1.味的對比
味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用，導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。
飲食行業諺語曰：“若要甜，糖加鹽”。糖內加鹽者，使糖味更甜。在調製糖醋汁時就使用了此方法。
2.味的相乘
味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道呈味物質混合使用，導致這種味道進一步增強的調味方式。
利用這個原理，工業上用95%的穀氨基酸和5%的肌苷酸合成一種新的強力味精，鮮味可達普通味精的幾倍。在烹調調味中，當需要提高原料某一主味時，常用動物性原料製成湯來豐富主料的滋味。有的原料相互共烹，使味的相乘作用更為突出。
3.味的掩蓋
味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的味道均減弱的調味方式。如羊肉去膻用蘿卜作為輔料，動物性原料在烹製時加酒或醋等。
4.味的轉化
味的轉化又稱味的變調，是將多種味道不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。味的轉化原因有二：一是生理對味的感受出現暫留印象，比如喝完糖水喝清水，感覺清水也有甜味；二是原料及調味品中的呈味物質融合後產生複雜的化學變化，使原料呈味物質的味改變，如四川的怪味。
四、調味的階段與原則
（一）調味的階段
根據菜肴烹製的環節，我們通常把調味的方法歸納為調味三階段，即原料加熱前調味、原料加熱過程中調味、原料加熱後調料。
1.原料加熱前調味
這種調味又稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本滋味，解除一些腥膻氣味。具體方法就是用鹽、醬油、料酒或糖等調味品，把原料調拌一下或浸漬一下。如用於炸、溜、爆、炒的原料掛糊上漿時加入一些調味品；魚在烹製以前，往往要用醬油浸漬一下；幹炸類菜肴事先進行碼味等。
2.原料加熱過程中調味
這種調味具有決定性意義，又稱定型調味。大部分菜的口味都經過這一調味來確定。有些用旺火短時間快速烹調的菜，往往還需要先把一些調味調成“芡汁”在烹調時迅速加入。
3.原料加熱後調味
這種調味又稱為輔助調味，可以增加菜肴的滋味。適用於在加熱過程中不能進行調味的某些烹調方法，如炸、蒸、涮等，都用這種調味方式來實現。
（二）調味的基本原則
1.下料必須恰當、適時
在調味時，所用調味品的用量必須恰當。因此，廚師應當了解所烹製菜肴的口味。一方麵要求分清調味品的主次，力求達到下料規格化、標準化；另一方麵要求下料適當，力求恰到好處。
2.嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色
我國的烹飪技藝經過長期的發展，已經形成了具有各地風味特色的地方菜。在烹飪菜肴時，必須按照地方菜的不同規格要求進行調味，以保持菜肴的風味特色，要防止隨心所欲地進行調味，影響菜肴特色。
3.根據筵席的要求及季節地區差異適當調節口味和顏色
舉辦筵席的目的不同，菜肴的要求也會有改變。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節，則喜歡口味較濃厚、顏色較深的一些菜肴。同時還應注意地區口味的差異。