紅燭頌
[用料規格]白蛋糕，山楂糕，紫菜蛋卷，蔥椒雞絲，火腿，糖醋黃瓜，白色蝦糕，鹵豬舌，果醬，紅腸，紅櫻桃，蒜蓉西藍花，油雞脯肉，黃蛋糕，椰子汁，濃橙汁，瓊脂，蝦子茭白，檸檬，鹽味青椒。
[工藝流程]堆碼蠟燭的初坯→大蠟燭的拚擺→左蠟燭的拚擺→右蠟燭的拚擺→點綴裝飾→圍碟的製作。
[製作方法]1.蔥椒雞絲堆碼成三支蠟燭的初坯（中間一支粗，兩側略細）。
2.大蠟燭：白蛋糕、黃蛋糕、火腿切長方形片，分別依次從左向右排疊三層成蠟燭；果醬覆於蠟燭頂端作蠟燭頭部；山楂糕、黃蛋糕刻成寬柳葉形片，相疊作火焰。
3.左蠟燭：黃蛋糕、糖醋黃瓜、紅腸、蝦子茭白切長方形片，分別依次從左向右排疊四層成蠟燭；瓊脂熬溶後加入濃橙汁（並調味），澆於蠟燭頂端；山楂糕、黃蛋糕切寬柳葉形片，相疊作火焰。
4.右蠟燭：白色蝦糕、鹵豬舌、黃蛋糕、糖醋黃瓜分別切長方形片，從右向左排疊四層作蠟燭；瓊脂熬溶後加入椰子汁（並調味），澆於蠟燭頂端；火焰的拚擺方法同上。
5.鹵雞脯肉，鹵豬舌切長方形片，從左向右排疊於盤子正底端；紫菜蛋卷切橢圓形片、白色蝦糕切柳葉形片，分別從右向左並依次由下而上排疊作上麵兩層；紅櫻桃、綠櫻桃分別切半擺於蝦糕之上。
6.檸檬切月牙形片，從下往上分別排疊於左、右蠟燭外側；鹽味青椒刻切成柳葉形片，擺於蠟燭和檸檬之間作樹葉。
7.火腿切三角形片，卷疊成喇叭花，分別飾於盤子底端兩側；黃瓜切柳葉形片，排疊成花葉；山楂糕片上疊白蛋糕飾作飄帶；蒜蓉西藍花分飾於盤子底端。
[製作要點]注意三支蠟燭之間的比例及距離。
[成品特點]此造型以對稱構圖的形式並以紅色為主調，間以少許黃色、綠色、白色作醒目之用，使主題更為明確，氣氛更加熱烈。畫麵中的蠟燭采用了巧妙的處理方法，使蠟燭更加形象。尤其是蠟燭底部的紅、綠櫻桃和兩側的樹葉，象征著祖國的花朵在燭光的照耀下茁壯成長，並結下累累碩果，更烘托出蠟燭照亮別人而犧牲自己的偉大精神，喻示著教師職業的神聖和偉大。
聖誕禮物
[用料規格]野菜雞絲，黃蛋糕，醬牛肉，捆蹄，三鮮魚糕，紅腸，鹽水鴨脯，鹽味黃瓜，杏仁，金橘，葡萄，草莓，荔枝，龍眼，檸檬，蘋果，香梨，香菜葉，蔥油海蜇頭，熗青椒，酸辣黃瓜，鹽水明蝦，凍豬二糕，烤鴨脯肉。
[工藝流程]堆碼帽子的初坯→拚擺帽子的身部及帽頂→為帽子製作點綴裝飾物→圍碟的製作
[製作方法]1.用野菜雞絲堆碼成帽子的初坯。
2.黃蛋糕、醬牛肉、捆蹄、三鮮魚糕、紅腸切半圓片，分別從下往上、依次由左往右排疊五層作帽子的身部；用黃蛋糕刻切成帽頂。
3.鹽水鴨脯肉斜批成長柳葉形片，從右往左排疊成帽身內側；鹽味黃瓜切長方形，由左向右卷疊成帽口。
4.蘋果、雪梨切半，再切月牙形片，再拚擺成半隻，整形後分別置於帽口下端；杏仁、草莓、荔枝、龍眼分別擺在帽口下端（蘋果和雪梨的右側）；將葡萄堆於帽口的右側；金橘置於帽身左下端；檸檬切半圓形片，圍疊於葡萄的左下端；鹽味黃瓜刻切成細條作枝葉；香菜葉分飾於水果之前。
[製作要點]1.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
2.拚擺時注意帽子墊底的形狀及曲線的流暢性。
3.帽子點綴裝飾比例要恰當。
[成品特點]帽口朝下，各式水果分布於四周，宛如聖誕老人悄悄給人們送來了豐盛的禮物，暗示著聖誕老人將美滿和幸福撒向人間，整個畫麵充滿著節日的歡快氣氛。
吉他之韻
[用料規格]銀芽雞絲，火腿，鹽味珍珠筍，墨魚，西式火腿，五香牛肉，熗藥芹，檸檬，白蛋糕，黃蛋糕，紅鹵豬舌，鹽水蝦，水晶山楂糕，紅櫻桃。
[工藝流程]排疊吉他的初坯→拚擺吉他的頭部→拚擺吉他的頸部→拚擺吉他的外側→製作吉他四周的小圓孔→拚擺吉他的腰帶→拚擺吉他的上端→拚擺花與花枝→圍碟製作
[製作方法]1.銀芽雞絲堆碼成吉他身部的初坯。
2.西式火腿、五香牛肉、白蛋糕、紅鹵豬舌、黃蛋糕切片，按次序分別呈“V”字形（左右兩邊對稱拚擺）從底部往上排疊作吉他身部。
3.鹽水蝦頭朝吉他頸部，以背朝上、尾朝下的形式排疊作吉他頭部。
4.火腿切長方形片，接吉他身部排疊作吉他頸部。
5.鹽味珍珠筍切片，沿吉他身部圍排一圈；紅櫻桃切半，排列在吉他身部外側。
6.取中等大小鹽水蝦去頭，在吉他身部前端排疊一圈作圓孔。
7.白蛋糕、黃蛋糕切鋸齒狀，相疊擺作弦；酸辣黃瓜切長細絲作弦。
8.水晶山楂糕刻切成長方形片，作吉他背帶。
9.白蛋糕切鋸齒形長方形，呈“S”狀排疊在吉他上端。
10.熗藥芹擺作花束莖把；佛手墨魚擺作菊花；火腿切三角形片，圍疊作喇叭花；檸檬切半圓形，圍疊成茶花。
[製作要點]1.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
2.拚擺時注意吉他的總體造型以及各個部位之間的比例。
3.拚擺製作要體現吉他的特征。
[成品特點]構圖巧妙，拚擺得當，別出心裁，增添活力；翩翩起舞的身姿，載歌載舞的歡樂情景躍然而出。
時鍾彩拚
[用料規格]瓊脂，綠菜葉，魚糕，午餐肉，白蛋糕，黃蛋糕，紫菜蛋卷，火腿，泡紅椒，山楂糕，火腿蓉包菜卷，咖啡珍珠筍。
[工藝流程]熬製瓊脂鋪底→拚擺時鍾的四框→點綴製作框架的四角→雕刻四個阿拉伯數字→刻製鍾的時針、分針→拚擺內圈→裝飾點綴
[製作方法]1.瓊脂熬溶後加綠菜汁拌和（經調味）倒入盤中，凝凍後修切成方形。
2.魚糕、火腿分別切波浪紋片，以中間四分之一為火腿，兩端等長為魚糕，沿瓊脂凍上邊排疊成鍾的上框；鍾的左框、右框、下框分別用午餐肉和火腿、黃蛋糕和火腿、白蛋糕和火腿按上述方法排疊而成。
3.紫菜蛋卷切厚片（厚度與中框高度相同），截麵朝上，大頭朝外，用三片拚擺成鍾框的四個角；泡紅椒刻切成直角三角形，覆在紫菜蛋卷截麵上。
4.白蛋糕切長方形片，上覆兩根山楂糕片分別刻成“12”、“6”、“9”、“3”字，按序擺在鍾的上、下、左、右框的火腿刀麵上。
5.白蛋糕切長方形片，上覆兩根山楂糕細條，朝鍾的中心方向呈放射狀分別擺在黃蛋糕、白蛋糕、午餐肉、魚糕的刀麵上。
6.火腿蓉包菜卷和咖喱珍珠筍分別切成等長的小段，間隔豎擺在鍾框內側瓊脂上作鍾的內框；火腿蓉包菜卷切小段，擺在鍾的中心作指針轉軸；黃蛋糕、山楂糕切細長條相疊，分別飾作時針和分針。
[製作要點]1.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
2.拚擺時注意鍾的總體造型以及各個部位之間的比例。
3.拚擺製作要注意時針、分針的正確性。
[成品特點]此造型端莊、典雅，新穎而別致，整個構圖線條簡潔明快、色彩和諧、拚擺整齊而又富有節奏。似警鍾長鳴，時刻提醒人們光陰似箭，不可虛度年華。
漁家樂
[用料規格]薑汁菠菜鬆，酸辣紅胡蘿卜，三鮮蝦糕，廣式香腸，蝦子茭白，原味火腿，黃蛋糕，紅腸，蒜味黃瓜，鹵豬舌，鬆花蛋，醉冬筍，拌萵苣，熗藥芹，香菜葉，醉蝦，蒜蓉西藍花，冬瓜，心裏美，火腿，白蘿卜，山楂糕，五香醬牛肉。
[工藝流程]堆碼竹簍的初坯→拚擺竹簍的身部、簍口及底部→竹簍四周的點綴→裝飾點綴
[製作方法]1.用薑汁菠菜鬆堆碼成竹簍的初坯。
2.醉冬筍、鹵豬舌、蒜味黃瓜、紅腸、黃蛋糕、原味火腿、蝦子茭白、廣式香腸、三鮮魚糕、酸辣紅胡蘿卜、拌萵苣切半圓形片，分別從左往右依次排疊成魚竹簍的身部；熗藥芹切段，擺於每層的兩刀麵相接處；取長熗藥芹三根（粗細相同），編成辮子狀拚擺在竹簍的簍口和簍底邊。
3.鬆花蛋切半，刻切成兩隻大小不等的螃蟹，置於竹簍口的下端和左上端，醉蝦放在竹簍的左側。
4.蒜味黃瓜刻切成細條狀柳葉形片、蓑衣形片，撚開一並擺於盤子的下端飾作小草；香菜葉和蒜蓉西藍花點綴於盤子底端。
[製作要點]1.原料的初加工要符合拚擺製作的要求。
2.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
3.拚擺時注意鍾的總體造型以及各個部位之間的比例。
4.拚擺製作要體現竹簍表麵的立體感覺。
[成品特點]竹簍巧妙地利用半圓形刀麵的自然弧形拚擺而成，使竹簍的經緯竹交叉更加逼真。兩隻大小不同、神態各異的螃蟹，使畫麵充滿了自然生動的情趣。
豐囤
[用料規格]絕味魚鬆，醬牛肉，油燜筍尖，鹵鴨脯肉，薑汁萵苣，凍豬耳糕，白鹵雞脯肉，鹽水鵝脯肉，素蟹肉，蔥油金針菜，水晶山楂糕，黃蛋糕，香菜葉。
[工藝流程]堆碼糧囤的初坯→囤身的拚擺→囤頂的拚擺→雕刻“豐”作點綴用→點綴裝飾的製作拚擺
[製作方法]1.用絕味魚鬆堆碼成糧囤的初坯。
2.囤身：醬牛肉、油燜筍尖、鹵鴨脯肉、薑汁萵苣（一麵用刀修成波浪紋）、凍豬耳糕切長方形片，分別從右往左依次由下向上排疊五層作囤身。
3.囤頂：白鹵雞脯肉、鹽水鵝脯肉、素蟹肉分別撕成細絲，依次由下往上拚擺成囤頂的下端三層；蔥油金針菜拚擺成囤頂的最上層。
4.水晶山楂糕切成正方形薄片，置於囤身的中部，將黃蛋糕切片，刻成“豐”字覆於山楂糕片上。
5.凍豬耳糕切柳葉形片，拚擺於囤身兩側作花；香菜葉擺作花葉。
[製作要點]1.製作過程中要做到刀工精細，刀距一致。
2.拚擺製作要體現糧囤表麵的飽滿立體感。
[成品特點]此造型采用對稱構圖的形式，新穎別致，大方得體，整個畫麵洋溢著糧食滿倉的豐收景象。
華山日出
[用料規格]怪味山雞絲，凍紅羊糕，黃蛋糕，五香牛肉，香糟嫩雞脯，酸辣萵苣，糖醋紅胡蘿卜，椒麻竹筍，醬口條，肴肉，蒜味西藍花，白蛋糕，紅櫻桃，油燜香菇，拌黃瓜，香菜葉。
[工藝流程]堆碼大山的初坯→拚擺山的麵→拚擺右側的小山→拚擺上端的小山→拚擺製作鬆樹→裝飾點綴
[製作方法]1.怪味山雞絲在盤子右端堆碼成大山的初坯。
2.凍紅羊糕、黃蛋糕、五香牛肉、香糟嫩雞脯、酸辣萵苣、糖醋紅胡蘿卜、椒麻竹筍、醬口條切長方形片，分別從左往右，按序由上向下堆疊成盤子中間的大山，蒜味西藍花排堆在山腳下作綠草。
3.肴肉、醬口條切長方形片，從左往右、自上而下依次排疊兩層，作右端小山；蒜味西藍花排堆在山腳下飾作綠樹。
4.黃蛋糕、五香牛肉、拌黃瓜、椒麻竹筍切長方形片，按以上方法排疊在盤子的左上端，作遠處小山。
5.油燜香菇切成條，拚擺成樹枝幹、黃瓜切蓑衣形撚開成鬆葉。
6.紅櫻桃切半，擺於兩山頂端之間飾作太陽，糖醋紅胡蘿卜切細絲綴於太陽底端兩側；白蛋糕切片刻作白雲；香菜葉綴於盤子右下端。
[製作要點]1.拚擺山時要體現山的豐滿。
2.拚擺製作要體現山的層次感。
3.製作過程中要做到刀工精細，刀距一致。
[成品特點]景觀壯美，造型氣勢磅礴。
一帆風順
[用料規格]瓊脂，綠菜葉，紫菜蛋卷，紅曲鹵鴨脯，黃色蝦蓉白菜卷，白嫩油雞脯，鹽味對蝦仁，紅腸，火腿腸，彩色白蛋糕，鱖魚蛋卷，五香牛肉，油燜冬筍，咖啡色魚糕，三鮮魚糕，熗西芹，紅櫻桃，綠櫻桃，蜜汁銀耳，薑汁西藍花，鬆花蛋，三鮮土豆泥，拌黃瓜。
[工藝流程]製作盤子底色→土豆泥堆碼船的初坯→船身的拚擺→左帆的拚擺→右帆的拚擺→水浪的拚擺→海岸及水草的拚擺
[製作方法]1.瓊脂熬溶，加綠菜汁拌勻並調味，倒入盤子下半部冷凝成膠凍。
2.三鮮土豆泥碼成帆船的初坯。
3.船身：白嫩油雞脯肉切片，從左往右排疊作船身的底部；紫菜蛋卷切橢圓形片，排作船的上邊沿；紅曲鹵鴨脯肉斜批成片，從左向右排疊作船身的上半部（略壓紫菜蛋卷）；黃色蝦蓉包菜卷切橢圓形片，從左往右橫向排疊於油雞脯和紅曲鹵鴨脯之間，作船身的中段。
4.左帆：鹽味對蝦仁、紅腸、彩色白蛋糕、火腿腸、鱖魚蛋卷切半圓形片，從左向右，按序由下向上分別排疊五層作左帆帆麵；拌黃瓜切細條，鑲嵌在每層帆體相接處；熗西芹切段拚接作桅杆；紅櫻桃切半，排作桅杆的頂端；拌黃瓜切絲飾作帆繩。
5.右帆：五香牛肉、油燜冬筍、咖啡色魚糕、三鮮魚糕切半圓形片，依次按以上方法拚擺成右帆。
6.水浪：蜜汁銀耳散擺於船身下端和船身左下端作水浪；拌黃瓜切絲，拚擺成盤子右端的海洋。
7.海岸及水草：油燜冬筍、紅腸、紫菜蛋卷、五香牛肉切橢圓形片，排疊作海岸；鬆花蛋切月牙形片，飾作珊瑚石；薑汁西藍花飾作水草。
[製作要點]1.拚擺帆時要表現被風吹起的狀態。
2.拚擺船時要有層次感。
3.拚擺浪花時要有動態感。
[成品特點]構思新穎，造型逼真。
紅梅報春
[用料規格]燒鴨脯肉，紅櫻桃，肴肉，脆皮燒雞，杏花酥鴨，咖啡色魚糕，煙熏豬肉，掛霜桃仁，黃色蝦糕，熗青椒，鹽水蝦仁。
[工藝流程]拚接盆口→拚擺盆身→拚擺花盆底座→拚擺梅花枝→雕刻梅花及花苞→假山及小草的製作
[製作方法]1.肴肉切長方形條，拚接作盆口。
2.脆皮燒雞脯肉、杏花酥鴨脯肉、黃色蝦糕、咖啡色魚糕切長方形條，從上往下分別拚接四層盆身。
3.煙熏豬肉切成長方形條，拚擺成花盆底座。
4.烤鴨脯肉切成長條形，拚擺成梅枝。
5.紅櫻桃刻作梅花和花苞。
6.掛霜腰果和鹽水蝦仁拚擺於梅花樹根左右兩側作假山；熗青椒刻切成絲，綴作小草。
[製作要點]1.在製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
2.注意梅花樹形態逼真，要有動態感覺，栩栩如生。
[成品特點]此造型由大條塊形原料拚擺而成，構圖簡潔明了，拚擺方便迅速。花盆端正，梅枝蒼勁古樸，紅梅翹首枝頭，喻示人們對春天的向往。
蝶舞花香
[用料規格]綠色蝦蓉卷，蟹黃糕，雞汁冬筍，豬耳糕，火腿蓉黃瓜卷，醉雞脯肉，薑汁黃瓜，酸辣明蝦，鹽水青豆，佛手羅皮，香菜葉。
[工藝流程]拚擺蝴蝶的兩個翅膀→拚擺蝴蝶的兩個小翅膀並製作尾翅→拚擺蝴蝶的尾部→製作蝴蝶的眼睛、蝴蝶須→拚擺花
[製作方法]1.豬耳糕、蟹黃糕、綠色蝦蓉蛋卷、雞汁冬筍切橢圓形片，從上往下、由外向裏分別排疊四層，作蝴蝶的兩側大翅。
2.醉雞脯肉、火腿蓉黃瓜卷切橢圓形片，分別由外往裏排疊兩層，作蝴蝶的兩側小翅膀；豬耳糕切寬柳葉形片，上疊雞心形雞汁冬筍片，再覆上半粒鹽水青豆，拚於兩側小翅下端作尾翅。
3.酸辣明蝦仁由上向下排疊，作蝴蝶的身部；鹽水青豆擺於蝴蝶頭部兩側作眼睛；薑汁黃瓜刻切成細條，擺作蝶須；佛手羅皮拚於蝴蝶上端作花；四周擺上香菜葉作花葉。
[製作要點]1.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
2.注意蝴蝶的比例特征，翅膀比較大，身體相對比較小。
3.蝴蝶的眼睛在製作時可以誇張一下，做得相對大一些，觸須稍微長一些。
[成品特點]蝴蝶形態輕盈飄逸，色彩層次清晰，鮮花玲瓏小巧，互為輝映，尤其是鮮花的靜態，恰好映襯出蝴蝶飛舞的動態，增添無限情趣。
四、其他造型冷盤拚擺
群鶴獻壽
[用料規格]三鮮蝦糕，鬆花蛋，鹵口條，紅櫻桃，鹽味相思豆，火腿，薑汁萵筍，色拉，素蟹肉，糖醋黃瓜，怪味海帶，糟雞脯，五香牛肉，火腿蓉山藥泥，黃蛋糕，三鮮土豆泥，叉燒肉，鹽味紅胡蘿卜，油燜茭白，熗青椒，蝦子香菇，白蛋糕，鹽水鴨脯，西藍花，蔥油白蘿卜絲，鹽味黃胡蘿卜，醬鴨脯。
[工藝流程]八個圍碟的製作→主碟的拚擺製作
[製作方法]1.八個圍碟（從正上方起按順時針方向排列）：
①三鮮土豆泥碼成仙鶴的初坯；鬆花蛋切月牙形片，排疊成尾羽；三鮮蝦糕切長橢圓形片，排疊作身部羽毛；鹵口條切長柳葉形片，排疊成翅部羽毛；火腿切條作嘴和腿；紅櫻桃切半作丹頂；鹽味相思豆作眼睛；糖醋黃瓜切蓑衣連片作小草。
②薑汁萵筍切絲，碼成仙鶴的初坯；火腿切柳葉形片，排疊成翅部和尾部羽毛；薑汁萵筍切寬柳葉形片，排疊成身部羽毛；色拉碼作頸部；黃蛋糕刻作嘴和腿；紅櫻桃切半拚作丹頂；鹽味相思豆作眼睛；熗青椒切蓑衣刀，撚開作小草。
③火腿蓉山藥泥碼成仙鶴的初坯；怪味海帶刻切成尾羽；素蟹肉切長橢圓形片，排疊成身部和頭頸部羽毛；叉燒肉切細條，拚作嘴和腿，鹽味相思豆和半粒紅櫻桃分別作眼睛和丹頂；蓑衣黃瓜作小草。
④糟雞脯肉切細絲，碼作仙鶴的初坯；五香牛肉切長柳葉形片，排疊成尾部長羽；糟雞脯肉切長雞心形片，排疊成身部、頸部和頭部羽毛；五香牛肉切細條，拚作嘴和腿；鹽味相思豆和半粒紅櫻桃分別作眼睛和丹頂；蓑衣青椒擺作綠草。
⑤火腿蓉山藥泥碼成仙鶴的初坯；鬆花蛋切月牙形片，排疊成尾部羽毛；黃蛋糕切長橢圓形片，排疊成身部和翅部羽毛；火腿刻切成嘴和腿；鹽味相思豆和半粒紅櫻桃分別作眼睛和丹頂；蓑衣黃瓜擺作小草。
⑥三鮮土豆泥碼成仙鶴的初坯；叉燒肉切長柳葉形片，排疊作尾部羽毛；油燜茭白切長雞心形片，排疊成身部和頭部羽毛；鹽味紅胡蘿卜刻成嘴和腿；鹽味相思豆、紅櫻桃分別作眼睛和丹頂。
⑦素蟹肉撕成細絲，碼成仙鶴的初坯，蝦子香菇斜批成片，擺作尾羽；五香牛肉切柳葉形片，排疊成翅部羽毛；白蛋糕切長雞心形片，從後往前排疊成身部、頸部和頭部羽毛；黃蛋糕刻成嘴；鹽味相思豆、紅櫻桃分別飾作眼睛和丹頂；蓑衣青椒作小草。
⑧火腿蓉山藥泥碼成仙鶴的初坯；怪味海帶刻成月牙形片，排疊作尾部羽毛；鹽水鴨脯肉切寬柳葉形片，排疊成身部羽毛；蓑衣黃瓜擺成頭頸部羽毛；黃蛋糕刻作嘴和腿；鹽味相思豆、紅櫻桃分別作眼睛和丹頂；蓑衣黃瓜作綠草。
2.主碟：火腿蓉山藥泥在盤中堆碼成兩隻壽桃的初坯；叉燒肉、油燜茭白、素蟹肉切長雞心形片，依次從右向左、由上向下排疊三層作左桃；糟雞脯肉撕成絲覆麵作右桃；糖醋黃瓜刻切成寬柳葉形片作葉；醬鴨脯斜批成柳葉形片排疊成樹枝。
[製作要點]1.在製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
2.注意鶴的比例特征，翅膀比較大，身體相對比較小。
[成品特點]此造型融壽桃和仙鶴於一體，展示了仙鶴各種不同的姿態。宜用於壽宴。
盆景集萃
[用料規格]五香牛肉，黃色魚糕，叉燒肉，咖啡色魚糕，肴肉，油燜冬筍，蒜油黃瓜，紅腸，烤鴨脯肉，燒雞脯肉，紅櫻桃，青橄欖，油雞脯肉，蜜汁銀杏，蝦子鹵香菇，鹽水紅胡蘿卜，水晶肴蹄。
[工藝流程]圍碟的拚擺製作→主盤的製作
[製作方法]1.主盤：五香牛肉、黃色魚糕、叉燒肉、咖啡色魚糕、水晶肴蹄、油燜冬筍切厚片（形近長梯形或不規則形），排疊成假山；鹽水紅胡蘿卜切三角形和梯形厚片排作塔；蝦子鹵香菇切細條拚作鬆枝；蒜油黃瓜切蓑衣刀紋撚開和切波浪形細條，分別作鬆樹和水波紋。
2.圍碟（從正上方起按順時針方向排列）：
①叉燒肉切長方形片,從左往右排疊成盤身；咖啡色魚糕切條狀，排疊成盆口；烤鴨脯肉切細條拚作鬆枝；蓑衣黃瓜作鬆葉。
②紅腸切長方形片、五香牛肉切條狀，拚擺成盆身和盆口；油雞脯肉批成矛頭形厚片作花葉；蒜味黃瓜刻切成莖脈。
③五香牛肉切半圓形厚片，由上往下排作盆（片由大漸小）；蒜油黃瓜切柳葉形片，排疊作萬年青葉；紅櫻桃切半堆作果。
④黃色魚糕切片，排疊作盆身；肴肉切長條，拚作盆口；叉燒肉切方形塊，作盆子底座；咖啡色魚糕切長方形片和細絲，拚作盆身外側裝飾；青橄欖切半，拚擺成仙人掌；蒜油黃瓜切細絲，飾作小草。
⑤紅腸切橢圓形片，排疊作盆身；油雞脯肉切長條，拚作盆口；燒雞脯肉斜批成片，排疊作假山；肴肉切方形塊，作盆子底座；蒜油黃瓜刻作竹竿和竹葉。
⑥油燜冬筍切片，排疊作盆身；五香牛肉切長條、方形塊作盆子底座；紅腸切月牙形片、圓形片，分別作盆口裝飾；蒜油黃瓜刻切長柳葉片，排疊成君子蘭葉；黃色魚糕刻作花。
⑦油雞脯肉、咖啡色魚糕分別切小塊，相間拚擺成月牙形花籃；烤鴨脯肉切圓形塊，作盆子底座；蒜油黃瓜切成條狀，作水仙葉片；黃色魚糕切菱形片，拚作水仙花（三片拚作一朵花）；青橄欖、紅櫻桃切半，堆作鵝卵石。
⑧五香牛肉切月牙形厚片，排疊作花盆；咖啡色魚糕切長方形塊，作花盆底座；烤鴨脯肉切條狀，拚作梅枝；蜜汁銀杏刻作梅花；紅櫻桃末飾作花心。
[製作要點]1.拚擺刀法要自然，間距一致。
2.主盤假山拚擺要錯落有序。
[成品特點]此造型以山水盆景為主拚，以八種花木盆景作圍碟，構成了以盆景為主題的組合造型。兩山形分神合，玲瓏精致，花木品種相異，各具特色，構成一幅盆景集萃圖。
動物世界
[用料規格]烤鴨脯肉，鹽水蝦仁，紅曲鹵鴨脯，蒜蓉黃瓜，蔥油海帶，紅腸，油燜珍珠筍，蝦子香菇，油雞脯肉，鹽水鴨脯肉，黃蛋糕，燒雞脯肉，三鮮蝦糕，薑汁西藍花，咖啡色魚糕，鹽水青豆，豬耳糕，蔥烤黃魚，熗海白菜，肉鬆，魚鬆。
[工藝流程]主碟的拚擺→圍碟的拚擺→點綴裝飾
[製作方法]1.主碟：蔥烤黃魚撕成細絲，碼成珊瑚石的初坯；黃蛋糕、紅腸、三鮮蝦糕、豬耳糕、咖啡色魚糕切橢圓形片，鹽水鴨脯肉切柳葉形片，分別從左往右、自上而下排疊成珊瑚石；熗海白菜、蔥油海帶刻切成海草，蒜蓉黃瓜切蓑衣刀紋，與薑汁西藍花一並飾作水草；蔥油海帶刻作小魚。
2.八個圍碟（從正上方起按順時針方向排列）
①烤鴨脯肉切細絲，碼作蟹的初坯；烤鴨脯肉切柳葉形片，排疊作蟹的甲殼，並刻切成條狀拚作蟹爪；鹽水蝦仁圍疊於蟹的前端作花；蓑衣黃瓜撚開，拚擺成水草。
②肉鬆碼成蝦的初坯；蔥油海帶切長雞心形片，排疊作蝦尾；紅曲鹵鴨脯切長方形片，從後往前排疊成蝦的身部；紅腸刻作蝦頭；蒜蓉黃瓜刻作蝦須和大爪；鹽水青豆作眼睛；蓑衣黃瓜拚擺成水草。
③魚鬆碼作神仙魚的初坯；蒜蓉黃瓜切成柳葉形片，分別從上、下往中間排疊作尾鰭；蔥油海帶刻切成背鰭、胸鰭和腹鰭；紅腸、油燜珍珠筍分別切半圓形片，間隔呈覆瓦狀排疊成魚鱗；咖啡色魚糕刻作魚頭；圓形黃蛋糕片上疊半粒鹽水青豆作眼睛；熗海白菜刻作水草。
④烤鴨脯肉切細絲，碼成企鵝的初坯；燒雞脯肉切成條狀，拚作腿部和翅部；油雞脯肉分別切柳葉形片，排疊兩層作企鵝的腹部，並從下往上排疊成頭部羽毛；鹵香菇斜批成片，排疊作右側背部及頭頂部羽毛；黃蛋糕刻作嘴；柳葉形鹵香菇片上覆圓形油雞脯肉片飾作眼睛。
⑤魚鬆碼成鯨魚的初坯；蒜蓉黃瓜切柳葉形片，分別從左、右往中間排疊成鯨魚的身部；咖啡色魚糕刻作魚頭；半粒鹽水青豆作眼睛；蔥油海帶刻作水柱。
⑥蔥烤黃魚撕成細絲，碼成海豚的初坯；蔥油海帶刻作尾鰭；三鮮蝦糕切長雞心形片，排疊作背部和頭部；咖啡色魚糕作腹部、胸鰭和嘴部；熗海白菜刻作水花；蔥油海帶刻作水紋；半粒青豆擺作眼睛。
⑦肉鬆碼作海馬的初坯；燒雞脯肉切成條狀、油雞脯肉切雞心形片，拚作海馬的身部和尾部；油雞脯肉刻切成頭部；燒雞脯刻作嘴部；鹽水青豆切半飾作眼睛；熗海白菜刻切成水草，薑汁西藍花堆作珊瑚山。
⑧魚鬆碼成魚的初坯；豬耳糕切長菱形片，排疊成魚尾；紅曲鹵鴨脯切長方形片，從後往前排疊成身部；烤鴨脯肉刻切成頭部；蝦子鹵香菇刻作嘴；圓形黃蛋糕片上覆半粒鹽水青豆作眼睛；蒜蓉黃瓜切蓑衣刀紋，撚開擺作背鰭、胸鰭和腹鰭；黃瓜切絲圈作水泡。
[製作要點]1.拚擺刀法要自然，間距一致。
2.主盤假山拚擺要錯落有序。
[成品特點]此造型以珊瑚石為主拚，以八種水中動物作圍碟，構成了主題明確的組合造型。各種動物小巧玲瓏，活靈活現，奇妙的海底世界盡收盤中。
萬紫千紅
[用料規格]蔥油海蜇，熗青椒，酸辣黃瓜，豬耳糕，烤鴨脯肉，紅櫻桃，蜜汁桃仁，紅腸，鹽水明蝦仁，五香醬牛肉，橘黃魚糕，鹽水鴨脯，油雞脯肉，火腿，熗肫片，肴肉，紅曲鹵鴨脯，蒜味海白菜，香菜葉。
[工藝流程]主盤的拚擺→圍碟的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.主碟：火腿切長梯形片，卷疊成一束喇叭花；熗肫片交錯圍疊作月季花（橘黃魚糕末作花蕊）；肴肉切橄欖塊疊作菊花（油雞脯肉末作花蕊）；烤鴨脯肉、豬耳糕切柳葉形片，對拚成五片大葉；熗青椒刻切成柳葉形片、香菜葉分別飾作花葉。
2.十個圍碟（從正上方起按順時針方向排列）：
①蔥油海蜇頭圍疊成牡丹花，熗青椒蓑衣連片拚作花葉，橘黃魚糕末作花蕊。
②酸辣黃瓜刻切成條和柳葉形片拚成竹子，鹽水明蝦仁疊作石塊。
③凍豬耳糕切片，排疊作花盆；烤鴨脯肉切條塊，拚作鐵樹枝幹；紅櫻桃切半擺作花。
④蒜味海白菜切長三角形片，拚作蘭花葉；橘黃魚糕切蓑衣菱形小片，拚作蘭花；蜜汁桃仁堆作山石。
⑤紅腸切長橢圓形塊，拚作荷花；熗青椒刻切成條狀，拚作花梗和水草。
⑥鹽水明蝦仁批半，圍疊成月季花；紅櫻桃末作花蕊；酸辣黃瓜蓑衣連片作花葉。
⑦五香醬牛肉切成條塊，拚作臘梅枝幹；橘黃魚糕刻成五瓣臘梅花；紅櫻桃末作花蕊。
⑧橘黃魚糕切成塊和片，拚擺成三朵菊花。
⑨鹽水鴨脯肉切菱形塊，疊作大麗菊；紅櫻桃切半，擺作花蕊；酸辣黃瓜切條塊，拚作花枝；熗青椒蓑衣片作花葉。
⑩白嫩油雞脯肉切柳葉形片，疊作三朵玉蘭花；熗青椒切梯形片作花托；酸辣黃瓜切細條作花梗。
[製作要點]1.拚擺刀法要自然，間距一致。
2.主盤鮮花要大方得體。
[成品特點]此造型以數種花卉構成組合造型，宛如百花盛開，爭奇鬥豔。群英薈萃的筵席上用此造型冷盤尤為適合。
百鳥朝鳳
[用料規格]蔥椒皮鬆，黃蛋糕，紅腸，鹽水紅胡蘿卜，黃色蝦糕，肴肉，酸辣黃瓜，紫菜蛋卷，素蟹肉，泡紅椒，鹽味相思豆，五香牛肉，紅曲鹵鴨脯肉，三鮮山藥泥，咖啡色魚糕，白鹵鴿蛋，紅櫻桃。
[工藝流程]主盤的拚擺→圍碟的拚擺→裝飾點綴
[製作方法]1.鳳凰的拚擺
①蔥椒皮鬆碼作初坯。
②長尾：黃蛋糕、紅腸切柳葉形，分別從後往前排疊作長尾；鹽水紅胡蘿卜刻成“U”形片，白鹵鴿蛋切取半隻，紅櫻桃切取半粒，依次互疊作尾端羽翎。
③翅部：五香牛肉切長柳葉形片，黃蛋糕切柳葉形片，素蟹肉和肴肉切橢圓形片，從下往上依次排疊四層作翅膀。
④身部：肴肉、素蟹肉切柳葉形片，紫菜蛋卷切柳葉形片，咖啡色魚糕、五香牛肉切柳葉形片，黃色蝦糕切雞心形片，依次自下往上排疊作身部羽毛。
⑤頭頸部；酸辣黃瓜、鹽水紅胡蘿卜、黃色蝦糕切長柳葉形片，相間排疊作頸部和頭部羽毛；泡紅椒刻作冠部；黃蛋糕刻作嘴部；相思豆飾作眼睛。
2.百鳥圍疊（從右上角起按順時針方向排列）
①蔥椒皮鬆堆碼成仙鶴的初坯；咖啡色魚糕、黃蛋糕切柳葉形片，分別依次排疊作兩翅羽毛；五香牛肉、酸辣黃瓜、黃色蝦糕、素蟹肉切柳葉形片，依次從後往前排疊成鶴的尾部和身部羽毛；三鮮山藥泥堆作頸部；黃蛋糕刻作嘴和腿；相思豆飾作眼睛；泡紅椒刻作冠頂；蓑衣黃瓜撚開飾作小草。
②三鮮山藥泥碼成鴛鴦的初坯；紅曲鹵鴨脯肉斜批成片，從前往後排疊作腹部；咖啡色魚糕、黃蛋糕、鹽水紅胡蘿卜、酸辣黃瓜切柳葉形片，依次從後往前排疊成尾部、背部、翅膀和頸部、頭部羽毛；雞心形素蟹肉中嵌相思豆作眼睛；泡紅椒刻作冠；黃蛋糕刻作嘴部；酸辣黃瓜刻作荷葉和水浪。
③蔥椒皮鬆碼作燕子的初坯；咖啡色魚糕切成長柳葉形，排疊作尾部長羽毛；黃色蝦糕、素蟹肉依次排疊成腹部羽毛；五香牛肉切柳葉形片，分別排疊成兩翅羽毛；紅腸切橢圓形片，酸辣黃瓜切柳葉形片，依次分別排疊成頸部和頭部羽毛；黃蛋糕刻作嘴和爪；酸辣黃瓜刻切成樹枝和樹葉。
④三鮮山藥泥堆成鵲雀的初坯；五香牛肉切長方形片，擺作尾部長羽；素蟹肉、黃蛋糕、鹽水紅胡蘿卜、酸辣黃瓜切柳葉形片，依次從後往前排疊作腹部、頸部和頭部的羽毛；肴肉、咖啡色魚糕切柳葉形片，分別排疊成兩隻翅膀；黃色蝦糕刻成嘴部；白鹵鴿蛋蛋白圓形片上嵌相思豆作眼睛；酸辣黃瓜刻作葉。
⑤蔥椒皮鬆碼成錦雞的初坯；紅腸、黃色蝦糕、肴肉切雞心形片，分別從後往前排疊成三根尾部長羽；素蟹肉、咖啡色魚糕、黃蛋糕、紅曲鹵鴨脯肉、酸辣黃瓜切柳葉形片，依次由後向前排疊成身部、頸部和頭部羽毛；泡紅椒刻作冠；黃色蝦糕刻作嘴部和爪；雞心形素蟹肉片嵌相思豆作眼睛；五香牛肉切細條拚作樹枝；酸辣黃瓜作葉。
[製作要點]1.鳳凰應從尾向頭拚擺。
2.拚擺刀法要自然，間距一致。
[成品特點]此造型以團鳳為主拚，以五種鳥作圍碟，宛如一幅形神兼備、形象靈動的百鳥圖畫卷。
評價方法：實踐操作。
評價內容：一般冷盤的拚擺、什錦冷盤的拚擺、花式冷盤的拚擺以及其他冷盤的拚擺。
思考與練習：
1.學會單拚、雙拚、六拚的拚擺。
2.在老師的指導下進行什錦冷盤和花式冷盤的製作。
3.結合本模塊所學知識，自主選擇原料，在老師的指導下，製作花式冷盤一隻。