學習目的：掌握京式麵點中典型品種的製作方法，了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為京式麵點中典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握筵席點心用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接：
“狗不理”包子（三鮮餡）
【用料規格】上白麵粉600克，酵麵5克，三成肥七成瘦的豬肉500克,鮮蝦仁250克,水發海參200克,雞蛋3個,蔥末60克,薑末5克,精鹽5克,醬油100克,濕澱粉12克,花生油300克,香油60克。
【工藝流程】製餡→調製麵團→製皮→包餡→蒸熟
【製作方法】1.豬肉絞成肉蓉，加薑末、醬油、清水或骨頭湯、蔥末、味精、香油，拌勻待用。另將雞蛋1個磕入碗內，用筷子打勻，滑熟。再用兩個雞蛋磕入盆內打散，調入精鹽4克，炒熟。然後將蝦仁、水發海參和炒好的雞蛋切碎，一起攪入豬肉餡內，即成三鮮餡心。
2.和麵、發酵製成圓皮。
3.圓皮中包入餡料，捏成鯽魚嘴形小包，上籠，旺火蒸熟即可。
【製作關鍵】包餡捏紋時不封口。
【成品要求】餡料考究，營養豐富，鮮味突出，香醇可口。
魚肉水餃
【用料規格】麵粉500克，鮮魚500克，韭菜150克，肥豬肉75克，香油30克，醬油40克，精鹽15克，味精5克，熟花生油25克，料酒5克。
【工藝流程】製餡→調製麵團→製皮→包餡→煮熟
【製作方法】1.將魚去鱗、鰭、鰓，開膛去內髒洗淨，剔出魚肉，連同肥肉一同切碎，剁成蓉，加250克雞湯攪成糊狀，再加入精鹽、醬油、味精，繼續攪拌成稠糊狀，最後加入韭菜(洗淨切碎)、香油、料酒，拌勻成餡。
2.麵粉加花生油25克、溫水230克和勻，揉成麵團，揪成每50克(幹麵)10個的麵劑，擀成小圓皮，加餡，包成小餃子待用。
3.將水倒入鍋內，開後下入水餃，邊下邊用勺在鍋內慢慢推轉，待水餃浮起後，見餡與皮鼓起，撈出即成。
【製作關鍵】1.煮製水餃時要不斷推動水餃，以防粘底。
2.下水餃後，鍋開時要點水。
【成品要求】趁熱食用，餡白而嫩，味道鮮美。
火鍋白肉水餃
【用料規格】精麵粉250克，熟白肉、淨蟹肉各100克，熟蝦仁50克，韭黃、醬油各25克，蔥末、薑末、精鹽、味精各5克，濕澱粉10克，高湯750克，熟豬油20克，香油15克。
【工藝流程】製餡→調製麵團→製皮包餡→煮熟
【製作方法】1.將熟白肉、蟹肉均切成細丁，熟蝦仁切成碎末，韭黃擇洗幹淨切成末。炒鍋置火上，加熟豬油150克燒熱，放入蔥薑末炒出香味，再放入白肉丁、蟹肉丁煸炒，隨即烹入醬油，用濕澱粉勾芡，盛入盆內晾涼，加精鹽4克、味精、香油、熟豬油拌勻，再放入熟蝦仁拌勻，最後撒上韭黃拌勻，即成餡料。
2.盆內放入精麵粉250克、精鹽少許、冷水100克和成麵團，揉勻略餳，放在撒有補麵的案板上，搓成直徑約1厘米的長條，摘成100個劑子，逐個擀成直徑約2厘米、中間略厚的圓薄麵皮。
3.麵皮放左手掌上，右手持餡板挑餡料長約2厘米，抹在麵皮中間，對折，雙手把麵皮捏在一起，捏成邊薄肚大的木魚形水餃生坯。隨高湯火鍋上桌，隨下隨吃，放入火鍋中煮熟即可。
【製作關鍵】1.製皮時要擀成中間厚、邊緣薄的皮子。
2.餃子要隨下隨吃。
【成品要求】小巧玲瓏，用高湯於火鍋中煮熟，餡鮮湯美，是富有天津特色的冬令美食。
三鮮燒賣
【用料規格】豬肉餡500克,水發海參150克,對蝦（或雞蛋）100克,麵粉630克,醬油60克,黃醬60克,薑末6克,精鹽6克,紹酒12克,味精1克，香油60克。
【工藝流程】調製麵團→擀皮→製餡→包餡→蒸熟
【製作方法】1.將麵粉500克用開水燙熟，另100克用冷水調成團，兩塊麵混合揉勻。麵團搓條下劑，按扁，用燒賣槌擀成荷葉邊備用。
2.豬肉切末，加入調料拌勻，海參去內髒洗淨，切成小丁，蝦仁去沙線切成小丁，加入豬肉末中拌勻，淋上香油，即成三鮮餡。
3.把餡放在皮坯中間，右手用尺板在餡上轉動，左手五指回攏成菊花形，表麵抹平餡，放在籠上蒸熟。
【製作關鍵】1.調製麵團要硬。
2.製餡時要切小丁，不能太大。
【成品要求】色白，皮薄，味鮮。
北京燒賣
【用料規格】麵粉1000克，牛羊肉、西葫蘆、蔥末各50克，黃醬100克，熟油75克，薑3克，精鹽10克，澱粉50克，味精4克。
【工藝流程】製餡→調製麵團→下劑→擀皮→包餡→成形→蒸熟
【製作方法】1.將牛羊肉絞成肉蓉，西葫蘆去皮瓤，擦成絲，擠去水分，與肉末一起放入盆內，加上各種調料，拌成餡料。
2.麵粉用開水或半開水和成燙麵團，揉勻。澱粉過篩。
3.麵團搓成條，摘成小麵劑（每50克3個），用擀麵杖擀成圓皮，再蘸上幹澱粉，用木走槌壓出花邊，中間包上餡料，用手捏攏，花口朝上，上籠蒸約8分鍾即熟。
【製作關鍵】1.肉餡要朝一個方向攪拌。
2.燙麵團略涼後要揉勻揉透，揉至沒有小白麵粒為好。
3.入籠後要用沸水旺火速蒸。
【成品特點】外形美觀，鮮嫩多汁，醇香可口。
玻璃燒賣
【用料規格】上白麵粉250克,豬肉（三成瘦七成肥）500克,綠葉鮮菜250克,醬油10克,川鹽5克,澱粉250克（實耗50克）,香油10克,雞蛋1個,胡椒粉1克,味精1克，紹酒少許。
【工藝流程】製餡→調製麵團→擀皮→包餡→蒸熟
【製作方法】1.先將肥肉在沸水鍋中煮熟晾涼，與瘦肉分別切成綠豆大的粒。鮮菜在沸水中焯過，切碎擠幹水分。雞蛋磕入碗中，打散。
2.在瘦肉粒中加入紹酒、味精、香油、胡椒粉、醬油、川鹽，拌和均勻，再加入雞蛋糊、肥肉粒、鮮菜，和勻成餡心。
3.麵粉加清水100克和勻，反複揉搓，出條，分成20個劑子，撒上澱粉，擀成中間厚、四邊薄的荷葉形麵皮，越薄越好。
4.在皮中間放上餡心40克，捏成白菜形的燒賣坯，入籠，上沸水鍋，用旺火蒸約3分鍾後揭開籠蓋，將適量冷水均勻地灑在燒賣上，再蓋籠蒸約3分鍾即熟。
【製作關鍵】1.燒賣皮一定要擀得很薄很透。
2.蒸製的時間不能過長，否則影響製品的形態。
【成品要求】皮薄透明發亮，形狀美觀，餡心細嫩飽滿，鮮香可口。
山藥餅
【用料規格】山藥500克，白糖250克，蜜桂花50克，幹澱粉100克，豆沙450克，香油1000克（約耗150克）。
【工藝流程】山藥製泥調製成團→製餡→製皮包餡→成形→炸熟
【製作方法】1.將山藥洗淨，入籠煮熟去皮，壓碎成泥，放入盆內，加幹澱粉揉成山藥粉團。
2.鍋置微火上，加香油50克燒熱，放入白糖炒至溶化，再放入豆沙、蜜桂花炒勻，即成桂花豆沙餡。
3.山藥團略搓，摘成20個小劑，逐個按成邊薄中厚的圓皮，包入餡料，放在濕布上，按成直徑約4厘米的小圓餅。
4.鍋置旺火上，加香油燒至四成熱，分批放入山藥餅，炸至金黃色，撈出瀝油即可。
【製作關鍵】1.山藥粉團要揉勻略餳。
2.炒糖以剛溶化為宜，炒過會發黑。
3.包好的山藥生坯收口朝下，放在濕布上按成圓餅。
4.油炸時油溫應適中，不宜過高或過低。
【成品要求】色澤金黃，外脆內軟，醇香爽口。
炸雞絲春卷
【用料規格】麵粉1千克,雞脯肉1千克,冬筍300克,大蔥200克,豬油200克，精鹽,白糖,味精,胡椒粉,澱粉,香油,鮮湯，花生油適量。
【工藝流程】調製麵團→製皮→製餡→包餡成形→炸熟
【製作方法】1.麵粉加少許精鹽，用水拌和，搋至發亮、起泡，靜置稍餳。
2.將麵團攤成每張重8克，直徑約15厘米的圓形皮子。
3.將雞脯肉、冬筍、大蔥切成細絲，鍋內加豬油燒熱，用蔥絲烹鍋，投入雞絲和冬筍絲煸炒，加入鹽、白糖、胡椒粉、鮮湯和味精，炒熟後用澱粉勾芡，淋上香油出鍋，冷卻後待用。
4.將攤好的皮子打上餡，從一邊卷起(兩端包嚴)，用濕澱粉把口粘住；將春卷生坯下入旺油鍋內炸製，呈金黃色時撈出即可。
【製作關鍵】1.餡心要冷卻後再包，以免燙破表皮。
2.包餡時要用濕澱粉把封口粘好。
3.炸製時油溫要高，春卷在鍋中的時間不能太長。
4.炸製時要及時翻動，以便受熱均勻。
【成品要求】酥脆香嫩，色澤金黃。