模塊描述：本模塊主要學習廣式麵點的製作，分大眾點心、筵席點心、會議點心三個任務，同時了解廣式麵點的風味特色,以及相互之間的聯係。
建議學時：40學時
教學目標：
終極目標學生掌握各類廣式麵點的製作方法,了解廣式麵點的基本特點和地方飲食文化的基本內涵。
過程目標掌握大眾點心、筵席點心、會議點心三類點心的製作方法。
任務分解：
任務1.大眾點心
任務2.筵席點心
任務3.會議點心
學習目的：掌握廣式麵點中典型品種的製作方法,了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為廣式麵點中典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握大眾點心用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接:
蠔油叉燒包
【用料規格】發酵麵15千克，叉燒肉500克，澱粉30克，白醬油20克，醬油15克，白糖500克，豬油50克，蠔油20克，胡椒粉05克，香油10克。
【工藝流程】發酵麵→分坯→製皮→製作叉燒餡→包餡→成形→餳製→蒸熟
【製作方法】1.叉燒肉切成蠶豆大小的片。鍋燒熱水，加入醬油、白醬油、豬油、蠔油、白糖、胡椒粉，大火煮沸，澱粉倒入沸水鍋內勾芡，製成叉燒肉包漿料，冷卻後，放入香油、叉燒肉片拌勻，成叉燒餡待用。
2.發酵麵摘成30個劑子，按扁成坯皮，每個劑子包入15克餡料，餳製10分鍾，放進蒸籠蒸熟即可。
【製作關鍵】1.叉燒汁略厚，易於包捏。
2.發酵麵餳製時間視環境溫度而定，待褶紋稍稍模糊，即可蒸製。
【成品要求】味甜色白，鬆滑甘香，鮮美可口。
滑蛋牛肉飯
【用料規格】牛肉100克，花生油50克，嫩肉粉5克，嫩薑10克，豆粉10克，白醬油10克，雞蛋8個，精鹽5克，蔥末10克，味精5克，熱米飯3小碗。
【工藝流程】原料初加工→炒熟→蓋澆米飯
【製作方法】1.牛肉頂紋路切成薄片，加嫩肉粉、嫩薑末、清水攪拌，10分鍾後加入豆粉、白醬油拌勻；雞蛋液加精鹽、味精、蔥末攪散。
2.鍋內放花生油，大火炒熟牛肉片起鍋；雞蛋液倒入鍋內，大火翻炒，成熟起鍋；將炒熟的牛肉片、雞蛋分別蓋在熱米飯上麵。
【製作關鍵】1.牛肉選用質地較嫩的部位。
2.嫩肉粉依照說明使用，用量不能太大。
【成品要求】牛肉爽滑，味美香嫩。
果脯土豆餅
【用料規格】土豆750克，蘋果脯200克，黃油180克，麵包屑180克，麵粉100克，雞蛋220克，花生油150克。
【工藝流程】土豆泥→和麵→分劑→製作餡心→包餡→成形→蒸熟
【製作方法】1.將蘋果脯切成小丁，放入碗內，加少量黃油，攪拌均勻，即成餡心。
2.鍋內倒入花生油，燒熱後放入麵包渣，炸成金黃色撈出。
3.將土豆泥放入盆內，加入麵粉、雞蛋黃揉勻，搓成條，分成均勻的小劑子，按扁，包入餡心，稍按扁。
4.土豆餅上籠蒸熟，撈出後趁熱蘸上麵包渣，即可食用。
【製作關鍵】1.炸製麵包渣的油溫要控製好，過高呈現焦黃色，過低則含油。
2.土豆餅按壓成形，注意用力要輕緩，不可壓出餡心或有裂縫。
【成品要求】風味獨特，鮮香適口。
雞油馬拉糕
【用料規格】酵麵500克，白糖375克，雞蛋液350克，堿2克，發酵粉3克，熟雞油100克，花生油10克，橄欖仁30克。
【工藝流程】糕漿→蒸熟→冷卻→切塊→裝盤
【製作方法】1.酵麵放入盆內，加白糖，搓至溶解，加雞蛋液，攪拌均勻，餳製2小時。待有氣泡出現，加堿、發酵粉拌勻，製成糕漿。在常溫下靜置1小時，待糕漿浮鬆，加熟雞油拌勻。
2.薄油紙放在蒸籠內，鋪平，取一方格放在上麵，油紙和方格邊框抹上花生油，倒入糕漿撥平，撒上橄欖仁，大火旺汽蒸5分鍾左右，掀去籠蓋，用手將蒸籠順著同一個方向輕輕旋轉，使半熟的糕麵呈現波浪形花紋，加蓋繼續蒸至熟透，取出稍涼，切塊食用。
【製作關鍵】1.糕漿發酵的時間長短視環境溫度而定。
2.蒸製過程中旋轉蒸籠，動作要平穩，幅度不要太大。
【成品要求】色澤潔白，糕孔均勻。
芋泥派
【用料規格】富強粉160克，麵粉90克，黃油200克，雞蛋20克，雞蛋黃20克，豬油25克，冷水125克，芋頭600克，奶油100克，全脂牛奶粉100克，糖粉200克，葡萄幹15克。
【工藝流程】製幹油酥水油麵→起酥→分坯→餡心→包餡→成形→裝飾→成熟→裝盤
【製作方法】1.黃油、富強粉60克一起攪拌均勻，製成油酥麵團；富強粉100克、麵粉、冷水、豬油拌勻，製成水油麵團。
2.幹油酥包入水油麵團中，經過折疊製作成有層次的酥皮麵團，再擀成長60厘米、寬36厘米的酥皮麵皮，切成15厘米×15厘米的正方形。
3.芋頭去皮洗淨，蒸熟後壓成泥狀，加入糖粉、奶油、奶粉一起攪拌均勻，製成餡心。
4.在麵皮上刷一層全蛋液，將芋泥餡料放置在中間，再以對角的方式折起。製品表麵刷上一層蛋黃液，再放入少許葡萄幹作裝飾。放入烤箱中烤約30分鍾，即可成熟。
【製作關鍵】1.芋頭使用廣東地產南芋。
2.水油麵製成厚薄均勻的大皮，再將油酥麵包入水油麵的中心位置。
【成品要求】外酥脆，內軟嫩，清新爽口。
蔥油香烙餅
【用料規格】豬板油150克，麵粉500克，色拉油75克，蔥末100克，精鹽10克，味精6克。
【工藝流程】和麵→下劑→製作餡心→卷製→成形→煎烙→裝盤
【製作方法】1.豬板油去脂皮切碎，加蔥末、精鹽、味精拌成餡心。
2.麵粉加溫水、色拉油揉勻成團，餳20分鍾。麵團摘成25個劑子，擀薄拉長，塗抹一層色拉油、餡心，卷和成團，豎立放置10分鍾，擀成扁圓生坯。
3.平鍋刷少量色拉油，放入餅坯煎烙成熟，有脆度即成。
【製作關鍵】1.餡心需要提前1天醃製。
2.用小火煎烙成熟，底部著色後翻轉，煎烙另一麵，並刷色拉油，直至餅身呈焦黃色。
【成品要求】軟韌帶脆，香鹹適口。
麻蓉包子
【用料規格】麵粉650克，酵母5克，泡打粉5克，黑芝麻250克，白糖600克，香油50克。
【工藝流程】發酵粉團→分坯→製作麻蓉餡心→包捏→蒸熟
【製作方法】1.麵粉500克加酵母和泡打粉反複揉勻，分成每個15克的劑子。
2.芝麻炒熟擀碎，放入熟麵粉150克，香油50克，白糖600克拌勻，即成餡心。
3.每個劑子包入麻蓉餡約10克，包好後餳10分鍾，上籠蒸8分鍾即熟。
【製作關鍵】1.麵粉放入鍋內炒熟，成熟麵粉。
2.包入餡心後捏緊收口，防止蒸製過程餡心溢出。
【成品要求】潔白美觀，鬆軟香甜。
煎蝦米腸
【用料規格】大米粉500克，蝦米150克，蔥75克，粟粉50克，澱粉10克，精鹽10克，生油20克。