學習目的：掌握京式麵點中典型品種的製作方法，了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為京式麵點典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握會議點心用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接：
“狗不理”包子（豬肉餡）
【用料規格】上白麵粉600克，酵麵370克，堿麵5克，豬肉420克，蔥末4克，醬油80克，鹽5克，味精5克，香油60克。
【工藝流程】製餡→調製麵團→製皮→包餡→蒸製成熟
【製作方法】1.將豬肉中的軟、硬骨剔淨，再將肥瘦肉按比例搭配，絞成肉蓉，加薑末攪勻。再將醬油、味精、香油攪入，待其與肉蓉完全融合在一起，然後加入適量清水或骨頭湯，拌勻成餡。2.將上白麵粉550克與酵麵一起放入鹽盆中，倒入清水275克和成麵團，蓋上濕布，使其發酵。當有肥花在盆中拱起來時，將堿麵用清水3克溶化，揉入麵團內，揉勻，略餳。
3.將餳好的麵團放在有補麵的案板上揉勻，揉出光麵，搓成直徑2厘米的長條，揪出68個劑子。把麵劑沾補麵後滾勻、滾圓，用手掌摁扁，擀成直徑8厘米的薄圓皮。擀時雙手按擀麵杖，平推平拉，推到頭，拉到尾，勁要使勻，麵皮要厚薄一致。
4.將薄圓皮放在左手掌中，右手用餡板將餡（約15克重）抹在圓皮中間，收口包嚴。要達到褶紋均勻，整齊美觀，每個包子的褶不少於15個。
5.將包子生坯上籠，用旺火蒸5分鍾左右即熟。
【製作關鍵】1.麵團要將堿加勻、揉透。
2.麵皮要厚薄一致。
3.蒸製時汽要足，蓋嚴屜蓋。
【成品要求】用料嚴謹，操作講究，薄皮大餡，小巧玲瓏。形似待放白菊，麵皮有咬勁，餡心鬆軟，肥而不膩。
小籠饅頭
【用料規格】麵粉2000克，鮮酵母1塊，豬瘦肉250克，料酒15克，精鹽25克、白糖、醬油各25克，味精10克，肉皮凍600克，蔥薑末、胡椒粉、食堿各適量。
【工藝流程】製餡→調製麵團→下劑→包餡→成形→蒸熟
【製作方法】1.將豬肉洗淨切成末，放入盆內，加料酒、醬油、精鹽、白糖、蔥薑末、胡椒粉、味精拌勻，再加肉皮凍、清水500克攪拌成餡料。
2.取麵粉1000克放在案板上，中間扒個坑。鮮酵母用溫水調拌成糊狀，倒入麵粉中，加溫水500克揉透，蓋上潔布，餳1小時，待酵麵發起後，加堿水（家庭製作少量可不加）揉透即成酵麵團。
3.另取麵粉1000克，用同樣方法（不加鮮酵母）揉成水麵團，然後將酵麵團和水麵團拌勻揉透。
4.麵團搓成條，摘成每個約12克的麵劑，逐個按扁，擀成中間略厚、邊薄的圓形皮子，包入餡料25克，用手沿邊將麵皮捏攏收口，入籠（籠內墊上草墊）蒸約10分鍾即成。
【製作關鍵】1.酵麵要揉勻餳透，揉至表麵光滑為好。
2.餡料加清水攪拌時，要分數次加入，朝一個方向攪打上勁。
3.入籠蒸製時要旺火沸水上鍋速蒸，蒸至表麵不沾手為宜。
【成品要求】色澤潔白，皮薄餡大，汁多味美。
曲阜鵝脖銀絲卷
【用料規格】酵麵500克，精麵粉100克，綿白糖25克，花椒鹽15克，豬板油75克，香油25克。
【工藝流程】製餡→製皮→切絲抹餡→成形→蒸熟
【製作方法】1.將豬板油剁碎，與香油、花椒鹽一起拌勻。
2.取酵麵250克加入綿白糖揉勻揉透，擀成長方形麵皮；餘下的250克酵麵加精麵粉和適量水揉勻，搓揉成長約1米、寬約20厘米的長條，再對折數次並抻拉成麵條狀，最後折成1米長的麵絲束（束似鵝脖粗），放在長方形麵皮上。把豬板油、香油、花椒鹽刷抹到麵絲束上，再把外麵的麵皮包起，使包口朝下，切成10段，入籠用旺火沸水鍋蒸約20分鍾，熟後取出。
【製作關鍵】1.酵麵要揉勻餳透。
2.蒸至表麵光滑不沾手為宜。
【成品要求】曲阜孔府廚師所創的傳統風味小吃。製作精細，潔白發亮，卷內麵絲鬆散香軟，皮味甜。
鬆子棗泥拉糕
【用料規格】細糯米粉700克，細粳米粉500克，紅棗750克，幹豆沙300克，豬板油丁250克，鬆子仁50克，綿白糖850克，熟豬油150克。
【工藝流程】製棗泥→調製糕粉團→蒸熟→成形→切塊
【製作方法】1.將紅棗洗淨，放入盆內，加適量清水，入籠蒸爛，取出潷出棗湯，去皮、核，製成棗泥。棗湯待用。
2.鍋置中火上，倒入棗湯、棗泥、幹豆沙、綿白糖、熟豬油130克，熬至溶化，離火稍涼。