2.麵團用沸水燙透，軟硬度要合適。麵團軟，製品容易下塌變形。
3.正確掌握月牙餃的捏製方法，條紋均勻清晰，外形飽滿。
【成品要求】餃子形似月牙，不倒邊不翹角，造型美觀，皮薄餡多，口味鹹鮮。
桂花糖包
【用料規格】大酵麵團700克，白糖400克，桂花5克，食堿液適量，冷開水適量。
【工藝流程】將桂花揉入白糖內備用→麵團調製→發酵→成形→生坯的嘴裏放入少許冷開水蒸熟→裝盤
【製作方法】1.將桂花揉入白糖內備用。
2.按生煎包子手法，捏成白糖餡包子。
3.包子生坯捏好後，在生坯的嘴裏放入少許冷開水，使糖餡易於溶化。然後將生坯上籠，置於旺火沸水鍋上蒸約10分鍾，用手按不粘手、有彈性即可出籠。
【製作關鍵】1.糖包裏的糖要擦入桂花。
2.糖包包好後，在包子頂部加入少許冷水。
【成品要求】香甜爽口，夏令佳品。
芝麻糖包
【用料規格】大酵麵團700克，香油50克，黑芝麻300克，食堿液適量，白糖300克。
【工藝流程】黑芝麻洗淨，下鍋用小火炒熟→碾成碎末→加入白糖，製成黑芝麻糖餡心→加進少許香油→麵團調製→發酵，製皮→成形→蒸熟裝盤
【製作方法】1.將黑芝麻洗淨，下鍋用小火炒熟，見芝麻鼓起，有香味，一撚即碎，即可起鍋。再將芝麻碾成碎末，放入白糖、香油拌和均勻，即成芝麻糖餡心。
2.麵團對堿、揉製、包製手法、成熟過程同“生煎包子”。但須在每隻包子生坯的嘴裏放入少許冷開水，再上籠蒸，使白糖易於溶解。
【製作關鍵】1.黑芝麻要洗淨、炒熟，並且碾成碎末。
2.包子包好後頂部加入少許冷水。
【成品要求】芝麻香味沁人，甜味純正，冬季佳點。
果醬蛋糕
【用料規格】雞蛋500克，富強粉300克，瓊脂5克，白糖300克，果醬200克，香精、糖粉各少許。
【工藝流程】麵粉蒸熟，篩去細塊→雞蛋打入盆內、加入白糖攪拌→將細粉倒入蛋漿→籠蒸3～4分鍾→鋪上一層果醬→趁熱將蛋糕卷成筒狀
【製作方法】1.將麵粉上籠蒸熟，篩去細塊雜質後待用。
2.將雞蛋打入盆內，加入白糖攪拌，打起泡，至幹厚能堆起為好。
3.把打好的蛋泡漿加入香精，再用篩子將蒸好的麵粉逐步摻入蛋漿中，邊篩邊攪直至篩淨，然後倒入鋪好紗布的長方籠內鋪平，蒸3～4分鍾，取出倒在鋪好紗布的案板上，鋪上一層果醬，趁熱將蛋糕卷起成圓筒形，冷卻後切片，在麵上撒些糖粉即成。
【製作關鍵】蛋糕不宜太厚。
【成品要求】顏色金黃，鬆軟可口。
藕粉圓子
【用料規格】藕粉300克，蜜棗50克，芝麻50克，糖板油丁125克，綿白糖150克，杏仁15克，鬆子仁15克，金橘餅15克，核桃仁15克，糖桂花少許。
【工藝流程】藕粉用細篩過篩→將金橘餅、蜜棗切成細粒→杏仁、鬆子仁、核桃仁等碾碎→加芝麻和糖板油丁拌成餡心，做成白果大圓子→沾上水放入藕粉中滾動→將做好的藕粉圓子放在開水中煮透→再放入冷水中保養→食用時再煮
【製作方法】1.將藕粉用細篩篩過，裝入小匾內。
2.將金橘餅、蜜棗切成細粒，杏仁、鬆子仁、核桃仁碾碎，加上芝麻和糖板油丁拌勻，做成白果大小的圓子餡心30個。
3.將圓子餡心分兩次放入裝藕粉的小匾內來回滾動，沾上一層藕粉，放到沸水中輕輕一蘸，迅速取出，再放入藕粉匾內滾動，如此反複四五次即成藕粉圓子，每隻重約25克。
4.將做好的藕粉圓子放在冷水中保養，食用時，從水中取出放入溫水鍋內，沸後改用小火煮熟，使其透明、滋潤。出鍋前在碗內放上綿白糖、糖桂花，澆上湯汁，然後再盛入藕粉圓子。
【製作關鍵】藕粉要碾碎，藕粉圓子上桌時必須勾琉璃芡。
【成品要求】外層均勻圓潤，富有彈性，色澤透明，呈深咖啡色；餡心甜潤爽口；湯汁帶有濃鬱的桂花香味，是夏季名點。
桂花小元宵
【用料規格】糯米1千克，綿白糖500克，糖桂花25克。
【工藝流程】淘米、瀝水、磨粉、過篩→先用竹刷淋上清水約10克，搖成綠豆大的粉粒→反複多次，搖成小圓子→將大的元宵撈出，再滾小的→製成大小一致的元宵→煮熟→撒上糖桂花裝碗
【製作方法】1.將糯米倒入籮內，用冷水淘洗幹淨，瀝去水分，放入竹匾內攤開，晾至米粒酥鬆，用石磨磨成米粉，放入絹絲篩中，篩成細米粉。
2.取細米粉100克，撒入竹匾內，用竹刷淋上清水約10克，先搖成綠豆大的粉粒，然後邊撒米粉邊淋清水邊搖晃，如此反複多次，搖成珍珠大的小圓子時，隨即倒入大眼篩中篩一下，把上麵的大圓子取出，篩下的小圓子再放入匾中滾大。如此反複，製成大小相等的小元宵。
3.將小元宵倒入沸水鍋中，煮兩分鍾，待全部浮起後，加清水1~2次，略煮一下即熟。
4.白糖、桂花分別放在10隻碗內，把元宵舀入碗中即成。
【製作關鍵】元宵必須沸水下鍋，煮的過程中必須點水。
【成品要求】色白如玉，質地軟糯，形似珍珠，湯清味甜，桂花清香，柔韌適口。
芝麻涼卷
【用料規格】糯米2500克，豆沙餡1000克，芝麻250克，白糖500克。
【工藝流程】糯米淘淨，冷水浸泡→旺火蒸熟→加入白糖搓勻→搓成糯米長條→抹上豆沙餡→卷起成如意狀→表麵撒上一層芝麻末→切成小段裝盤
【製作方法】1.芝麻淘淨，倒入炒鍋，用小火炒熟，出鍋略涼，用麵杖擀壓成細末待用。
2.將糯米淘淨，放入盆中，用冷水浸泡4小時，撈起入沸水籠中用旺火蒸熟。取一塊幹淨白布用清水浸濕，將糯米飯包入白布中，放在案板上搓爛，並趁熱加入白糖搓勻。
3.在案板上撒勻一層芝麻末，把搓好的糯米滾沾上芝麻末後搓成長條，並切成數塊。再搓成細長條，用手壓扁成片，抹上一層豆沙餡，抹勻抹平後，從兩頭向中間同時卷起，直到中間相接，成如意狀，表麵撒上一層芝麻末，切成小段裝盤。食用時帶白糖碟上桌，蘸食。
【製作關鍵】1.芝麻要淘洗幹淨。
2.糯米飯要搓爛。
【成品要求】吃口軟糯，清香爽口。
三鮮餛飩
【用料規格】麵粉500克，淨豬腿肉350克，幹米粉100克，蛋皮絲100克，雞蛋清50克，淨青魚肉50克，鮮蝦仁50克，青蒜末15克，紹酒15克，食堿50克，鮮雞蛋1個，精鹽10克，味精10克，雞清湯（鹹味）2千克，熟豬油60克。
【工藝流程】和麵、揉麵、製皮→將豬腿肉、青魚肉洗淨，分別切、剁成米粒狀→加入蝦仁拌和→調味，攪拌成餡心
【製作方法】1.將麵粉放入麵缸中，中間扒窩，把食堿用清水100克溶化後倒入，加進雞蛋清，揉成雪花麵，餳20分鍾後再反複揉，擀成薄皮，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子共100張。
2.將豬腿肉、青魚肉洗淨，分別切、剁成米粒狀，與蝦仁一同放入盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精和清水250克，攪拌均勻成餡心。
3.將麵皮斜放在左手掌上，挑入餡心，然後將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至麵皮的一半，呈三角形，將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。
4.將味精5克、熟豬油、青蒜末平分放入10隻碗中。鐵鍋內加入清水2千克，用旺火燒沸，將生餛飩分兩批煮，至沸騰時加少許清水，待餛飩浮起，每隻碗先衝入事前調製的雞清湯200克，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲即成。
【製作關鍵】1.餛飩皮要薄，餛飩必須沸水下鍋。
2.燒開後要點水。
【成品要求】皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，雞湯味美可口。因用鮮魚、蝦、肉製餡，故名“三鮮餛飩”。
酒釀
【用料規格】糯米5000克，甜酒藥20克。
【工藝流程】糯米浸泡→蒸3分鍾，直至能撚成碎粒→倒入甜酒藥→用棉被將缽捂緊蓋實→直至形成酒釀
【製作方法】1.將糯米淘洗幹淨，用清水浸泡，浸泡時間冬季為10小時，夏季為4小時，春秋季為6小時。將浸過的米上籠猛蒸3分鍾。掀開蓋，用手指撚米粒，軟糯、幹燥，則表示蒸製成功。出籠後用涼開水衝涼，衝至飯粒鬆散，保持微溫，將水濾出。
2.米飯放進用沸水燙幹淨的缸裏，將甜酒藥（根據季節增減）加進飯裏，用鐵鏟上下翻拌。用沸水燙過的缽3隻，每隻缽中間放一隻小玻璃瓶，將拌好的飯粒均勻地裝在3隻缽內，撳平後，抽出玻璃瓶，成為透氣孔。再加上缽蓋。
【製作關鍵】1.放置糯米的缽用沸水燙，不能沾冷水。
2.用棉被將缽捂緊蓋實，不能透風。24小時後取出，即為酒釀。
【成品要求】酒香，味甜，鹵多，爽口。
評價方法：筆試、論文、實踐。
評價內容：蘇式麵點的特色、成品特點、技法特點、口味要求。
思考與練習：
1.闡述常見的起酥方法及其區別。
2.簡述蘇式麵點的風味特色。
3.論述蘇式麵點形成的過程。
4.調製水調麵團的關鍵。
5.酵母、泡打粉、糖在調製發酵麵團中所起的作用。
6.蘇式麵點由哪幾部分組成？