學習目的：通過本任務的學習，要求學生對其他類型主題冷盤的設計和製作有基本的了解和認知。
教學方法：示範、講授、情景教學、圖片展示、任務驅動。
任務驅動：除了幾類常用的主題冷盤，其他類型的主題冷盤也可作為主題冷盤的重要組成部分，也是學生的必修內容。該任務的學習首先要明白不同類型冷菜的主題，如何把握其主題冷盤的設計主題要點和製作過程中的技術要素。
知識鏈接：
翠竹紅梅
[用料規格]肉鬆，蔥椒魚絲，黃蛋糕，五香牛肉，拆燒肉，咖喱鹵筍，紅曲鹵鴨脯，燒雞脯，醬口條，紅腸，火腿（帶部分肥膘），白嫩油雞脯，蔥油海蜇頭，蜜汁銀杏，鹵香菇，蝦子茭白，紅櫻桃，蒜蓉黃瓜，包菜卷，蒜味西芹，烤鴨脯肉，咖啡色魚糕，叉燒肉。
[工藝流程]堆碼竹子和山坡的初坯→竹竿與竹葉的拚擺→竹筍的拚擺→坡麵和花的拚擺→點綴裝飾→圍碟的製作
[製作方法]1.將肉鬆堆碼成半圓狀竹竿的初坯，蔥椒魚絲碼成竹筍及土坡的初坯。
2.竹竿與枝葉的拚擺：將咖喱鹵筍、五香牛肉、紅曲鹵鴨脯、黃蛋糕、拆燒肉分別切長方形片，依次由上往下層層排疊作竹竿；黃瓜刻切成條狀和長柳葉形，拚作竹枝與竹葉。
3.竹筍的拚擺：將黃蛋糕切絲，擺在筍尖部作筍須；醬口條、咖喱鹵筍、燒雞脯、紅腸、醬口條分別切長方形片，排疊後依次交叉拚擺成筍子。
4.坡麵及花卉的拚擺：醬口條、五香牛肉切成長柳葉形片，從右往左依次排疊，作土坡的外側麵；白嫩油雞脯肉斜批成半圓形薄片，圈疊成白牡丹花，擺於竹子右下端（紅櫻桃末作花心）；蔥油海蜇頭批片，圈疊成紅牡丹花，拚於竹子左下端（黃蛋糕末作花心）；包菜卷切菱形厚片，圈疊成大麗花，擺於土坡右側；蜜汁銀杏層層圈疊成花，置於土坡右下側；熟火腿切梯形片，圈疊成喇叭花；鹵香菇切成條狀作梅枝，紅櫻桃刻作紅梅（黃蛋糕末綴作花心）；黃瓜切細條，與蒜味西芹擺作綠草。
5.圍碟製作：叉燒肉切成長方形片，從左往右排疊成盆身；咖啡色魚糕切成條狀，排疊成盆口；烤鴨脯肉切成細條，拚作鬆枝；蓑衣黃瓜作鬆葉；最後組裝成鬆樹的造型。紅腸切成橢圓形片，排疊作盆身，油雞脯肉切成長條，拚擺作盆口；燒雞脯肉斜批成片，排疊作假山；蒜油黃瓜刻作竹竿和竹葉。五香牛肉切成月牙形厚片，排疊作花盆；咖啡色魚糕切成長方形塊，作花盆底座；烤鴨脯肉切成條狀，拚作梅枝；蜜汁銀杏刻作梅花；紅櫻桃切成末飾作花心。
[製作要點]1.原料的初加工要符合拚擺製作的要求。
2.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
3.設計時注意竹子和梅樹之間的大小比例及其在盤中的位置。
4.把握景物的形態特征，突出竹子的節，逐節向內收。
[成品特點]此造型以翠竹為主，紅梅相襯，采用平衡布局手法。翠竹清秀挺拔，色彩淡雅；各色花卉爭妍，一派春的景象。猶如一幅“梅竹報春圖”，給人以生機盎然的感受。
和平天使
[用料規格]蔥烤雞腿，紅腸，酸辣黃瓜，糟雞蛋，火腿，糖醋紅胡蘿卜，黃蛋糕，鹽水鴨脯肉，紅豆，檸檬，山楂糕，紫菜蛋卷，香菜葉，鹵口條，白蛋糕，糖醋青椒，冬瓜皮，魚蓉，胡蘿卜，蛋黃皮，心裏美。
[工藝流程]製作鴿子的初坯→鴿子翅膀的製作→腹部羽毛的拚擺→嘴、眼睛的製作→花卉的製作→圍碟的製作
[製作方法]1.蔥烤雞腿去骨，將肉撕成細絲，堆成鴿子的初坯。
2.翅部：紅腸切長柳葉形片，白蛋糕、鹵口條、黃蛋糕切雞心形片，分四層自上而下、從後往前排疊作左翅膀；紅腸切長柳葉形片，白蛋糕、黃蛋糕切柳葉形片，分三層自上而下、從前往後排疊作右翅膀。
3.火腿切長雞心形片，從下往上排疊成扇形，作尾部羽毛；糟雞蛋將蛋白部分切橢圓形片，從下往上排疊作腹部羽毛；鹽水鴨脯肉切柳葉形片，從下往上分別排疊成頸部和頭部羽毛。
4.黃蛋糕刻作嘴；紅豆飾作眼；酸辣黃瓜刻切成橄欖葉，拚擺於鴿嘴右下方。
5.糖醋青椒刻切成柳葉片，圍疊於盤子的下端兩側，作兩片大橄欖葉的外形輪廓；白蛋糕切三角形片，圍疊成喇叭花；檸檬切半圓形，圍疊於兩片大橄欖葉的底部中間；山楂糕切片，刻切成飄帶狀，飾於花的尖端；盤子底端飾少量香菜葉和青椒細條，飾作綠草。
6.圍碟的製作：將打上勁的魚蓉一半加入綠茶粉，用蛋黃皮裹成卷；另外一半直接用蛋黃皮卷成魚卷；胡蘿卜放入溫油鍋中焐油，擦去表麵的油，用蛋黃皮卷起來。將以上三種卷上籠蒸，冷卻後斜切成片，拚擺成假山。用冬瓜皮刻成飄逸的花莖，用心裏美刻成小喇叭花，最後組裝起來。
[製作要點]1.原料的初加工要符合拚擺製作的要求。
2.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
3.鴿子形態逼真，兩隻翅膀一前一後，有展翅飛翔的感覺。
4.注意鴿子的形態特征，頸稍短，頭相對較小。
[成品特點]鴿子和綠色向來被世人視為和平的象征。鴿子兩翅舒展，健壯有神，在空中自由飛翔。下方的兩片大橄欖葉、鮮花和飄帶襯托了開闊而寧靜的氣氛，更增添了和平、美好、光明的意境。
金榜題名
[用料規格]椒香雞絲，黃蛋糕，豬肉脯，紅腸，原味火腿，五香醬牛肉，水晶肴蹄，咖啡色魚糕，鹽味藥芹，鹵鴨脯肉，熗鴨肫片，珊瑚卷，彩色白蛋糕，香菜葉，綠櫻桃，胡蘿卜，白嫩油雞脯，熗青椒。
[工藝流程]堆碼獎杯的初坯→製作杯子上麵的點綴→製作杯身→拚擺杯腰→排疊杯子的底座→製作杯子的把手→拚擺杯子旁邊的花枝→圍碟製作
[製作方法]1.用椒香雞絲在盤中碼堆成獎杯杯身的初坯。
2.紅腸切長梯形片，從左往右排疊成獎杯杯蓋（成近三角形）；黃蛋糕刻作葫蘆形，底部接拚半粒綠櫻桃，擺在紅腸頂端做杯蓋頂部；豬肉脯切長方形片，繞杯蓋頂端盤曲做彩帶。
3.原味火腿、五香牛肉、水晶肴蹄切長方形片，分別從左向右、由上往下排疊三層作杯身。
4.彩色白蛋糕、黃蛋糕分別切三角形片和菱形片，從左往右按順序排疊兩層作杯腰。
5.咖啡色魚糕切長梯形片，從左往右排疊成近三角形作杯座。
6.黃蛋糕切正方形片，從左往右排疊在杯蓋與杯身的交接處。
7.鹽味藥芹整理平齊，切段，排疊在獎杯左下方作花枝；豬肉脯切長方形片，纏繞藥芹作束花綢帶；熗鴨肫片、珊瑚卷切菱形厚片，鹵鴨脯肉斜批成月牙形片，紅腸切成半圓形片，分別圈擺成花；香菜葉擺在花的四周作花葉。
8.圍碟製作：用五香醬牛肉切成小片，拚擺成花盆的形狀，再切一塊半圓形肉片作為盆底。黃瓜刻成花的葉子和花枝。將胡蘿卜切成細絲，焯水後調味；白蘿卜片成薄片，用鹽水醃漬後包上調味後的胡蘿卜絲，斜切成塊，拚擺成花的形狀。胡蘿卜水煮後用雕刻刀雕成小花，拚擺成花的形狀。白嫩油雞脯肉切成柳葉形片，疊作三朵玉蘭花；熗青椒切成梯形片作花托；酸辣黃瓜切成細條作花梗。