任務要點
1 菜肴裝飾的意義與作用
2 菜肴裝飾的要求與方法
3 菜肴裝飾的基本類型
4 菜肴裝飾的原則
任務導入 如今，中國烹飪已經發展到一定水平，除了烹調菜肴本身，另外還有一項工作——菜肴裝飾，已經越來越多地受到廚師的重視。通過裝飾菜肴，讓菜肴達到賞心悅目、增強食欲、藝術享受的目的。
任務實施
一、菜肴裝飾的意義與作用
（一）菜肴裝飾的意義
所謂菜肴裝飾是指利用菜肴以外的可食性物料，通過一定的加工方式，對菜肴色澤、形態等方麵加以美化的一種技法。隻要我們通過恰如其分的美化處理，使菜肴裝盤後達到色、香、味、形的和諧統一，就算是做到了欣賞與品味合為一體。在菜肴製作過程中，菜肴裝飾所占的比例不大，但作用卻不小。即使是家常菜肴，隻要裝飾得當，就能使菜肴產生外觀的整體美，提高菜肴的視覺效果，起到錦上添花的作用。如“虎皮扣肉”，裝盤時在盤邊配上碧綠的表菜心，組成蘭花圖案，整個菜肴的色彩，造型就會顯得清新悅目，使人垂涎欲滴；一般“清炒蝦仁”放在白色的沒有裝飾的盤中，就會顯得單調，如果用黃瓜、胡蘿卜切成片整齊地排圍在蝦仁四周，整個菜肴會變得鮮豔、活潑、誘人。由此，菜肴裝飾的作用可見一斑。
（二）菜肴裝飾的作用
菜肴裝飾是菜肴盛裝的一個組成部分，多用來彌補受客觀限製所造成的菜肴和盛器配合的不足。其作用主要表現在幾個方麵。
1.提高菜肴的藝術價值
把烹製完成的菜肴，按照預先構思的圖案進行拚擺點綴，可拚製出各式各樣的圖案。例如把“醋溜魚片”與“清蒸魚”合裝一盤可拚成“一帆風順”的造型，再如“白酥裏脊”點綴上綠色的菜葉，黑色的香菇可製成“葵花裏脊”這一菜肴，這些菜肴造型優美，藝術性強，令人心曠神怡，歎為觀止，食之又覺得津津有味，不僅烘托氣氛，而且又增進人們的食欲，大大改變了菜肴呆板、平淡的現象。
2.提高菜肴的食用價值
目前我們宴席熱菜量在10個左右，菜肴如盛裝過多，則口味單調，吃不完倒掉又造成浪費，如果把兩個菜拚裝在一起，數量相對減少，而菜肴的用料、色澤、口味則相對增加，這樣既增進了人們的食欲，又品嚐到了多種口味的菜肴，如“金魚戲蓮”“鳳翅海參”等菜肴，既解決了菜肴口味單一，多食無滋味和吃剩浪費現象，又提高菜肴的食用價值。
3.提高菜肴檔次，烘托宴席氣氛
一些很普通的原料如果加以恰當的藝術手法進行加工和裝點就可以提高其本身的檔次，如“雙味排骨”這道菜傳統做法，一為蔥燒、二為果汁，如果加上適當的藝術手法則成品大有不同，將排骨剁段，煮熟後去掉骨棒，代替插入蔥白與白梨條進行烹製，那麼這款“雙味排骨”不但檔次增加而且食用更加方便，趣味性也有所提高。
在一些比較喜慶的宴會中，如果將有些菜肴加以適當的裝點，如一些象形食雕，則更能烘托其宴席氣氛，如“龍鳳呈祥”可點綴龍、鳳等，更加增加其喜慶，祥和的氣氛。
4.提高菜肴的完整性
單一的菜肴不可能在色、香、味、形及營養上完美無缺，隻有通過拚配技術，把若幹菜拚合在一起，使菜肴的色、香、味、形等幾個方麵都得到相互彌補，達到完美的境地。例如“清炒蝦仁”四周圍一圈蛋燒賣，這就比單一的清炒蝦仁完美多了。冷菜中將幾種鹵水原料拚配在一起，可以使得顧客食用更多的菜肴，而且也可以開成一個完整的係列。
二、菜肴裝飾的要求與方法
（一）菜肴裝飾的要求
所有的菜肴都是以食用作為第一要求的，離開食用，裝飾再好看的菜肴也是脫離其本質的，因此對裝飾有如下要求：
1.以菜為本，順其自然
裝飾要在菜肴與盛器配合的基礎上進行，不可留下雕鑿的痕跡，更不可影響菜肴的食用性。