任務要點
1 菜肴裝盤的基本要求與方法
2 盛菜器皿的種類與用途
3 盛器與菜肴配合的關係與原則
任務導入 裝盤就是將烹調成熟的菜肴通過刀工處理後，裝入盛器的過程，是完成菜肴製作的最後一道環節，也是非常重要的工序，是烹調技藝基本功之一。合理的裝盤是美味佳肴與盛器的巧妙結合，是藝術美與自然美的和諧統一，能夠使菜肴的感官質量達到最佳的境界。
任務實施
一、菜肴裝盤的基本要求與方法
（一）菜肴裝盤的基本要求
裝盤對菜肴的形態、色澤都有很大影響，要使裝盤後菜肴整齊、清潔、美觀，必須符合以下要求。
1.注意清潔，講究衛生
裝盤應使用消過毒的盛器；要特別注意防止鍋底汙物對盛器的汙染，滴在盤邊的汁水要用消毒潔布擦拭幹淨，不可用炒勺敲鍋，鍋底不可靠近盤邊。製好的菜肴不能隨意用手觸摸，菜肴需要改刀時應由專人完成，冷菜裝盤應使用專用食品夾、勺、筷，最好不要用手直接接觸食物。菜肴要盛裝在盤中，湯汁不可濺在盤四邊；湯菜不宜裝得過滿，以防端菜時手觸湯汁。
2.裝盤動作敏捷協調
裝盤的動作要準確熟練，一次到位，盡量縮短裝盤時間。否則時間一長，菜肴的色、香、味、形都要發生變化，影響菜肴的質量。
3.菜肴裝盤豐滿整齊、突出主料
裝盤時菜肴堆放要力求飽滿；擺放的菜肴應排放整齊勻稱；攤放的菜肴分布要均勻；有主、輔料的菜肴，主料應放在顯著位置。
4.注意菜肴與器皿的色、形、美和諧美觀
裝盤時要運用各種裝盤技術，把菜肴堆擺成適當的形狀，力求整齊美觀。整雞、整鴨裝盤以自然形態為主，腹部朝上，以突出肌肉豐滿；頸部轉彎，頭頸緊貼身旁。整魚裝盤時，如整魚有刀紋，刀紋麵要朝下；兩條魚同裝一盤時不應魚背相對，盡量不要碰壞菜肴，以保證整體形象的完美；蹄膀、方肉裝盤時皮麵應朝上，以突出色澤美；色彩單調的菜肴，應選擇相宜的盛器，或用適當的裝飾予以彌補。
5.多量菜肴分裝要均勻
湯羹菜一般分成小碗上席，注意要將菜中主、輔料均勻分裝。一鍋炒菜分裝幾盤時，也應做到心中有數，要使分量基本相等並一次完成。
6.多種菜肴拚裝要防止串味
無論是熱菜還是冷菜，當兩種以上的菜肴拚裝在一個盛器中時，這兩種菜肴不能夠相互影響，要防止相互串味，做到幹濕、有汁與無汁不放在同一盛器中。
7.注重食用性
菜肴是用來食用的，裝盤時不能一味地追求裝盤的藝術性，更要注重食用性，不能在裝盤時為了造型而加入不能食用的定型物質。
（二）菜肴裝盤的方法
1.冷菜的裝盤方法
冷菜的裝盤方法大致有排、堆、疊，圍、擺、覆六種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，冷菜裝盤，有賴於刀工的配合。
（1）排 將熟料平排成行的放在盤中稱作排。排菜的原料，大多較厚，且為方塊或腰圓塊（橢圓形），有各種不同排法：如“鵝大腿”宜排成鋸齒形，逐層排疊，可以排出多種花色；“油爆蝦”或“鹽水蝦”宜剝去頭部的殼後，兩隻一顛一倒拚成橢圓。
（2）堆 堆就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤，如葷菜中的“鹵肫肝”“醬牛肉”、“叉燒肉”“油爆蝦”等，素菜中的“拌幹絲”“鹵汁麵筋”“拌雙冬”等，在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成漂亮的寶塔形。
（3）疊 疊是把加工好的熟料一片片整齊地疊起，一般造成梯形，疊時需與刀工結合起來，隨切隨疊，切一片疊一片，疊好後鏟在刀麵上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盤中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水肫、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。
（4）倒 將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞，稱作圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的周周，圍上一層輔料來襯托主料，稱作圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，稱作排圍。如將皮蛋切成瓦楞形圍成花形，中心撒一些火腿末或肉鬆，作為花心，形狀就更美觀。
（5）擺 是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，稱作擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
（6）覆 將熟料先排在碗中或刀麵上，再翻扣入盤中或菜麵上稱作覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將皮麵朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣入盤裏。
2.熱菜的裝盤方法