學習目的：掌握廣式麵點中典型品種的製作方法，了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為廣式麵點中典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握筵席點心用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接:
潮州粉餜
【用料規格】澄粉340克，生粉60克，豬肉160克，蝦仁40克，沙葛160克，油炸花生米40克，蠔油25克，精鹽20克，白糖5克，胡椒1克。
【工藝流程】粉餜皮→下劑→製皮→粉餜餡→包捏、成形→蒸熟
【製作方法】1.澱粉、生粉混合，衝入沸水，搓勻，成粉餜皮待用。
2.豬肉洗淨剁碎，蝦仁洗淨，沙葛去皮切成粒。油鍋燒熱，放入豬肉、蝦仁、沙葛炒熟，加油炸花生米炒勻，再加蠔油、精鹽、白糖、胡椒粉調成餜餡。
3.粉餜皮切成10個劑子，壓成皮，包入餡心，放入籠中蒸15分鍾即成。
【製作關鍵】1.調味不宜過重，該點心可單獨食用。
2.適宜現做現吃，不宜久放。
【成品要求】味道香濃，清口爽滑。
蛋黃水晶包
【用料規格】豬板油500克，麵粉650克，發麵種50克，橄欖仁150克，白芝麻150克，椰蓉150克，奶油100克，綿白糖900克，發酵粉15克，熟豬油50克，鹹鴨蛋黃3個。
【工藝流程】發麵團→分坯→餡心→包捏→蒸熟
【製作方法】1.橄欖仁油炸後切碎；白芝麻淘洗後炒香；豬板油切成泥狀，加奶油、綿白糖（750克）、橄欖仁、芝麻仁、椰蓉、麵粉（150克）拌勻，製成水晶餡心。
2.發麵種放綿白糖（150克）、發酵粉、熟豬油、清水混合，再放麵粉（500克）和成勻滑柔軟的發麵團，餳20分鍾。
3.麵團和餡心各分成30等份進行包製，生坯粘上包底紙，排放蒸籠內，包頂放鹹鴨蛋黃1小粒，旺火蒸10分鍾左右即成。
【製作關鍵】生坯旺火蒸熟，食用時去除包底紙。
【成品要求】表皮雪白，餡心晶亮，香甜綿軟。
叉燒酥
【用料規格】麵粉500克，熟豬油120克，黃油120克，雞蛋5隻，叉燒肉250克，豬肉100克，精鹽10克，味精2克，白糖15克，白醬油10克，香油5克，胡椒粉1克，料酒5克，蔥末10克。
【工藝流程】幹油酥→下劑→水油麵→下劑→起酥→製皮→餡心→包捏→成形→烤熟→裝盤
【製作方法】1.麵粉取一半加入90克熟豬油和90克黃油擦成幹油酥；另一半麵粉加入30克熟豬油和30克黃油，以及雞蛋2隻、清水調成水油麵。
2.叉燒肉切成黃豆大的粒，豬肉剁成末，加入精鹽、味精、白糖、白醬油、香油、胡椒粉、料酒、蔥末、2隻雞蛋，攪拌均勻調成餡心。
3.幹油酥和水油麵分別摘成20隻劑子。水油麵逐個按扁，包入幹油酥，擀成長條，再卷起按扁，擀成中間厚、四周薄的圓皮，包入餡心，製成酥坯，排放在烤盤內。
4.雞蛋1隻攪勻，塗抹在生坯表麵，入烤箱烤至上下成金黃色即可。
【製作關鍵】1.餡心在坯皮的中心位置，不偏不歪。
2.中火烤製成熟。
【成品要求】色澤金黃，甘香酥脆，叉燒味濃。
江米團
【用料規格】糯米200克，火腿10克，豬瘦肉90克，豬肥肉10克，蝦仁50克，冬菇10克，蝦米15克，雞蛋清20克，味精3克，精鹽10克，蔥3克，生薑5克，料酒5克，胡椒粉3克。
【工藝流程】製作丸子→糯米浸泡→滾沾→蒸熟→裝盤
【製作方法】1.糯米洗淨，浸泡30分鍾，瀝水；火腿切成末；豬瘦肉剁成蓉，肥肉切成小丁；蝦仁製成蓉；冬菇、蝦米切成末。
2.豬瘦肉、蝦仁、雞蛋清、味精、精鹽、料酒、蔥、薑混合，攪打成蝦肉膠；再加入蝦米、冬菇、肥肉、火腿末（5克）、胡椒粉，製成12隻丸子。
3.取一盤子，底部抹上熟豬油，丸子逐個滾沾上糯米，擺放在盤中，頂部放上火腿末，入籠蒸20分鍾即成。
【製作關鍵】丸子光滑，滾沾糯米均勻。
【成品要求】色白晶瑩，鮮美可口。
金絲蛋黃餃
【用料規格】熟澄麵180克，熟鹹蛋黃15克，熟豬油25克，熟肉餡120克，精鹽5克，白糖10克，味精3克，胡椒粉1克，香油2克。
【工藝流程】麵坯→分坯→肉餡→包捏→炸熟
【製作方法】1.熟澄麵、熟鹹蛋黃、熟豬油、精鹽、白糖、味精、胡椒粉、香油一起和成淺黃色麵坯，分成10份。熟肉餡分成10份。
2.每個麵劑壓成圓形，包入肉餡1份，製成生坯。
3.鍋內放油，燒滾，放入生坯，炸至金黃色時撈出。
【製作關鍵】炸製油溫在七成左右，以整個角子炸成有一層“金絲”罩住而不鬆散為準。
【成品要求】呈金絲狀，酥鬆味美。
翡翠餛飩
【用料規格】麵粉160克，豬肉160克，韭黃20克，生抽10克，料酒5克，香油2克，精鹽5克，菠菜500克。
【工藝流程】菜汁→和麵→製皮→製餡→成形→煮熟→裝碗
【製作方法】1.菠菜洗淨切成末，用潔淨紗布包起，擠出綠色汁水備用；豬肉洗淨剁碎，加生抽、料酒、香油、精鹽調勻；韭黃洗淨切成小段，拌入肉餡。
2.麵粉放盆內，倒入菠菜汁，和成翡翠色麵團，擀成大薄片，再切成方形麵皮。取一麵皮，放上餡心，提起有角的一端，折成三角形，然後將兩端合攏粘住，即成餛飩生坯。
3.鍋中加水燒開，餛飩下沸水煮熟後，撈出盛入有調味湯的碗中。
【製作關鍵】1.餡心製蓉要細膩。
2.用開水煮製餛飩，其間加冷水養透。
【成品要求】色澤悅目，餡嫩韭香，軟滑鮮美。
魚蓉雞冠餃
【用料規格】澄粉1000克，草魚800克，豬油（煉製）150克，鹽10克，紅色食用色素少許。
【工藝流程】澄麵團→下劑→魚蓉餡→成形→蒸熟
【製作方法】1.澄粉放入盆中加豬油、鹽拌勻，用開水燙成麵團。
2.魚肉用刀剁成蓉，製成魚蓉餡，加入一定量的水，再加入調味料。
3.麵團切成劑子，壓成圓片，邊沿沾上紅色麵片少許，對折，用手捏成雞冠形狀，上籠蒸熟即可。
【製作關鍵】捏製動作輕柔，防止破皮。
【成品要求】形似雞冠，餡心嫩滑，外皮爽口。
脆炸珍珠雞
【用料規格】糯米200克，麵粉250克，精鹽10克，醬油75克，臭粉3克，雞脯肉150克，水發冬菇6隻，熟臘腸12片，鮮腐皮12塊，荷葉1張，花生油少許。
【工藝流程】糯米蒸熟調味→加工輔料→餡心→腐皮→包裹成形→掛糊→炸製→裝盤
【製作方法】1.糯米洗淨，靜置3小時。麵粉、醬油、臭粉加清水調成麵漿，靜置1小時。幹荷葉鋪籠底，抹上花生油，糯米倒荷葉上，旺火蒸熟。熟糯米加精鹽調味拌勻，分成12份。
2.雞脯肉切成12塊，上漿，滑油；水發冬菇切成12塊；雞片、冬菇片、臘腸片加精鹽拌勻成珍珠餡，分成12份。
3.鮮腐皮鋪在案板上，中間放餡心，加一份糯米飯蓋上，包成4厘米長的扁卷，用麵漿封口，製成生坯。
4.生坯裹上麵漿，入油鍋炸至表皮硬脆，色澤微黃時撈出，擺放盤內。
【製作關鍵】1.糯米放入蒸籠蒸製，中間扒一坑，便於成熟。
2.炸製油溫不宜過高，現做現吃。
【成品要求】造型美觀，外皮香脆，內餡鮮嫩。
焗玫瑰方脯
【用料規格】麵粉200克，熟橄欖仁30克，冰肉30克，玫瑰糖15克，椰蓉30克，白糖150克，熟豬油90克，花生油30克。
【工藝流程】糖油麵→分坯→餡心→包捏→成形→烤熟
【製作方法】1.麵粉30克與熟橄欖仁、切成粒狀的冰肉、玫瑰糖、椰蓉、白糖70克、熟豬油15克、清水拌勻，製成方脯甜餡，分成10份。