任務要點
1 味的概念
2 味的分類
3 味的變化
4 調味的階段與原則
5 菜肴味型及其調味
任務導入 所謂調味，簡而言之，就是調和滋味，是運用各種調味料和調味手段，在菜肴烹調的不同時機影響原料口味，使菜肴具有多樣口味和風味特色的一種烹調技法。
調味在烹調技術中占有重要地位，是決定菜肴風味質量的關鍵之一。調味通常與加熱相配合，在烹製的不同時機進行，或在加熱前，或在加熱過程中，或在加熱後。在調味過程中調味料起了關鍵重要作用。
任務實施
一、味的概念
味、味覺和調味關係密不可分。隻有了解味和味覺的概念，才能進一步掌握味的分類。
（一）味的概念
味在這裏是指食物中含有的呈味物質。食物中由於含有不同的呈味物質，故食物的味是不一樣的。味可以分成可口和不可口兩大類。可口味指的是鹹、甜、鮮等。
人們把肉眼看得見的食物送入口腔，再通過口腔進入消化道，這個過程所引起的感覺稱味覺。這個味覺定義是廣義的。其中包括心理味覺、物理味覺和化學味覺，即食物中的呈味物質刺激味蕾所引起的感覺。
物理味覺是指菜肴硬度、黏度等物理因素刺激口腔或咀嚼而產生的物理刺激。如“爆雙脆”口感脆嫩；“滑炒裏脊絲”口感滑嫩；“清燉雞”口感軟爛等。
心理味覺是指菜肴的色澤、形狀、組織結構、就餐環境、就餐氣氛等因素對人們的味覺產生的心理影響。
（二）味的感知
人們攝取食物時，食物的各種味都是由食物中可溶性成分（呈味物質）溶於唾液或食物的溶液刺激舌頭表麵的味蕾，再經過味覺神經纖維傳到大腦的味覺中樞，經過大腦的識別分類而感知的。
口腔內的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中極其活躍的結構之一，主要分布在舌頭表麵的乳突中，特別是舌黏膜皺褶處的乳突側麵更為稠密，少部分分布在軟齶、咽喉和會咽等處。味蕾以短管（味孔口）與中腔相通。味蕾由味細胞組成，並緊連著味神經纖維，由味神經纖維又連成的小束直通大腦，這些部分便構成了味的感受器。
舌的不同部位對不同味的敏感性也不同。一般舌尖對鹹味最敏感，舌前部對甜味最敏感，靠腮的兩邊對酸味最敏感，舌根部對苦味最敏感。
二、味的分類
味的種類很多，有5000餘種，概括起來可以分為兩大類，即單一味和複合味。
（一）單一味
單一味又叫基本味，是由一種呈味物質構成的。在不同的國家和地區對基本味的認識有所不同，歐美等國家認為基本味隻有4種，即鹹、甜、酸、苦；日本認為基本味有5種，即鹹、酸、辣、苦、鮮、香。在我國四川認為再加一種麻味，有8種基本味，即酸、辣、苦、甜、鹹、鮮、香、麻。
根據我國的習慣，7種味有各自的特點和主要的呈味調味品。
（二）複合味
複合味是由兩種或兩種以上的單一味所構成的味。複合味又可分為雙味複合味和多味複合味。雙味複合味是由兩種不同的單一味構成的味道。如鹹鮮味、甜酸味、酸辣味、甜鹹味等。多味複合味是由兩種以上的單一味構成的味道。如魚香味、家常味、荔枝味、怪味等。
三、味的變化
在菜肴烹製過程中，根據菜肴味道要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合適的調味品，並按一定比例將這些調味品組合起來對菜肴進行調味，在調味過程中味有四種變化：味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化等。