模塊描述：此模塊為主題冷盤設計，按照冷盤設計的主題不同，將冷盤分為祝壽主題冷盤、慶功主題冷盤、迎賓主題冷盤、節日主題冷盤和其他主題冷盤。通過對冷盤進行主題分類，可在很大程度上方便教師的教學和學生的學習。
建議學時：6學時
教學目標：
終極目標：對主題冷盤的設計有一定的認知，並學會常用主題冷盤的製作。
過程目標：通過本模塊的學習，要求學生能夠獨立進行主題冷盤的設計，並學會慶功主題冷盤、祝壽主題冷盤、節日主題冷盤、迎賓主題冷盤和其他主題冷盤的製作。
任務分解：
任務1：慶功類主題冷盤
任務2：祝壽類主題冷盤
任務3：節日類主題冷盤
任務4：迎賓類主題冷盤
任務5：其他類主題冷盤
學習目的：通過本任務的學習，要求學生對慶功類主題冷盤的設計和製作有基本的了解和認知。
教學方法：示範、講授、情景教學、圖片展示、任務驅動。
任務驅動：慶功類主題冷盤作為主題冷盤的一個組成部分，首先要明白該類冷盤的主題，如何把握設計主題的要點和製作過程中的技術要素。
知識鏈接：
欣欣向榮
[用料規格]風雞，生菜，火腿，油燜筍，燒雞脯肉，蝦子茭白，紅腸，油雞脯肉，檸檬，蛋鬆，鹽水鴨脯，糖醋紅胡蘿卜，香酥鬆子仁，胡蘿卜，白蘿卜，五香醬牛肉，熗青椒，白嫩油雞。
[工藝流程]雞絲堆碼出向日葵的初坯→用生菜作向日葵的花葉→檸檬切片圍在四周→製作向日葵中間的部分→圍碟的製作
[製作方法]1.風雞撕成細絲，在盤子中間堆碼成向日葵花盤的初坯。
2.取大小相同的生菜葉，按六等份圍排在花盤初坯的周圍（葉尖朝外）。
3.火腿、油燜筍、燒雞脯肉、蝦子茭白、紅腸、油雞脯肉切柳葉形片，按照順序各自以對稱的形式自葉尖向兩側排疊成六瓣葵花大葉（參照楓葉花瓣的拚擺方法）。
4.檸檬切成半圓形片，圓弧麵朝外，沿花盤初坯底邊圍排一圈（略壓六片大葉的根部）。
5.鹽水鴨脯切成菱形、三角形，皮麵朝上拚擺成網格狀盤麵；糖醋紅胡蘿卜切長方形片，嵌於網格空當之中；在網格交叉處嵌上香酥鬆子仁作葵花子；蛋鬆圍排花盤圓邊一周（略壓檸檬）。
6.圍碟製作：用五香醬牛肉切成小片，拚擺成花盆的形狀，再切一塊半圓形的肉片作為盆底。黃瓜刻成花的葉子和花枝。將胡蘿卜切成細絲，經焯水後調味。白蘿卜片成薄片，用鹽水醃漬後包上調味後的胡蘿卜絲，斜切成塊，拚擺成花的形狀。將胡蘿卜水煮後用雕刻刀雕成小花，拚擺成花的形狀。白嫩油雞脯肉切成柳葉形片，疊作三朵玉蘭花，熗青椒切成梯形片作花托，酸辣黃瓜切成細條作花梗。
[製作要點]1.原料的初加工要符合拚擺製作的要求。
2.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
3.拚擺時要注意向日葵中間和花葉之間的比例。中間的網狀結構要做得精細。
4.圍碟的設計要符合主題要求。
[成品特點]此造型中用生菜葉作綠色葉邊，花盤形態圓潤飽滿，構圖鬆散有節，色彩鮮明強烈，呈現出放射對稱的律動節奏，整個造型形象自然。
金雞爭雄
[用料規格]蔥油風雞，燒雞脯，鹵鴨脯，黃蛋糕，糖醋紅胡蘿卜，白蛋糕，火腿，蒜泥黃瓜，鹵口條，鬆花蛋，鹽水明蝦，五香牛肉，蒜味西藍花，捆蹄，香菜葉，五香醬牛肉。
[工藝流程]拚擺兩隻雞的初坯→右雞的拚擺→左雞的拚擺→假山的製作→圍碟製作
[製作方法]1.蔥油風雞撕成絲，堆碼成兩隻鬥雞的初坯。
2.右雞：火腿、黃蛋糕、鹵口條、白蛋糕、糖醋紅胡蘿卜分別從後向前排疊，作雞尾部五根長羽毛；燒雞脯切片，拚擺成鬥雞的腹部；鹵鴨脯切片，擺作腿部；鬆花蛋、黃蛋糕、火腿切柳葉形片，分別從上向下、由後往前排疊三層，作雞右翅羽毛，鬆花蛋、黃蛋糕、火腿切柳葉形片，分別從右上向下、由後往前排疊三層，作左翅羽毛；白蛋糕、鬆花蛋、黃蛋糕、糖醋紅胡蘿卜切柳葉形片，從右下往左下、由後向前分別排疊四層，作身部羽毛；蒜泥黃瓜切窄柳葉形片，從右向左排疊，作頸部羽毛；黃蛋糕切柳葉形片，從右向左排疊，作頭部羽毛；黃蛋糕刻作爪，糖醋紅胡蘿卜刻作冠，火腿刻作嘴，黃蛋糕、蒜泥黃瓜圓形小片相疊飾作眼睛。
3.左雞：尾部長羽毛拚擺方法與右雞相同；鹵鴨脯斜切片，排疊作雞腹；燒雞脯斜切片，拚擺作腿部；蒜泥黃瓜切柳葉形片，從上往下排疊，作尾部短羽毛；火腿切柳葉形片，從上往下排疊，作尾部短羽毛；火腿切柳葉形片，從左上往右下排疊，作背部羽毛；鬆花蛋、黃蛋糕、蒜泥黃瓜切柳葉形片，分別從左往右、由下向上排疊三層，作尾部羽毛（略蓋腿部及腹部左端）；白蛋糕、糖醋紅胡蘿卜、蒜泥黃瓜切柳葉形片，分別從左下往右上、由下向上排疊三層，作頸部羽毛（白蛋糕片略蓋腹部上端）；黃蛋糕切柳葉形片，從左往右排疊，作頭部羽毛；雞冠、嘴、眼及拚擺方法與右雞相同。