2.魚麵糊幹濕度要掌握好。
3.出條時水要保持滾開。
【成品要求】魚香味濃，色澤潔白，富有彈性，營養豐富。
什錦燴貓耳
【用料規格】富強粉250克，水110克，香菇25克，冬筍30克，瘦肉50克，火腿腸30克，青菜50克，西紅柿50克，素油50克，鹹鮮調料適量。
【工藝流程】調製麵團→加工配料→貓耳成形→煮熟晾涼→加入配料燴製
【製作方法】1.將過篩後的麵粉摻入冷水，調製成比較硬的冷水麵團，靜置待用。
2.香菇水發，與冬筍、火腿腸、青菜、西紅柿都切成菱形小片待用，瘦豬肉切成片後上漿，用水汆熟待用。
3.將靜置充分的麵團擀成約1厘米厚的方片，用刀切成60個劑子，用右手的拇指在案板上推成貓耳狀，即成生坯。
4.鍋中加入適量的水，燒開後投入貓耳生坯煮製成熟，撈出後用冷水衝涼待用。
5.炒鍋燒熱，加入底油，投入生薑末、香菇、冬筍和火腿腸，炒出香味，再加入其他配料，翻炒幾下後加入適量水燴製。加入精鹽、味精、胡椒拌勻，待汁水快幹時加入蔥末出鍋即成。
【製作關鍵】1.和麵時摻水不能太多，麵團應略硬一些。
2.什錦原料改刀時，應比貓耳小一些。
3.煮製貓耳時斷生出鍋為好，出鍋後用冷水衝涼，以保證製品吃口筋道、光澤好。
4.燴製後汁水不能太多，否則影響製品特色。
【成品要求】顏色美觀，光澤飽滿，口味鹹鮮，營養豐富。
三鮮煎麵
【用料規格】細麵條2千克，水發海參50克，香菇50克，豬肉100克，食油130克，蔥段20克，蔥絲、薑片、花椒、醬油、精鹽、味精、料酒、胡椒少許。
【工藝流程】煮麵條→熬蔥油→煎麵→炒配料→裝盤
【製作方法】1.將鍋置旺火上，加水燒開投入麵條，煮熟後撈出，過涼水，瀝幹水分。
2.將炒勺置火上，放入食油50克，燒熱後放入花椒、蔥段、薑片，待炸出香味、蔥段焦黃後，用漏勺撈起花椒和薑片成蔥油。
3.將煮好的麵條放入蔥油中，用中火煎製，一邊晃動炒勺，一邊用筷子不斷地撥攪麵條，直至將麵條煎至金黃色，盛入盤內。
4.把豬肉、海參、香菇都切成細絲，炒勺重新上火，放入食油50克，油熱後投入豬肉絲煸炒，待肉絲發白時，再加入蔥絲、薑末、海參、香菇翻炒，再加入醬油、精鹽、味精、料酒、胡椒粉及少許高湯。翻炒均勻後倒在煎好的麵條上即成。
【製作關鍵】1.麵條煮熟後要瀝幹水分。
2.煎麵條時火候不能大，要用中火煎製。
3.煎製麵條時要不停地晃動炒勺，並且要用筷子不停地攪動，使受熱均勻。
【成品要求】蔥油味濃鬱，味鮮麵焦香。
雪花龍須麵
【用料規格】富強粉500克，白糖300克，花生油1000克，精鹽8克，清水325克左右。
【工藝流程】調製麵團→抻麵條→成形→炸熟
【製作方法】1.將麵粉放在容器內加入精鹽（根據季節要適量），用325克左右的水和成麵團，上麵蓋上濕布餳半小時左右。
2.把餳好的麵團先揉一下，用雙手將麵拿起，進行遛麵。麵遛到一定程度，也就是粗細一致時，放在案板上，掐去兩頭，將麵條上勁，用手將麵拿起進行出條，抻10~11扣後即成龍須麵。
3.用刀切成20~25厘米的段，撒上幹麵，用筷子從麵條中間挑起，把幹粉抖淨，將麵條放在小漏勺裏。
4.起鍋上火，注入花生油1000克。再將漏勺放入油內並用筷子不停地攪動，炸至淺黃色呈圓形時取出，控油即可。
5.上桌時，將炸好的麵擺在盤的中間，四周撒些白糖，麵中間的糖要撒勻，呈星星點點狀。
【製作關鍵】1.調製麵團時加鹽的量要控製好，隨季節而異。
2.炸製的油溫不能太高，攪動的動作不宜過大，要輕輕攪動。
3.撒糖時要等麵條稍微冷卻，否則糖撒上去立即溶化，不能形成雪花。
【成品要求】麵形如發絲，酥香可口，糖如同雪花，樣式美觀。
蛋光豆皮
【用料規格】綠豆175克，大米325克，料酒25克，白糖50克，豬腿肉150克，味精15克，豬肚、豬心、豬口條、水發香菇、水發玉蘭片各50克，精鹽25克，胡椒粉15克，薑末15克，雞蛋4個，蔥末25克，醬油50克，熟豬油150克。
【工藝流程】製皮漿→製餡→製皮→包餡→成形→烙熟→改刀裝盤
【製作方法】1.將綠豆、大米製成豆皮漿，用精鹽15克、胡椒粉拌成胡椒鹽，香菇去蒂洗淨與玉蘭片均切成小丁。
2.豬腿肉去皮洗淨，切成寬約66厘米、厚33厘米的塊，與豬肚、豬口條、豬心一起放在旺火沸水鍋中焯水，取出，倒淨鍋內的水，再放入原鍋內，置旺火上，加清水150克、精鹽1克、醬油、料酒、白糖、味精等調料鹵煮入味，至熟盛出（鹵汁另用），均切成筷子頭大小的丁。
3.鍋內加熟豬油50克，置旺火上燒熱，放入薑末熗鍋，再放入香菇丁、玉蘭片丁翻炒，加鹵汁燒5分鍾，然後放入豬肉、肚丁、口條丁、心丁再煸炒10分鍾，待鍋內燒沸、鹵汁漸幹即成餡料，盛入盆內。
4.豆皮漿、雞蛋製成豆皮，均勻地撒上各種丁料和胡椒鹽、蔥末，把豆皮的四周圓邊向裏折疊，呈大方塊狀，淋入熟豬油100克轉勻，邊烙邊用鍋鏟劃成約10厘米見方的塊，起鍋裝盤即成。
【製作關鍵】1.大米、綠豆磨漿時越細越好。
2.餡料要炒至鹵汁將幹。
3.煎烙時要控製好油量、油溫。
【成品要求】色澤金黃，光亮晶瑩，滑嫩鮮美。
三不沾
【用料規格】雞蛋黃5個，白糖200克，濕團粉75克，豬油75克。
【工藝流程】調製雞蛋麵糊→成熟
【製作方法】1.將雞蛋黃放入碗內，加白糖，再加濕團粉（用50克水攪勻的麵團）和清水200克，攪勻。
2.將大炒勺放在旺火上，倒入75克豬油，晃動炒勺，使勺內沾滿一層油（炒勺裏約有40克油），把餘油倒出，將攪勻的雞蛋倒入勺內，不斷翻攪，炒2分鍾左右，將餘油（約35克）用手勺分3~4次陸續淋入炒勺裏，並繼續不停地翻炒，炒至金黃色不見油跡時即可。
【製作關鍵】調製雞蛋麵糊時要攪拌均勻，使白糖充分溶化。炒雞蛋麵糊前，炒勺要用油充分潤滑，炒製的過程中要分多次將油淋入，炒到不見油跡。
【成品要求】顏色金黃，香甜酥脆，不沾匙，不沾筷，不沾牙，故名三不沾。
芝麻鍋炸
【用料規格】雞蛋3個，芝麻50克，麵粉50克，玉米粉100克，花生油150克，白糖250克。
【工藝流程】調製雞蛋麵糊→煮熟→成形→炸熟
【製作方法】1.先將麵粉和玉米粉混合，用水攪成糊狀，再加入雞蛋，攪拌均勻。
2.沙鍋內放入清水100克，燒開後將雞蛋糊煮熟。
3.麵板上撒50克玉米粉，將煮熟的雞蛋糊攤開、拍平，切成長方條，碼在盤中，再撒上50克玉米粉，然後用熱油炸至金黃色，撈到盤內，即為鍋炸。
4.將芝麻炒黃，擀成麵，加入白糖250克，攪勻，撒在鍋炸上麵，即成芝麻鍋炸。
【製作關鍵】要等水開後將雞蛋麵糊放入煮熟。炒芝麻時要用微火，並不停地翻炒。
【成品要求】外皮脆甜，內裏細膩，有濃鬱的芝麻香味。
鮮花鳳尾酥
【用料規格】富強粉550克，豬油455克，白糖270克，瓜條100克，機米80克，熟麵粉190克，鮮玫瑰花10克，菜籽油1000克。
【工藝流程】製餡→調製麵團→包餡→成形→烹炸成熟
【製作方法】1.將270克白糖、125克豬油、100克瓜條、80克機米、熟麵粉和鮮玫瑰花攪拌成餡。
2.在550克麵粉中加入約250克涼水，揉勻，即成麵皮料。將麵團充分揉搓，擀成厚約2~3毫米，長寬各為5~6毫米的薄麵皮，入開水鍋內煮熟。
3.將麵皮撈到案板上，邊冷卻邊用潔淨毛巾吸去麵皮表麵的水分。待麵皮冷卻到用手捏能忍受其熱度時，立即用手擀搓。至基本上無板結、麵硬時為止。
4.將煮熟的麵皮擀搓均勻，分幾次將330克豬油加入，邊擀邊加，直到加完擀勻為止（若怕豬油添加過量，可留存少許作機動用）。
5.取50克熟麵皮，包入45克餡料，封口處麵皮要多留點，然後將包好餡料的生坯口向上，捏成高約9厘米的扁圓體，上麵寬而薄，中腰細窄，下部厚實。
6.將生坯放在炸網內，置入205~215℃油溫的鍋中烹炸。
【製作關鍵】皮麵要充分揉勻，炸製的油溫要高，因為皮麵是水調麵，在鍋中時間不能長。
【成品要求】頂端有網狀絲條，宛如鳳尾。絲酥內嫩，內餡香甜。