【成品要求】香糯可口，風味獨特。
糯芋麻團
【用料規格】紅芋500克，糯米粉800克，白糖50克，芝麻50克，生油1000克。
【工藝流程】製作糯芋粉團→包入餡心→搓揉成形→炸製成熟→裝盤
【製作方法】1.紅芋洗淨，蒸熟去皮，按壓成泥，加糯米粉和少量清水拌勻，揪成10個劑子。
2.每個劑子包入白糖5克，搓圓後滾沾上芝麻仁，搓緊，成生坯。
3.鍋內放油，燒至四成熱，放入麻團生坯。油鍋置小火上，逐漸加溫，待麻團浮起，用中火炸至呈焦黃色時撈出。
【製作關鍵】1.紅芋與濕糯米粉拌和，加水量要小，粉團要稍硬。
2.生坯滾沾芝麻後，稍用力搓一下，防止下油鍋後芝麻脫落。
【成品要求】軟黏香甜，脆嫩可口。
千層蛋糕
【用料規格】鴨蛋10個，鴨蛋白10個，糖粉500克，麵粉325克，奶油550克，香精2滴，精鹽5克。
【工藝流程】攪打蛋液→製作糕漿→烤製成熟→切塊裝盤
【製作方法】1.鴨蛋去殼取液，加入鴨蛋白、糖粉，用蛋棒打至膨脹約2倍。
2.麵粉過篩，放入蛋漿中拌勻，再加入奶油，繼續打至起白色，加香精、精鹽，拌勻成蛋糕漿。
3.平底烤盤擦淨抹油，注入一層薄蛋糕漿（厚約1厘米），放進烤爐約3分鍾，取出，再加一層同樣厚度的蛋糕漿，再烤。如此反複進行，直至第8層為止。烤好後，取出蛋糕切塊裝盤。
【製作關鍵】1.精鹽放入蛋糕漿以後，不需再攪打，輕輕拌勻即可。
2.每層蛋糕的厚度要一致。
【成品要求】多層重疊，條紋清晰，鬆軟細潤。
奶白小饅頭
【用料規格】麵粉500克，發酵粉8克，幹酵母5克，白糖5克。
【工藝流程】和製麵團→軋製麵團→卷成長條→分劑子→蒸製成熟
【製作方法】1.麵粉和發酵粉過篩，加幹酵母、清水、白糖和成麵團。
2.麵團放進軋麵機，反複滾壓至麵團表麵平滑為止，放在案板上，卷成圓柱形長麵團。
3.蒸籠內放上底板，底板表麵薄薄地塗上一層油，把長麵團切割成50個饅頭生坯，靜置20分鍾左右，待生坯膨鬆脹大時，旺火蒸8分鍾即成。
【製作關鍵】1.和好的麵團要反複滾壓，直至平滑。
2.卷麵團時要盡量卷緊，排盡空氣。
3.生坯靜置時間要掌握好。
【成品要求】皮色奶白，鬆軟光滑，氣孔細密，形狀飽滿。
奶油千層酥
【用料規格】麵粉600克，奶油450克，果醬1000克，椰絲100克，雞蛋40克，精鹽5克，香蘭素少許。
【工藝流程】調製奶油酥→擀製坯皮→分劑子→烤製成熟→切割成形→夾入餡心→裝盤
【製作方法】1.奶油400克、麵粉100克、香蘭素擦合在一起，製成扁長方塊奶油酥。放低溫處靜置冷卻，凝固後備用。
2.用奶油40克、雞蛋、鹽攪拌均勻後，拌入過篩麵粉450克，和成麵團狀，加水揉入麵團內，製成皮麵，用濕布蓋好，放置20分鍾左右，再將麵團揉搓一次，用濕布蓋好，備用。
3.取一塊餳好的皮麵，擀成四邊形，將奶油酥放在中間包嚴。擀麵杖橫豎壓一壓，按次序壓均勻，擀成長方形片，然後從片的兩端向中間呈“日”字形折疊，疊成三層。掉轉過來，再擀成長方片，再疊三層。依此方法共擀疊四次，每次三層，便可成形。
4.將已冷卻的酥皮麵，擀成厚約05厘米的片，切成略小於烤盤的大片，用擀麵杖卷起，放入烤盤，在大片上紮數刀，即可入爐用160℃左右爐溫烘烤，至上下均為金黃色，熟透後出爐冷卻待用。
5.將烤熟的片，先整理切齊四邊，用刀切成三角形小塊，然後以兩片為一組，用果醬黏合為餡，表麵抹一層果醬，抹平後撒上椰絲壓平，鏟起擺入盤中(要單層擺放)即成。
【製作關鍵】1.如果在擀疊過程中，奶油酥變軟，就必須放入冰箱靜置冷卻，使奶油酥凝固後，再次擀疊。
2.酥皮麵烘烤前在大片上紮數刀，便於烤透。
【成品要求】塊形整齊，層次清晰，香甜酥軟。
麵粉脆角
【用料規格】麵粉500克，白糖250克，雞蛋2隻，熟豬油150克，熟花生仁50克，熟芝麻仁50克，糖椰絲30克，熟粉20克。
【工藝流程】調製麵團→擀製坯皮→分劑子→製作餡心→包餡→炸製成熟
【製作方法】1.麵粉加白糖150克、雞蛋、熟豬油，慢慢和勻，搓成麵團，以不起粒、不起筋為度。
2.白糖100克、花生仁碎粒、芝麻、椰絲、熟粉拌勻，製成餡心。
3.用擀麵棍把麵團擀薄，切成直角三角形坯皮，包入適量餡料，接口處用蛋液粘上，入油鍋炸至金黃色即可。
【製作關鍵】1.製作坯料不能用力，要輕輕揉勻，以防出現筋性。
2.包餡要捏牢接口處，否則炸製時餡心會溢出。
【成品要求】外皮香脆，餡心香甜。
鬆子棗泥拉糕
【用料規格】糯米粉400克，粳米粉100克，紅棗500克，鬆子仁25克，白糖300克，豬油150克。
【工藝流程】製棗泥→製糕漿→蒸熟→改刀成形
【製作方法】1.紅棗浸泡、去核洗淨，蒸爛後放在細銅篩上，邊擦邊加水，擦去棗皮，製成純棗泥漿約1000克。取潔淨炒鍋一隻，燒熱後放入豬油，再加棗泥漿及白糖，用中火邊燒邊鏟，燒至沸騰，取出冷卻備用。
2.糯米粉、粳米粉在麵缸內混合，倒入棗泥漿，搓擦均勻即成棗泥糕漿。
3.糕漿倒入事先塗油的金屬方盤內，用刮板刮平，撒上鬆子仁，旺火蒸20分鍾，待糕麵呈半透明狀時，取出冷卻，用刀切成菱形或長方形小塊。
【製作關鍵】1.製作棗泥時，火不能太大，邊熬邊攪，防止焦糊。
2.用旺火蒸製糕漿。檢驗是否成熟，可用竹杄插入中心部位，拔出察看，無黏附物，即熟。
【成品要求】細膩軟糯，甜肥潤滑，入口不黏。
評價方法：筆試、論文、實踐。
評價內容：廣式麵點的特色、成品特點、技法特點、口味要求。
思考與練習：
1.麵點的形狀有哪些內容？麵點的形狀要求是什麼？
2.麵點的外形特征是什麼？
3.餡心在麵點製作中有哪些作用？
4.製作餡心有哪些要求？
5.水打餡的好處是什麼？調製關鍵是什麼？
6.製餡時怎樣選擇肉類原料？