4.根據原料的不同性質調味
烹製菜肴時所使用的原料品種很多，性質又各不相同。在調味時，要有針對性地對不同性質的原料進行調味：對於新鮮的原料，應保持或突出原料本身的美味，而不宜被調味品的滋味所掩蓋；對於有腥膻氣味的原料要酌加去腥解膩的調味品。對於本身無顯著滋味的原料，要適當增加滋味。
五、菜肴的味型及其調配
我國菜肴的味型豐富多樣，川菜就有“一菜一格，百菜百味”的美譽，常見的味型有鹹鮮、鹹甜、香鹹、鹹辣、酸甜、荔枝、酸辣、麻辣、家常、魚香、怪味等多達幾十種。
（一）常見菜品味型的主要特征
我國常見菜品味型的主要特征。
（二）幾種複合調味料的調配
1.蒜椒汁
配方：蒜泥20克，花椒麵1.5克，蒜油10克，香菜末3克，花椒油5克，芝麻油15克，複製醬油10克，精鹽3克，白糖2克，味精3克，雞料1克，鮮湯30克。
特點：微辛麻辣，不失鹹鮮。
用途：適用於蒜椒皮片等菜肴的烹製。
2.口水汁
配方：豆瓣醬油100克，豆豉20克，芝麻醬10克，海椒、花椒各50克，複製紅油20克，複製醬油5克，醋5克，味精2克，芝麻油10克，花生粉、芝麻粉10克，胡椒粉10克。
特點：口味厚實，香味突出。
用途：適用於口水雞、口水蛇等菜肴的烹製。
3.紅油新製（用於冷菜）
配方：辣椒粉500克，色拉油500克，胡蘿卜1根，青椒3個，紅椒2個，獨頭大蒜50克，芹菜250克，洋蔥250克，香菜100克，生薑150克，大蔥150克，草果2個，豆蔻10克，香葉5克，山柰5克，八角10克，小茴香5克。
特點：借鑒了西餐中常用的以蔬菜來增加香味的方法，故辣而不燥，香味獨特。
用途：適用於動物性原料，特別對異味較重的原料效果更佳。
4.花椒油
配方：植物油500克，大蒜頭30克，花椒25克，八角5克，蔥、薑各100克。
特點：花椒香味濃厚。
用途：適用於冷菜的拌和熱菜的淋油。
5.咖喱油
配方：咖喱粉750克，植物油500克，洋蔥末250克，香葉6片，生薑末150克，蒜泥150克，胡椒粉、幹辣椒少許。
特點：辛、香、辣並存。
用途：適用於咖喱拌茭白、咖喱拌青筍等菜肴的製作。
6.叉燒汁
配方：汾酒100克，甜麵醬30克，芝麻油10克，芝麻醬50克，紅乳腐20克，海鮮醬10克，五香粉5克，生抽20克，老抽15克，醬油80克，精鹽6克，味精2克。
特點：鹹甜醇香，風味獨特。
用途：適用於叉燒野兔等菜肴的烹製。
7.港式薑皇
配方：李錦記豆瓣醬500克，熟幹貝末50克，蠔油500克，四川花椒粉25克，泡紅辣椒200克，生薑100克，香菜100克，花生油200克，紅油5克，老抽王100克，生抽20克，白糖250克，牛尾湯1瓶。
特點：色澤紅亮，辣中有麻味。
用途：適用於炒、爆、燒、燜、溜等菜肴，如川醬豆花魚、川醬龍鳳球等。