學習目的：通過本任務的學習，要求學生對迎賓類主題冷盤的設計和製作有基本的了解和認知。
教學方法：示範、講授、情景教學、圖片展示、任務驅動。
任務驅動：迎賓類主題冷盤作為主題冷盤的一個組成部分，首先要明白該類冷菜的主題，如何把握該類主題冷盤的設計主題要點和製作過程中的技術要素。
知識鏈接：
迎客勁鬆
[用料規格]魚膠，瓊脂，綠豆蓉，烤鴨脯，紫菜蛋卷，鹽水明蝦仁，蒜蓉黃瓜，薑汁西藍花，五香醬牛肉，腐乳叉燒肉，捆蹄，黃豆糕，魚鬆，蝦子鹵筍，白蛋糕，水發香菇，西芹，紅豆。
[工藝流程]拚擺遠山與白雲→山峰及山坡的拚擺→鬆樹枝幹和葉子的拚擺→點綴與裝飾→製作圍碟
[製作方法]1.遠山與白雲：將魚膠熬製成液體，加入綠豆糕，晾涼使其凝固，用雕刻刀刻成假山狀，擺於盤子右下角；白蛋糕刻切成白雲狀，疊擺於右側；瓊脂泡透後加水熬溶，澆於盤子的右下部，覆蓋於遠山和白雲之上。
2.將魚鬆堆碼成兩側山形的初坯，及鬆樹下端山坡的初坯。
3.兩側山峰的拚擺：將五香醬牛肉、黃蛋糕、腐乳叉燒肉、蝦子鹵筍、捆蹄、白蛋糕、豬耳糕分別切成寶劍形的片，依次由上而下層層疊成山峰。
4.鬆樹樹幹及葉：將烤鴨脯切成長方形薄片，從上往下排疊成鬆樹幹及枝子的形狀；黃瓜切成蓑衣形，旋展成扇狀，擺成鬆樹葉子。
5.山坡：將豬耳糕、五香醬牛肉、紫菜蛋卷切成橢圓形片，由右往左依次排疊於盤子下端；鹽水明蝦仁片層層重疊拚擺於盤子左下端作山坡；薑汁西藍花拚擺於山腳下及山坡邊作綠草。
6.圍碟製作：將五香醬牛肉、鹽水明蝦仁、西芹、紅豆用魚鬆墊底，拚擺成花盆的形狀。水發香菇切成條狀，黃瓜切蓑衣刀，拚擺成鬆樹形狀。
[製作要點]1.在製作過程中刀工要精細。
2.山峰的製作要體現出層次感，有挺拔及陡峭的感覺。
3.鬆樹製作中在切蓑衣花刀時要刀工精細，樹幹及樹枝要有主次。
[成品特點]迎客鬆蒼勁古樸，立於兩山之間，宛如熱情好客的主人，歡迎來自四麵八方的賓客。整個造型有實有虛，有遠有近，有高有低，色彩明快，錯落有序，一幅自然美景盡收眼底。此造型用於歡迎遠道而來的客人非常得體。
迎賓花籃（一）
[用料規格]魚鬆，鹽水鴨脯肉，火腿，白蛋糕，咖啡色蝦糕，蝦子鹵筍，糖醋紅胡蘿卜，紫菜蛋卷，紅腸，紅曲鹵雞脯，熗魚片，佛手墨魚，蔥油海蜇頭，熗西藍花，蒜味黃瓜，生菜葉，香瓜，紙花，香菜葉，鹽水蝦。
[工藝流程]堆碼籃身的初坯→製作籃身→製作花籃的籃把→製作花卉、花葉
[製作方法]1.魚鬆堆碼成花籃籃身的初坯。
2.籃身：A.中部籃身。火腿、白蛋糕、咖啡色蝦糕、黃蛋糕、糖醋紅胡蘿卜切短月牙片，依次從上往下拚擺五層而成。B.左部籃身。鹽水鴨脯、火腿、白蛋糕、咖啡色蝦糕、黃蛋糕、糖醋紅胡蘿卜、蝦子鹵筍分別切短月牙片，依次從右上往左下排疊七層，作左部籃身內側。C.右部籃身。蝦子鹵筍、糖醋紅胡蘿卜、黃蛋糕、咖啡色蝦糕切月牙形片，依次從右上往左下排疊四層，作右部籃身外側。
3.籃底：鹽水蝦切去頭尾部分，呈半圓形狀，從左至右依次排疊成籃底部。
4.籃口：紫菜蛋卷切橢圓形片，依次順長作“S”形排疊作籃口。
5.鮮花及花葉：A.蒜味黃瓜切長柳葉形片，排疊於外側籃口作花葉；B.鹽水鴨脯肉(切成絲)、佛手墨魚擺作籃中兩朵菊花；熗魚片、紅腸切半圓形片，紅曲鹵鴨脯肉斜批成半圓形片，分別圈疊成籃中三朵月季花；蔥油海蜇頭圈擺成花籃左側的牡丹花；香菜葉綴作綠葉。C.熗西藍花和生菜葉擺於籃中鮮花周圍作花葉。
6.籃把：香瓜順長切成齒狀邊“U”形花條，並在其頂端係上紙花擺成籃把。
7.圍碟製作：五香醬牛肉切成小片，拚擺成花盆的形狀，再切一塊半圓形的肉片作為盆底。黃瓜刻成花的葉子和花枝。胡蘿卜切成細絲，焯水後調味；白蘿卜片成薄片，用鹽水醃漬後包上調味後的胡蘿卜絲，斜切成塊，拚擺成花的形狀。胡蘿卜水煮後用雕刻刀雕成小花，拚擺成花的形狀。白嫩油雞脯肉切成柳葉形片，疊作三朵玉蘭花，熗青椒切成梯形片作花托，酸辣黃瓜切成細條作花梗。