模塊描述：本模塊主要學習京式麵點的製作，分大眾點心、筵席點心、會議點心三個任務，同時了解京式麵點的風味特色,以及相互之間的聯係。
建議學時：40學時
教學目標：
終極目標學生掌握各類京式麵點的製作方法,了解京式麵點的基本特點和地方飲食文化的基本內涵。
過程目標：掌握大眾點心、筵席點心、會議點心的製作方法。
任務分解：
任務1.大眾點心
任務2.筵席點心
任務3.會議點心
學習目的：掌握京式麵點中典型品種的製作方法，了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為京式麵點中典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握大眾點心用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接：
鍋貼
【用料規格】麵粉500克，牛肉末350克，蔥末100克，薑末、黃醬、香油各50克，醬油35克，精鹽、花椒水各10克，植物油150克，料酒、胡椒粉、水適量。
【工藝流程】燙麵→製餡→下劑→製皮包餡→成熟
【製作方法】1.取400克麵粉用開水燙熟，散發熱氣；另外100克麵粉用冷水調和成麵團。然後將兩種麵團混合揉勻，蓋上濕布餳置待用。
2.牛肉末加入醬油、精鹽、黃醬、料酒、胡椒粉攪拌均勻，然後加入花椒水，攪打至嫩滑，使用時加入薑末、蔥末、香油拌勻。
3.麵團搓條下劑，擀成8厘米的長圓皮坯，放入餡料，包成兩頭露餡上麵捏封口的生坯。
4.餅鐺預熱，上麵淋少許油，將鍋貼擺放好，淋少量水蓋上鍋蓋，烙5分鍾左右，鐺底水分全部揮發後，鍋貼底部烙至金黃色、焦香即可出鐺。上桌時底部朝上。
【製作關鍵】1.牛肉餡調味要適當，不可太淡。
2.烙鍋貼時，餅鐺溫度不能過高。
【成品要求】底麵焦黃酥脆，鮮鹹軟嫩，湯汁流油。
高湯水餃（山東）
【用料規格】麵粉500克，豬肉450克，水發幹貝20克，水發海米50克，水發木耳50克，蔥50克，薑5克，醬油50克，精鹽10克，味精2克，紫菜25克，青蒜50克，香油25克。
【工藝流程】調製麵團→製餡→包餡→成形→煮熟
【製作方法】1.麵粉加水250克、精鹽5克和成麵團，揉好後搓成長條，做成120個麵劑，擀成薄餃子皮。
2.將豬肉剁成末，海米、幹貝剁碎，木耳切碎片，蔥、薑切細末，拌在一起，加精鹽、味精、醬油、香油拌勻成餡，包在餃子皮內，將口捏緊。每包完一個，用筷子在餃子中間壓一凹印，使成元寶形。
3.把紫菜撕成小塊，青蒜切末。鋁鍋內放清湯，加10克醬油、5克香油製成高湯，撒入紫菜、蒜末、味精，盛入盆內。
4.鍋內加水燒沸，將水餃下鍋，邊下邊用勺沿鍋底推轉，待沸起時點上涼水，沸時撈出，盛在高湯盆內即成。
【製作關鍵】1.水餃開水下鍋，邊下邊用勺沿鍋底推動。
2.煮製過程中要注意點水，防止餡心不熟。
3.餡心要攪打上勁。
【成品要求】此餃又名狀元水餃，體小，皮薄、餡滿，餡料豐富，味道鮮美，食時配高湯，是一種精細小吃。
雞絲餛飩
【用料規格】麵粉500克，淨豬瘦肉250克，幹澱粉50克，熟雞肉絲50克，攤雞蛋皮25克，紫菜25克，青蒜末50克，醬油100克，精鹽5克，蔥末5克，雞湯25千克，香油25克。
【工藝流程】調製麵團→製皮→包餡→成形→煮熟
【製作方法】1.把麵粉加適量水和成麵團，用澱粉做補麵，擀壓成薄麵片，折疊後切成梯形餛飩皮，共150張。
2.把豬肉剁成肉泥，加醬油、精鹽、蔥末、薑末、香油攪拌成餡，共捏餛飩150個。
3.把紫菜撕成小片，青蒜剝去老皮洗淨後切末，攤雞蛋皮切成細絲。
4.鍋內放水燒沸，下入餛飩，水沸後用小火煮熟，撈放到10個碗中，撒上紫菜、青蒜末、蛋皮絲、熟雞絲，再把燒沸的雞湯盛入碗中。
【製作關鍵】1.豬肉泥餡心要攪打上勁。
2.擀製的餛飩皮要薄。
3.攤雞蛋皮時，鍋要用油擦光燒熱。
【成品要求】湯鮮餡嫩，皮薄滑潤。
耳朵眼炸糕
【用料規格】紅小豆1000克，黏黃米1000克，白糖、食堿適量。
【工藝流程】製餡→磨漿發酵→對堿調製粉團→包餡→炸製成熟
【製作方法】1.紅小豆洗淨，加水入鍋煮至軟爛，撈出碾碎。白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上鍋中火翻炒，製成豆沙餡。
2.黏黃米淘洗幹淨，用清水浸泡至軟，磨成稀米漿，盛入布袋內，控幹水分，然後裝盤蓋嚴使其發酵，發好後加入適量食用堿揉成麵團。
3.黃米麵團分成小劑，逐個按扁，包上豆沙餡，收口揉圓按扁，放入五成熱的植物油中炸至金黃色，熟透撈出即成。
【製作關鍵】1.黏米漿要充分發酵，加食堿適量，麵團太軟可加適量麵粉調製。
2.入油鍋時，油溫不宜過高，以免炸糕破裂。
【成品要求】呈橢圓形，色澤金黃，外皮酥脆，內裏軟糯，餡心細膩甜香，且久放不變味。
盆糕
【用料規格】江米1500克，白芸豆、大紅棗各600克，白糖250克，桂花適量。
【工藝流程】浸泡江米磨漿→加工作料→調製糕團→蒸製成熟
【製作方法】1.將江米泡透磨成麵。取1/2大紅棗泡洗幹淨，煮熟。芸豆洗淨，用水泡透煮至八成熟。
2.江米麵與芸豆一起拌勻。鍋內加水燒沸，把蒸糕用的帶孔瓦盆坐在蒸鍋上，鍋沿與盆沿之間，用濕布堵嚴，不能漏氣。
3.先將生棗洗淨鋪於盆底，再鋪一層芸豆江米麵，待蒸氣上來時，蒸約30分鍾，再鋪一層熟棗和一層芸豆江米麵，彈點水，蓋上布，再蒸約30分鍾，待熟後打開布反扣在案子上，糕約10厘米厚。切塊澆桂花水，蘸白糖食用。
【製作關鍵】蒸糕時要用旺火速蒸。
【成品要求】色澤紅白相間，黏軟甜香。
芝蘭齋糕幹
【用料規格】小站稻米2千克，糯米500克，豆沙餡300克，鬆子仁25克，瓜子仁25克，核桃仁25克，青梅50克，紅砂糖13千克，橘皮25克，瓜條50克，青紅絲50克。
【工藝流程】米浸泡至軟→磨粉→製餡料→裝粉→入屜蒸製成熟
【製作方法】1.稻米、糯米用清水浸泡至軟，上磨磨成米粉。
2.鬆子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜條、橘皮、青紅絲皆切成碎粒。
3.取製糕的木模，先在模內裝入一層米粉，然後加一層豆沙餡料，再加入米粉抹平，然後用刀劃上小長方塊，撒上鬆子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜條、橘皮、青紅絲，入預熱的蒸鍋中蒸10分左右，熟透即成。
【製作關鍵】1.選料必須嚴格，要用上好的大米與糯米，米粉細膩無粗粒。
2.餡心可隨意調製。
3.蒸時用旺火，蒸汽要足。
【成品要求】米麵鬆軟潔白，餡心任意配製，入口柔軟筋道，不噎口，不粘牙，越嚼越香，涼熱皆宜。
攪麵餡餅
【用料規格】精粉250克，豬肉500克，香油15克，豆油25克，精鹽15克，蔥100克，薑15克，味精5克。
【工藝流程】和麵→製餡→下劑→按皮打餡→成形→擀餅→熟製
【製作方法】1.和麵。麵粉200克加水140克，順一個方向邊攪邊加水，攪至不沾容器有筋力即可。麵案撒補麵，把攪好的稀麵團倒在麵案上成長條形，稍餳待用。
2.製餡。將豬肉500克攪好，加鹽、味精、香油及切好的蔥、薑末拌均勻，即成幹肉餡。
3.成形。用拉劑方法把麵分成10個劑子，劑口向上用手拍扁。左手拿皮，右手用刮板撥餡。右手邊按餡，左手邊讓劑子慢慢轉動，把劑口攏嚴，用走錘擀成圓餅形。平鍋燒熱，餅上平鍋烙成青白色，芝麻花點、兩麵刷油即成。
【製作關鍵】1.選用含蛋白質多的、有筋力的麵粉。
2.肉餡肥瘦適當。
3.成形時補麵要少，手法要利落。
4.擀餅時要走大錘，應餡硬皮軟。
5.烙餅刷油隻為去掉補麵，增加透明度，不可多刷。
【成品要求】皮薄餡大，似露餡又不露餡，味美適口。
單餅（春餅）
【用料規格】麵粉500克，豬油75克。
【工藝流程】和麵→下劑→擀片→熟製
【製作方法】1.和麵。將麵粉400克加沸水150克、油75克和好擦勻，稍涼待用。
2.把麵團搓成條，下成10個劑子，揉成饅頭形，按扁，用細長杖擀成小圓片，撒補麵，再把圓片卷在麵杖上，向前推擀5~6次，即成直徑40厘米左右、薄如紙的圓餅。
3.熟製。平鍋燒熟，把餅用細長杖卷起，置於平鍋上用旺火烙，待烙出芝麻花點即熟，疊成扇形裝盤。
【製作關鍵】1.麵要燙勻擦勻。
2.擀片時兩手用力要均勻，速度要快些。
3.麵粉最好過籮後再用。
4.烙時不刷油，火要旺。
【成品要求】餅薄如紙、柔軟。
茶食刀切
【用料規格】麵粉2500克，素油950克，飴糖175克，綿白糖750克。
【工藝流程】調製麵團→調製酥麵→包酥→成形→烤製成熟
【製作方法】1.先將175克飴糖和90克食油摻入700克麵粉內，再用200~225克溫開水和成麵團，置溫暖處，待餳，有筋後分成七塊，作麵皮麵。
2.將750克綿白糖和1800克麵粉過篩，加進860克植物油，拌和均勻，分成七塊酥坯待用。
3.取一塊麵皮，擀成厚約2厘米的大方塊，包入一塊酥坯，再擀開，然後由兩邊同時卷到中心，卷成條狀，即可切片，每500克約切18~20片，切夠一盤就進爐烘烤。烤熟即成茶食刀切。
【製作關鍵】1.要用溫水調製麵團。
2.切片要厚薄均勻。
【成品要求】厚薄均勻，色澤金黃，酥脆香甜。
叉子火燒
【用料規格】麵粉500克（包括發麵），豆油75克，鹽少許，芝麻適量。
【工藝流程】和水油麵→幹油酥→破酥→下劑→成形→烤熟
【製作方法】1.和麵。麵粉350克，加油25克，加少量發麵，加水10克，和成水油麵，稍餳。
2.擦酥。將麵粉100克，加油50克，加少量鹽和均，擦勻為幹油酥。
3.成形。用大包酥的方法把酥包好，下成10個劑子，用小平杖先順著劑口上下擀，把擀出的地方卷起；再擀兩端卷起的劑口處，包成長方形枕頭狀，表麵沾上芝麻，再用小平杖順長擀成長方形片，裝入烤盤，入爐烤成金黃色，鼓起即熟。
【製作關鍵】水油麵、幹油酥軟硬合適，注意不要混酥，劑子要包嚴，熟製時要注意溫度，溫度太高容易塌腔。
【成品要求】層層分明、酥香。
糖皮果子
【用料規格】麵粉5000克，白礬150克，堿200克，白糖500克，水2500克，豆油1500克。
【工藝流程】和礬堿麵團→和糖麵皮→成形→炸製
【製作方法】1.把礬、堿放在缸盆內軋碎，加鹽、加水溶化。再把麵粉倒入水內拌勻、和勻，稍餳，進行第二次揣麵，揣得越透越好、揣完後用油布蓋上餳半小時，再進行第三次揣麵，揣好後四麵疊起翻個，取出放在案板上，光麵刷上油，整理成形，用油布蓋上，待5~6個小時即可使用。