模塊描述：本模塊主要學習其他風味流派麵點的製作，分大眾點心、筵席點心、會議點心三個任務，同時了解其他風味流派麵點的風味特色，以及相互之間的聯係。
建議學時：40學時
教學目標：
終極目標學生掌握其他風味流派麵點的製作方法，了解其他風味流派麵點的基本特點和地方飲食文化的基本內涵。
過程目標掌握大眾點心、筵席點心、會議點心的製作方法。
任務分解：
任務1.大眾點心
任務2.筵席點心
任務3.會議點心
學習目的：掌握其他風味流派麵點中典型品種的製作方法，了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為其他風味流派麵點中典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握大眾點心用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接：
八寶饅頭
【用料規格】麵粉400克，麵肥150克，白糖150克，堿5克，荸薺25克，橘餅30克，葡萄幹25克，糖青梅25克，冬瓜條25克，紅棗25克，核桃仁50克，熟麵100克，果味香精3滴。
【工藝流程】麵團調製→餡心調製→生坯成形→蒸熟
【製作方法】1.麵團的調製。用溫水將麵肥化開，放入麵粉、清水200克，和成麵團，置保溫處發酵。
2.餡心調製。用溫水將核桃仁稍泡，去皮，剁成碎米粒大小。將糖青梅、紅棗漲發洗淨，切成細絲。糖荸薺切成小丁。冬瓜條、橘餅剁成米粒大小。葡萄幹用溫水稍泡，鬆軟後一剖為二。將以上原料放在一起，加白糖、熟麵、果味香精拌勻，成八寶餡。
3.製作生坯。麵團發酵後對入適量的堿，揉勻，搓成長條，揪成20個麵劑，按成周圍薄、中間厚的圓邊，包入八寶餡，將口捏緊，口朝下入籠。
4.熟製。鍋中加水，上旺火燒沸，將饅頭入鍋蒸熟。下屜後在饅頭頂端印一個紅色的八角形花紋即成。
【製作關鍵】1.控製好麵團發酵的時間和用堿量。堿多製品色澤發黃、發黑，味道澀苦；堿少酸味重、發硬、不爽口。麵皮包入八寶餡後要將口捏緊，以免漏糖。
2.蒸製時應用旺火足汽，一氣嗬成。籠蓋必須蓋緊，中間不能打開。製品成熟後，要及時下屜。
【成品要求】饅頭色白，質鬆軟，味甜香。
三鮮豆皮
【用料規格】去皮豬肉350克，鮮蝦仁200克，叉燒肉75克，淨豬心100克，淨豬肚100克，淨豬口條100克，糯米700克，大米700克，綠豆100克，水發香菇25克，水發玉蘭片100克，熟豬油175克，紹酒10克，雞蛋4隻，精鹽35克，味精5克，醬油50克，蔥末少許。
【工藝流程】製漿→製餡→熟製
【製作方法】1.製漿。將綠豆磨碎置清水中浸泡4小時，去殼洗淨；大米淘淨，入清水浸泡6小時，與綠豆一起磨成細漿。
2.製餡。將豬肚、豬心、豬口條入鍋，加清水煮1小時，切成條。去皮豬肉加醬油、紹酒、味精、精鹽25克，加適量水燜煮至熟透、入味。撈出晾涼，與叉燒肉一起，分別切成豌豆大的丁；香菇、玉蘭片切成小丁，入沸水煮10分鍾撈出；鮮蝦仁洗淨。炒鍋置旺火上，下豬油25克燒熱，再下玉蘭片、香菇丁、豬肉丁、蝦仁、口條丁、豬心丁、叉燒肉丁、肚丁，合燒10分鍾，製成混合肉餡。將糯米浸泡8小時，用旺火蒸熟，取出稍晾，加豬油50克、鹽5克、溫水250克炒散。
3.熟製。將直徑1米的大鍋置於爐火上，下燒木柴。用少量的油、水涮鍋。待鍋燒熱，倒入綠豆米漿，迅速用蚌殼把鍋中心的米漿向四周抹勻成圓形；磕入雞蛋4個，在豆皮上抹勻。蓋上鍋蓋，改為小火，烙約一分鍾。用小鏟將豆皮鏟鬆，雙手托起翻麵，均勻地撒上精鹽5克，將熟糯米在皮上鋪勻，再撒上炒好的肉餡及蔥末，把豆皮周圍邊角折疊整齊，將米及肉餡包攏，沿豆皮邊淋入熟豬油，把木柴推入爐中，邊煎邊將大塊豆皮切成20小塊，迅速翻麵，再淋上熟豬油，每兩小塊一盤盛出，共計10個小盤。
【製作關鍵】1.綠豆與大米的比例以1∶2為宜，摻水量以糧食100克磨成漿290克為宜。
2.糯米一定要用旺火一氣蒸熟，切不可夾生不熟。豬肉、豬肚等須煮至熟爛。
3.鍋一定要滑好、燒紅後再下綠豆米漿，防止粘鍋。
4.根據情況變化，靈活增減火力。
【成品要求】色澤金黃油亮，皮薄酥脆，餡心柔糯鮮醇，軟潤爽口，兼有肉香、蝦香、菇香、蔥香和糯香。
姊妹團子
【用料規格】糯米600克，大米400克，去皮五花肉350克，北流糖100克，熟豬油30克，桂花糖10克，紅棗150克，水發香菇15克，醬油20克，精鹽5克，味精3克。
【工藝流程】粉團調製→餡心調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.粉團調製。將糯米、大米一起淘洗幹淨，泡透，撈出用清水衝洗幹淨，瀝幹，加冷水1250克磨成漿。將米漿裝入布袋內，加壓榨幹水分，即成米粉，倒入盆內。取米粉750克搓成幾個圓餅，入籠蒸約30分鍾至熟，取出與其他未蒸的米粉摻和，揉勻、揉光。
2.餡心調製。紅棗去核剁成泥，盛入盆內，用旺火蒸約1小時取出。炒鍋置小火上燒熱，下豬油，先倒入少量糖炒化，再倒入棗泥和桂花糖，拌炒均勻成糖餡。豬五花肉剁成蓉，香菇去蒂剁碎，與味精、精鹽、醬油一起加入肉蓉中拌勻，將200克冷水分次加入，攪拌上勁成肉餡。
3.成形、蒸熟。將和好的粉團搓成條，揪成80個劑子，每個重15克，然後逐個搓圓，用手指在中間按一個窩，放入糖餡或肉餡，將口收攏，糖的捏成圓形，肉的捏成尖頂形。將糖、肉團子成對擺在蒸籠裏，用旺火蒸10分鍾即成。
【製作關鍵】1.糯米、大米浸泡時間應根據季節有所不同，冬天7小時，夏天4小時。
2.肉餡應逐次加水，並順一個方向用力攪打上勁。
3.蒸姊妹團子應用旺火足汽，一氣嗬成。
【成品要求】團子色白，晶瑩，小巧玲瓏，質地柔糯滑潤，糖餡香甜，肉餡鮮嫩。
雲夢炒魚麵
【用料規格】魚麵200克，豬裏脊肉100克，水發木耳10克，蔥白25克，澱粉15克，白醋5克，味精1克，醬油15克，精鹽25克，熟豬油125克，胡椒粉1克。
【工藝流程】原料初加工→肉絲上漿→炒製魚麵
【製作方法】1.原料處理。將魚麵入沸水浸泡3分鍾，漲發撈起，再放在清水中浸泡一下，取出晾幹。豬肉切成細絲，加鹽1克、澱粉上漿。
2.炒熟。炒鍋置旺火上，下豬油燒至150℃，下肉絲炒至斷生，再放入魚麵、木耳、蔥白、精鹽、醬油、醋、味精合炒，約2分鍾起鍋，撒上胡椒粉即成。
【製作關鍵】1.肉絲上漿時應攪拌上勁。
2.炒製魚麵應用旺火，快速烹調。魚麵可炒，也可炸或煮。
【成品要求】麵白，質軟，有韌勁，味以鹹鮮為主，略帶酸辣。
老邊餃子
【用料規格】精粉500克，豬肉500克（瘦肉400克，肥肉100克），豬油15克，麵醬5克，醬油5克，花椒水25毫升，大料水25毫升，味精5克，紹酒5毫升，精鹽10克，骨頭湯350毫升，薑末10克，蔥末50克，香油5克，時令蔬菜少許。
【工藝流程】製餡→成形→搓條下劑→包餡→蒸熟
【製作方法】1.製餡。先把肥豬肉和瘦豬肉分別剁成肉丁。把大勺放在火上，鍋熱後先放10克豬油燒沸，放入肥肉丁翻炒，再放入瘦肉丁，大約炒3分鍾，見瘦肉變色，血水焯淨，即放入麵醬。把肉翻炒成金黃色，放入花椒水、大料水炒1分鍾左右，倒入醬油，放入鮮薑末、蔥末、鹽，稍燉一會兒，倒入骨頭湯，放入紹酒，大約燉15分鍾即熟透，放入味精。馬上舀出放入盆中，待冷卻後，放入冰箱冷藏6~7小時，凝結後即可使用。凝結好的肉餡，隨包隨和，在包製餃子之前，放入剁碎的蔬菜、香油調勻即成餡。
2.成形。用開水燙麵（麵粉500克，水200克，豬油5克），把麵燙好揉勻，扒開晾透。
3.搓條下劑。每500克麵下60個劑子，擀成邊薄、中間稍厚的小碗形餃皮。包餃子的方法如普通餃子一樣。
4.蒸熟。包好的餃子上屜蒸7~8分鍾，即可出屜裝盤。
【製作關鍵】1.蔬菜按季節調配。初春選韭菜、大蝦配餡，味道鮮香；盛夏用南瓜、冬瓜、芹菜，可以解膩；深秋選用細嫩芸豆、甘藍，清淡鮮美；寒冬用吸油的大白菜，葷菜相配。肉與菜的比例是3∶7或4∶6，一般春夏多用瘦肉，秋冬多用肥肉。放入麵醬時，為防麵醬抓底串煙，要快翻快炒。
2.每個餃子包餡13~14克，成品重量為23~24克。
3.擀皮要隨包隨擀，出皮過多，皮子易風幹不易使用。餃子要隨包隨蒸，不宜放置過久。
【成品要求】皮薄餡大，鮮香味美，入口不膩。
回寶珍餃子
【用料規格】麵粉1000克，淨牛肉650克，豆油80克，香油20克，牛腱肉湯120克，蔥末15克，薑末15克，白菜150克，一級醬油70克，味精5克，花椒水80克，精鹽15克。
【工藝流程】麵團調製→製餡→成形→煮熟
【製作方法】1.麵團調製。將1000克麵粉用400克冷水（冬季用溫水）和成麵團，揉勻，要稍硬一些，餳10~15分鍾。
2.製餡。把牛肉剔去板筋和筋膜，用絞肉機絞成高粱粒大的肉餡。然後放入花椒水、牛腱肉湯、醬油、味精、精鹽、蔥薑末，順著一個方向攪拌，把肉餡攪成粥狀（比較膩糊），放在陰涼處4小時，備用。把白菜剁成大米狀，擠淨水分，拌入肉餡內，加入豆油、香油，繼續攪拌均勻即可。
3.成形。把餳好的麵團搓成長條，下成140個劑子，用手按扁，擀成薄厚均勻的圓皮，將肉餡包入，捏成餃子。
4.煮熟。鍋內放清水燒開，下入餃子，用旺火煮沸，如冒沫可加少許涼水，煮7~8分鍾即熟。
【製作關鍵】1.肉餡攪好，放涼處備用。
2.皮子要擀圓，厚薄均勻，餃子包緊，不要破肚露餡。
【成品要求】皮薄邊小，餡大而嫩，湯肥味鮮。
老都一處三鮮水餃
【用料規格】優質精粉2500克，夾心肉1750克，水發海參100克，幹貝10克，海米100克，蝦子20克，雞湯500克，味精20克，花椒麵10克，精鹽70克，醬油100克，香油75克。
【工藝流程】製餡→麵團調製→成形→煮熟
【製作方法】1.製餡。將夾心肉用絞肉機絞碎，放在容器裏，依次放入蝦子、幹貝和事先泡好的海米，加精鹽、醬油、花椒麵，邊攪邊加入雞湯、幹貝。在包餃子前，加海參塊，淋上香油。最後拌好，裝入餡盤，上麵薄薄撒一層時令蔬菜。
2.麵團調製。取麵粉2200克（餘下作補麵），加水，1050克，先搓成穗再揉成麵團，要揉勻，表麵光滑稍餳待用。
3.成形。切一塊餳好的麵團，揉成條，按定量下劑（每個劑子重8克），按扁，少撒補麵，用尖杖擀成圓形皮；左手拿皮，右手打餡（皮、餡各半），雙手合攏捏成餃子。
4.煮熟。大鍋水燒沸，將包好的餃子下鍋，熟後用漏勺撈出。
【製作關鍵】1.肉要選用前夾心肉。
2.調好的雞湯要涼後使用。
3.製好的餡要在0℃以下保存，隨用隨取，保持新鮮。
4.餃子呈半圓形，沒有褶，邊薄肚鼓。
【成品要求】海味濃鬱，皮薄餡大，入口流湯，鮮嫩油潤。
馬家燒賣
【用料規格】麵粉1000克，牛肉或羊肉1000克（肥三瘦七），精鹽10克，醬油10毫升，熟豆油50毫升，香油50毫升，蔥末100克，味精10克，花椒水、大料水、大米麵少許。
【工藝流程】餡心製作→麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.製餡。牛肉絞成餡，每1000克加涼水500毫升，放入精鹽、醬油、味精、花椒水、大料水拌勻（不要用勁攪）。再放入蔥末，把香油、熟豆油倒在蔥末上，調勻。
2.麵團調製。麵粉用開水燙，邊燙邊用筷子攪和，每1000克麵加300毫升沸水即可。和成麵梭後，用手擦透揉透，再扯開晾涼。
3.成形。每50克麵團下5~6個劑子，用大米麵作補麵。用走錘把劑子擀成直徑8厘米的小圓麵片。再取6~7個麵片撒上補麵，上下對齊摞起來待用。放餡，左手五指收攏，把燒賣頂部掐住，不封口，形成花帽，下麵像小包子，即成燒賣。