛋糕絲製成遠山，放在盤子上方，半片紅櫻桃作太陽。
[製作要點]1.墊底整形飽滿。
2.拚擺時從尾向頭進行，刀麵拚擺要間距均勻美觀。
3.布局要合理。
[成品特點]刀工精細，構思巧妙，兩鶴前後呼應，營造美好意境。
飛鴿
[用料規格]蔥烤雞腿，紅腸，酸辣黃瓜，糟雞蛋，火腿，糖醋紅胡蘿卜，黃蛋糕，鹽水鴨脯肉，紅豆，檸檬，山楂糕，紫菜蛋卷，香菜葉，鹵口條，白蛋糕，糖醋青椒。
[工藝流程]初坯製作→翅部的拚擺→身體的拚擺→假山的拚擺
[製作方法]1.蔥烤雞腿去骨，將肉撕成細絲，堆成鴿子的初坯。
2.翅部：紅腸切長柳葉形片，白蛋糕、鹵口條、黃蛋糕切雞心形片，分四層自上而下、從後往前排疊作左翅膀；紅腸切長柳葉形片，白蛋糕、黃蛋糕切柳葉形片，分三層自上而下、從前往後排疊作右翅膀。
3.火腿切長雞心形片，從下往上排疊成扇形，作尾部羽毛；糟雞蛋將蛋白部分切橢圓形片，從下往上排疊作腹部羽毛；鹽水鴨脯肉切柳葉形片，從上往下分別排疊成頸部、頭部羽毛。
4.黃蛋糕刻作嘴；紅豆飾作眼睛；酸辣黃瓜刻切成橄欖葉，拚擺在鴿嘴右下方。
5.糖醋青椒刻切成柳葉片，圍疊在盤子的下端兩側，作兩片大橄欖葉的外形輪廓；白蛋糕切成三角形，圍疊成喇叭花；檸檬切半圓形，圍疊在兩片大橄欖葉的底部中間；山楂糕切片後刻切成飄帶狀，飾於花的尖端；盤子底端飾少量香菜葉和青椒細條飾作綠草。
[製作要點]1.飛鴿翅膀要打開。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀。
[成品特點]鴿子兩翅舒展，健壯有神，在空中自由飛翔。下方的兩片大橄欖葉、鮮花和飄帶，襯托出開闊而寧靜的氣氛，更增添了和平、美好、光明的意境。
錦雞報春
[用料規格]魚膠，西式火腿，紫菜蛋卷，銀芽雞絲，蝦子口蘑，可可粉，牛奶，鹽味紅椒，糖醋青椒，黃蛋糕，鹽味紅胡蘿卜，紅腸，白蛋糕，烤雞，海帶絲，蒜蓉西藍花，火腿，酸辣黃瓜。
[工藝流程]墊底→錦雞的拚擺→假山的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.銀芽雞絲堆碼成錦雞的初坯。
2.魚膠熬化，分別加可可粉和牛奶涼透凝凍後修成半圓形長條狀（粗細不等），切成段，由細至粗用兩種色間隔拚排成兩根錦雞長尾；鹽味紅椒、糖醋青椒修成長柳葉形，用作身尾處羽毛。蛋糕切柳葉形片，從尾部向前排疊身部第一層羽毛；鹽味紅胡蘿卜切柳葉形片，由後向前錯落排疊作身部第二層羽毛；紫菜蛋卷切薄片，從後往前排疊作背部羽毛；黃蛋糕切柳葉形片，由下至上排疊作腹部羽毛；火腿切柳葉形片，排疊作錦雞翅膀；酸辣黃瓜切柳葉形片（帶皮），排疊作身部第四層羽毛（略壓翅部）；紅腸切柳葉形片，排疊作頸部羽毛；白蛋糕切柳葉形片，由下至上排疊作頸部羽毛；頭部綴以海帶絲，圓形白蛋糕片上疊圓形紅胡蘿卜小片作眼；黃蛋糕刻成嘴；紅椒刻作錦雞冠；烤雞脯刻作雞爪。
3.西式火腿、紫菜蛋卷、烤雞腿、紅腸切片堆疊作山坡，下部飾以西藍花。
4.烤雞脯肉切成長條狀作鬆枝；酸辣黃瓜切蓑衣刀紋，撚開擺作鬆葉。
[製作要點]1.錦雞回頭要自然。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀。
[成品特點]錦雞五彩繽紛，翹首揚尾，獨立於山坡之上、花草叢中，得意鳴唱，自然景象躍然而出。
鵬程萬裏
[用料規格]蔥椒雞絲，蒜油海帶，燒雞脯肉，拌黃瓜，紅鹵口條，鹽水鴨脯，鬆花蛋，蝦子鹵香菇，黃蛋糕，紅鹵豬肝，燒鴨脯肉，五香牛肉，蒜蓉西藍花，豬耳糕。
[工藝流程]墊底→尾巴的拚擺→左翅的拚擺→右翅的拚擺→鷹身的拚擺→假山的拚擺
[製作方法]1.蔥椒雞絲堆碼成雄鷹身部及翅膀的初坯。
2.蒜油海帶刻作雞心形，從左下往右上排疊，作尾部第一層長羽。燒雞脯肉切長柳葉形片，從左下往右上排疊，作尾部第二層長羽。
3.右翅：紅鹵豬肝切成長柳葉形片，從下往上排疊作翅尖長羽；紅鹵口條、黃蛋糕、鹽水鴨脯、蝦子鹵香菇切柳葉形片，從右上往左下分別排疊四層，作翅部羽毛。
4.左翅：使用原料與右翅相同，隻是拚擺和方向與右翅相反。
5.拌黃瓜切蓑衣刀紋，撚開後從下往上層層排疊成雄鷹的兩隻腿。豬耳糕切柳葉形片，從下往上排疊成胸部羽毛。燒鴨脯肉切柳葉形片，從下至上排疊作頸部和頭部羽毛。黃蛋糕、蝦子鹵香菇切近似橢圓形片，相疊擺作眼睛；黃蛋糕刻作鷹嘴、鷹爪。
6.鹵豬肝、五香牛肉、豬耳糕、紅鹵口條切長梯形片，分別從右向左排疊於盤子底部作山；蝦子鹵香菇刻作長條狀作鬆枝；拌黃瓜切蓑衣刀紋，撚開擺成鬆葉；蒜蓉西藍花擺在山的右側作小樹；拌黃瓜刻成雲狀，擺在鷹的左右兩下側作雲。
[製作要點]1.造型要自然。
2.拚擺時從尾向頭進行。
3.刀麵拚擺要間距均勻美觀。
[成品特點]剛勁有力，用料廣泛，色彩豐富而自然，寓意深遠，展示了天高地闊、前程遠大的意境。
富貴壽帶
[用料規格]熗黃瓜，火腿，蒜蓉海帶，鹽水鴨，黃蛋糕，紫菜蛋卷，醬鴨脯，白蛋糕，紅油魚片，糖醋紅胡蘿卜，熗青椒，椒油肚絲，紅曲鹵鴨脯肉、香草。
[工藝流程]墊底→尾巴的拚擺→身體的拚擺→牡丹和枝幹的拚擺→點綴
[製作方法]1.椒油肚絲堆碼成壽帶鳥的初坯。
2.火腿切柳葉形片（邊緣修成鋸齒狀），排疊成壽帶鳥的兩根大尾，橢圓形蛋糕片和海帶片相疊，飾於兩根長尾的末端。
3.紅曲鹵鴨脯肉斜切成片，從上往下排疊成腹部和胸部。
4.熗黃瓜、白蛋糕切長柳葉形片，交錯排疊作尾部短羽毛；蒜蓉海帶、黃蛋糕、糖醋紅胡蘿卜切柳葉形片，從下往上按次序分別排疊三層作左右翅膀；白蛋糕、鹽水鴨脯肉、熗黃瓜切柳葉形片，從下向上分別排疊作背部、頸部羽毛。
5.黃蛋糕刻作嘴和爪，糖醋紅胡蘿卜刻作冠羽，白蛋糕、蒜蓉海帶切圓形小片相疊作眼睛。
6.醬鴨脯切條狀拚擺作牡丹枝幹；紅油魚片圍擺牡丹花；熗青椒刻成葉作點綴（葉片上有筋絡紋）；香草飾於盤子右端。
[製作要點]1.壽帶鳥尾巴細長。
2.尾部和身部結合緊密，過度自然，整體合一。
[成品特點]平靜而有韻味，壽帶鳥神態雅逸，構圖極為巧妙。
鳳戲牡丹
[用料規格]臘雞腿，拌黃瓜，糖醋紅胡蘿卜，紫菜蛋卷，火腿，蜜汁番茄，白蛋糕，黃蛋糕，紅櫻桃，泡紅椒，鹵鴨脯肉，熗青椒，生菜葉，醬牛肉，薑汁西藍花，甜品紅毛丹。
[工藝流程]墊底→尾巴的拚擺→身體的拚擺→牡丹的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.臘雞腿肉切絲，碼成鳳凰的初坯。
2.尾部：拌黃瓜、糖醋紅胡蘿卜切短柳葉形片，分別從下往上排疊兩根長度不同、弧形彎曲的鳳尾初形；火腿、紫菜蛋卷切雞心形片，分別從下往上排疊在黃瓜和紅胡蘿卜上成兩根鳳尾；蜜汁番茄切柳葉片，排疊成雞心形，上覆白蛋糕、黃蛋糕；紅櫻桃雞心形片飾於鳳尾末端；拌黃瓜、白蛋糕切窄長柳葉形片，依次由下往上排疊兩層，作尾部短羽毛。
3.腹部：鹵鴨脯肉切柳葉形片，從下往上排疊兩層，作腹部羽毛。
4.背部：黃蛋糕切長雞心形片，排疊成扇形，並綴以熗青椒圓形小片，作鳳凰背部上翹的一撮羽毛；黃蛋糕、火腿切柳葉形片，從後往前排疊兩層，作背部羽毛。
5.頭頸部：白蛋糕、黃蛋糕、糖醋紅胡蘿卜、拌黃瓜切柳葉形片，分別從右往左、由下向上排疊成頸部和頭部羽毛；泡紅椒刻切成冠，柳葉形白蛋糕片與火腿圓形小片相疊作眼睛。
6.腿部：臘雞腿肉修切成紡錘形，斜批成片拚作大腿部；黃蛋糕刻作爪。
7.山石與花草：醬牛肉切柳葉形片排疊作山；薑汁西藍花綴於山的兩側作綠草；甜品紅毛丹一剖為二，由外向裏層層交錯圍疊成牡丹花；生菜葉綴於花的四周作花葉。
[製作要點]1.鳳凰尾巴有三條，拚擺要有自然曲線。
2.尾巴和身體結合緊密，過度自然。
3.身體羽毛要同方向拚擺。
[成品特點]高傲美麗的鳳凰頗有百鳥之王的氣度，一朵潔白如玉的牡丹花，雍容華貴，與鳳凰相輝映，給人高雅富麗、吉祥如意之感。
思念
[用料規格]薑汁菠菜鬆，泡紅椒，黃蛋糕，咖啡色魚糕，紫菜蛋卷，酸辣黃瓜，熗藥芹，鹵口蘑，火腿，鹽水鴨脯，燒鴨脯，鹵鴨脯，白蛋糕，綠櫻桃，鹵香菇，蜜汁番茄，鹽水青椒，麻醬西藍花，瓊脂，菠菜汁。
[工藝流程]墊底→鴛鴦的拚擺→假山的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.瓊脂加水熬溶後，加入菠菜汁和調味品拌勻，澆於盤子左下端和右下端作綠水。
2.薑汁菠菜鬆堆碼成鴛鴦及荷葉初坯。
3.黃蛋糕切長雞心片，上疊魚膠長雞心片（黃蛋糕片略大）為一組，由下往上排疊五組為尾羽毛；白蛋糕切柳葉形片，由上往下排疊作第二層尾部羽毛（略壓第一層羽毛）。
4.鹵鴨脯斜批成片，由頸部往後排疊作身部（略壓第二層尾部羽毛）。
5.黃蛋糕切雞心形厚片，排疊成扇形，並用小半粒綠櫻桃點綴成背部上翹的一簇羽毛。
6.火腿切柳葉形片，由後向前排疊作背部羽毛；紫菜蛋卷切橢圓形片，由後向前交錯排疊作鴛鴦翅膀（略壓住鹵鴨脯、白蛋糕及火腿）。
7.白蛋糕、黃蛋糕、火腿切柳葉形片，由下往上依次排疊，作頸部和頭部羽毛。
8.白蛋糕和鹵香菇片相疊作眼睛，黃蛋糕刻作嘴部，泡紅椒刻作冠羽。
9.火腿切柳葉形片、紫菜蛋卷切橢圓形片，在盤子底端排疊兩層作堤岸；油雞脯肉切雞心形片，圍疊於麻醬西藍花之上作荷葉；中間綴以風輪口蘑作葉心；蜜汁番茄切紡錘形瓣（去瓤），圍疊成荷花；鹽水青椒刻切成荷葉。
10.黃瓜切絲，飾作水波紋和小草。
[製作要點]1.修料要整齊均勻。
2.身體羽毛要同方向拚擺，羽毛間距均勻。
3.假山堤岸拚擺要自然合理。
[成品特點]靜謐的荷塘裏，荷葉隨風飄動，雄鴛鴦翹首相望，仿佛在尋找自己的伴侶。
玉蘭鸚鵡
[用料規格]醉雞脯肉，椒麻黃瓜，火腿，薑汁菠菜鬆，黃蛋糕，白蛋糕，綠豆蓉紫菜蛋卷，燒雞脯肉，西式火腿，鹽味紅胡蘿卜，糟鵪鶉蛋，蝦子香菇，素蟹肉，鹽水蝦，熗西藍花。
[工藝流程]墊底→鸚鵡的拚擺→樹幹和玉蘭花的拚擺→點綴
[製作方法]1.醉雞脯肉切絲，碼成鸚鵡初坯。
2.椒麻黃瓜刻切成長條形厚片，從左下往右上排疊，作尾部大羽毛；火腿、黃蛋糕切長雞心形，從下往上分別排疊，作尾部第二層和第三層羽毛。
3.白蛋糕、燒雞脯肉用斜刀切成長月牙形片，各取一片相疊為一組，分別自下向上排疊，作左右兩翅尖羽毛。
4.黃蛋糕、西式火腿、綠豆蓉紫菜蛋卷、鹽味紅胡蘿卜、素蟹肉切長雞心片，由下往上排疊，作身部羽毛；燒雞脯肉切片拚擺在腿部；黃蛋糕刻作爪。
5.薑汁菠菜鬆作頭、頸部羽毛，糟鵪鶉蛋白、黃蛋糕和蝦子冬菇圓形小片相疊作眼睛，西式火腿刻作嘴，鹽味紅胡蘿卜刻作冠羽。
6.蝦子香菇長條拚接作玉蘭花枝幹；糟鵪鶉蛋白切橄欖形片（一隻鵪鶉蛋直切成4塊），交錯堆疊作玉蘭花（4片堆小花、7片堆大花、1片作花苞），黃瓜刻作花蒂和樹葉綴飾。
7.黃蛋糕切柳葉形片，鹽水蝦排疊作山坡，椒麻黃瓜切細條綴作小草，熗西藍花堆於山坡底部作綠草。
[製作要點]1.注意位置的擺布、姿態的變化。
2.在拚擺鸚鵡造型時，修整原料的形狀，其線條盡量柔和些，即多用雞心形、橢圓形等形狀的原料進行拚擺，否則，與鸚鵡的柔性不符。
[成品特點]鸚鵡立於玉蘭枝頭，回頭凝望，鸚鵡與玉蘭花相呼應，閑然自得，雅趣橫生。
孔雀開屏
[用料規格]糖醋黃瓜，白鹵鴿蛋，紅櫻桃，火腿，烤雞，黃蛋糕，白蛋糕，蝦子茭白，鹵香菇，紅豆，香菜，蔥油海蜇，紅毛丹，肉鬆，鹽味紅胡蘿卜，捆蹄，鹵口條，熗西藍花，紫菜蛋卷，綠櫻桃。
[工藝流程]墊底→孔雀尾巴的拚擺→身體的拚擺→假山的拚擺→裝飾圍邊
[製作方法]1.肉鬆堆碼成孔雀的初坯。
2.糖醋黃瓜切蓑衣形，撚開，按順時針方向排疊成尾部長翎羽的最外層；白鹵鴿蛋切半，光麵朝上托半粒紅櫻桃放在黃瓜中間；紫菜蛋卷切雞心形片，排疊成尾部長羽毛的第二層；黃蛋糕切鋸齒邊雞心形片，上疊半粒紅櫻桃，排疊成尾部長羽毛第三層；火腿切鋸齒邊雞心形片，上托半粒綠櫻桃，排疊成尾部長羽毛第四層；白蛋糕切鋸齒邊雞心形片，上托半粒紅櫻桃，排疊成尾部長羽毛第五層；糖醋黃瓜切蓑衣形，撚開，按順時針方向排疊成尾部長翎羽的第六層。
3.火腿、黃蛋糕、鹽味紅胡蘿卜、白蛋糕切柳葉形片（柳葉形依次由長漸短，由大漸小），由後向前排疊四層，作孔雀身部羽毛。