熱菜裝盤不同於涼菜，在造型上不可以過於強調，但又必須講究美觀合理，應根據菜肴的形狀和特點、芡汁的濃度、湯汁的多少靈活運用。
（1）盛入法 盛入法一般適用於單一或多種不易散碎的塊形原料組成的菜肴。其方法是：對單一主料的菜肴要先盛小而差的塊形，再盛大而好的塊形，給人一種形態整齊完美之感，例如“紅燒肉”等菜肴可采用這種方法。如果是多種原料組成的菜肴，應先將質差形小的盛在下層，再把質好形大的盛在表麵，各種主、輔料都讓人看出來，如“燴三鮮”“家常豆腐”等菜肴都是采用這種辦法。特別要注意：裝盤時勺不要弄破菜肴，勺底粘有鹵汁時應在鍋邊沿刮去，以免滴在盛器邊沿，影響美觀。
（2）拖入法 拖入法，適用於扒、燒等烹調方法的菜肴。其方法為：先將鍋略掀一下，將手勺迅速插入原料下麵，再將鍋靠近盛器邊，不宜離盤太高，使鍋傾斜，用手勺連拖帶倒把菜肴拖入盛器中。例如“紅燒整魚”就使用此法。
（3）左右交叉輪拉法 左右交叉輪拉法適用於形態較小的不勾芡或勾薄芡的菜肴。其方法是：在菜肴成熟後，出鍋前先翻鍋，使大型的原料翻在上層，小型原料在下層，然後把炒鍋接近盤邊，用手勺把菜肴拉入盤中，在拉入時，應該左拉一勺，右拉一勺，左右交叉輪拉，不宜直拉。菜肴裝盤後，要求形小的墊在下麵，形大的蓋在上麵，例如“清炒蝦仁”等。
（4）撥入法 撥入法適用於無芡無汁、塊塊分開的油炸菜肴。其方法是：將炸熟的菜肴用漏勺撈出，把油瀝幹，然後用筷子撥入盛器中，並進行適當的調整，使菜肴裝得均勻豐滿。如“椒鹽排骨”“幹炸肉丸”等都采用此法。
（5）倒入法 倒入法是最基本的裝盤方法，適合於燒、炒、溜、烹、爆等成品較少芡汁較少的菜肴。其方法是：裝盤前應將菜肴翻勻並集中使芡汁均勻包裹原料外表，然後一次把菜肴到入盤中，倒入時速度要快，鍋保持一定的傾斜度，一麵迅速倒入，一麵將鍋向左移動，同時，鍋不宜離盛器太高，這樣才不會影響菜肴的形態；但也不能太低，以防鍋沿的油垢玷汙盛器邊緣。例如“炒三鮮”“芙蓉魚片”都采用這種方法裝盤。
（6）分主次倒入法 分主次倒入法適用於主、輔料差別比較大的勾薄芡的菜肴。其具體方法是：先將主料含量較多的一部分菜肴用手勺盛起，或撥在鍋的一邊，再將鍋中剩留的含輔料較多的菜肴倒入盤中，然後將主料多的菜肴盛在上麵，這樣使主料突出。例如“三鮮海參”等菜肴，就可以采用這種方法。
（7）覆蓋法 覆蓋法適用於炒、溜、爆等製作菜肴。具體方法是：裝盤前先翻幾次鍋，使鍋中菜肴聚集在一起，在最後一次翻鍋時用手勺將菜肴接在勺內，裝在盤中，再將鍋中餘菜全部盛入勺內，覆蓋盤中，覆蓋時應略向下輕輕地按一按，使其圓滿豐潤。例如“油爆雙脆”“爆魷魚卷”等菜適用此法。
（8）扣入法 扣入法適用於表麵需要整齊圓滿或將原料在碗中排列成圖案的菜肴。其方法是：先將原料按事先設計的形態排列在盛器中，要求形態完整光滑的原料向著碗底，先排好大的，再排小的，不可排得太多或太少或凹凸不平，一般排平盛器口為宜。通過加熱後，將空盤反蓋在盛器上，然後迅速將盤和盛器一起翻轉過來，再把盤上盛器拿掉即成。翻轉時，動作須迅速，否則鹵汁流出影響菜肴美觀。例如“扣蹄膀”“扣肉”等菜都采用這種方法裝盤。
（9）扒入法 扒入法適用原料在鍋中排列整齊的平麵圖案，裝盤後仍不改變其排列形式的菜肴。其方法是：在菜肴成熟以後，先從鍋邊四周加油，並將鍋晃動幾下，使油滲入菜肴下麵，然後將鍋傾斜，把菜肴滑到盛器中。例如：“扒菜心”“扒魚翅”等菜肴都是采用這種方法裝盤。
（10）澆入法 澆入法適用於汆和燴法烹製的菜肴。在裝盤時湯鍋傾斜，將湯汁和原料直接衝入湯碗或湯盅。燉菜、蒸菜等在裝盤時如果需要添湯，往往也采用澆的方法。
（11）擺入法 擺入法適用於整雞、整鴨、蹄膀、整魚等整隻體大的菜肴。其具體方法是：如果是整雞、整鴨、整鵝在裝盤時，應把雞、鴨、鵝腹部朝上，頭部彎在其身旁擺入盤中，令人有圓潤飽滿之感。整蹄膀擺入盤中，則皮朝上，骨肉朝下，才能顯得皮色鮮豔，圓潤飽滿。
二、盛菜器皿的種類和用途
很多人把盛器與菜看配合恰當與否作為量菜肴質量的標準之一，這說明了盛器在菜肴盛裝中的地位不容忽視。為了搞好菜肴的盛裝，了解一些有關盛器的知識是很有必要的。
我國菜肴的盛器種類特別多。按質料的不同分有瓷器、陶器、玻璃器皿、搪瓷器皿，以及銅器、錫器、鋁器、銀器、不鏽鋼器皿等，其中以瓷器應用最為普遍。實際應用中，一般按盛器的形狀和用途將它們分為盤、碟、碗、盆、鍋、火鍋等，其中以盤的種類最為豐富，有平盤、窩盤等品種；有圓盤、腰盤、長方盤、異形盤等形狀；每一種又有型號不一的各種規格。