4.蒸熟。把燒賣放在屜上，蒸7~8分鍾即熟。
【製作關鍵】肉以七成瘦三成肥的比例攪成肉餡。
【成品要求】皮薄光亮，筋道柔潤，鮮嫩鬆散，味道醇香。
王麻子鍋貼
【用料規格】麵粉5000克，鮮豬五花肉5000克（瘦六肥四），水發木耳100克，水發海米400克，骨頭湯2000克，菜餡5000克，紅方15塊，精鹽、醬油、味精、蔥薑末、豆油適量。
【工藝流程】餡心製作→麵團調製→成形→煎熟
【製作方法】1.製餡。鮮豬五花肉絞成顆粒狀，入盆後加骨頭湯2000克和醬油進行攪拌。待呈黏糊狀時加入化開的紅方15塊、精鹽、味精、蔥薑末調開，最後加入菜餡、水發木耳、水發海米，調拌均勻成餡。
2.成形。麵粉加水和成麵團，下劑，擀皮，逐個放左手上，右手持餡板撥餡入皮，捏成中間緊合、兩頭見餡的長條形。
3.煎熟。平鍋置火上，先薄薄淋一層豆油，放入生坯，在生坯間澆水（鍋貼間能見到水層為度），加蓋煎3~4分鍾，敞開鍋蓋，淋豆油於鍋貼間（2000克鍋貼150克油），隨即鏟動鍋貼，使油進入底部，再澆第二次水，水量約為第一次的1/3，加蓋燜3~4分鍾，用平鏟取出，底部朝上擺在盤中即成。
【製作關鍵】1.麵團一年四季皆用冷水和成。
2.餡料可葷可素可三鮮，麵餡比例為1∶1。
3.每500克麵做鍋貼80個。
【成品要求】口感焦嫩，滋味鮮美。
江城蒸餃
【用料規格】麵粉500克，淨肉250克，時令蔬菜500克，香油100克，精鹽10克，味精5克，花椒麵5克，蔥末20克，薑末10克，雞湯適量。
【工藝流程】餡心製作→麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.製餡。將肉洗淨絞成餡，放入盆中，順著一個方向用木棍攪拌，加入鹽、味精、花椒麵、蔥薑末、雞湯攪成稠粥狀，再加入香油和剁碎的蔬菜拌勻待用。
2.成形。將麵粉留出75克，其餘加入沸水200克，燙勻和好，攤開晾涼，揉搓成長條，揪50個麵劑。將麵劑撒些浮粉，搓圓，按扁，用兩頭尖的麵杖推擀成薄厚均勻的圓皮，直徑為7厘米。左手托皮，右手用扁勺將餡打入皮內，雙手提攏，包成月牙形狀。
3.蒸熟。將生坯擺入屜內，用旺火沸水蒸12分鍾即熟。
【製作關鍵】1.掌握好喂餡的環節，做到先加水性調料，後加油性調料。
2.根據肉的肥瘦正確掌握吃水量。
【成品要求】餡心含湯，口味鮮美。
楊家吊爐餅
【用料規格】麵粉2500克，精鹽50克，食堿5克，熟豆油適量。
【工藝流程】麵團製作→成形→烙熟
【製作方法】1.麵團製作。將鹽和食堿溶化於1500克溫水中，倒入麵粉，和勻揉成麵團，餳10~15分鍾。
2.成形。將餳透的麵團搓成長條，揪成每個重100克的劑子。麵案上刷上油，把麵劑按扁，擀成薄一些的長條形麵片，雙手拿住麵片的兩端，向著麵板摔幾次，然後再拉長抻薄一些，刷上一層熟豆油，由外向裏疊起，再抻長，從頭盤起，另一頭掖在底部。用手按扁，將餅坯擀成直徑13厘米的圓餅。
3.烙熟。放入吊爐平鍋中，加入熟豆油，烙成金黃色即成。
【製作關鍵】麵團要揉勻揉透，軟硬適當。
【成品要求】油潤光亮，外皮焦脆，內瓤軟嫩，層次分明，一抖即開，清香適口。
三杖餅
【用料規格】麵粉500克，豬油60克。
【工藝流程】麵團調製→成形→烙熟
【製作方法】1.麵團調製。取麵粉500克，加熟豬油60克和溫水300克，和成較軟的麵團。
2.成形。麵團餳20分鍾，揪成每個重50克的劑子，用雙手稍拉長，摔在案板上，拉長疊起為兩層，再從劑子一頭卷盤起來成螺旋狀圓劑，稍餳。將麵劑用手掌壓成橢圓形橫放。第一杖擀製時，用麵杖壓住餅的右側中間，向左前方推擀成半彎月形；第二杖擀製仍沿著餅的右側中間，從第一杖起點向左後方擀成彎月形；第三杖擀製時，把剩餘的餅片搭在麵杖上拎起，帶餅片落到案板上之前的一瞬間，兩手握緊麵杖，順勢向後迅速拉擀成橢圓形。
3.烙熟。下鍋烙時，將橢圓形餅片的右側中部搭在麵杖上，向上拎起，順勢放在燒好的平鍋上，餅片自然成圓形。兩麵烙成麻花狀取出，疊成扇形即可。
【製作關鍵】1.麵團要揣勻，揣透，軟硬適當。
2.掌握好每杖的要點，動作要準確。
3.擀時用力均勻，麵杖不能壓得太死。
4.餅不要烙幹，火候應均勻。
【成品要求】餅薄如紙，質地柔韌，口感香軟。
李連貴熏肉大餅
【用料規格】精粉540克（標粉也可），精鹽5克，湯油（煮肉湯上麵漂浮的油）50毫升，花椒麵025克。
【工藝流程】麵團調製→成形→烙熟
【製作方法】1.麵團調製。製油酥——麵粉40克加湯油50毫升，再放入花椒麵025克、食鹽5克，和成油酥。和麵——精粉500克，用溫水250毫升和成均勻的麵團，揉好，餳1小時備用。
2.成形。將餳好的麵團搓成26厘米粗的長條，下成劑子。把劑子壓扁，擀成10厘米寬，用雙手抻成66厘米長，從一頭卷疊起來，疊9~11層，用麵杖把劑口兩頭擀開，向裏包成長方形的麵劑。稍餳，壓扁，擀成圓形麵餅。
3.烙熟。將平鍋燒熱、擦油，餅底朝下放入，蓋鍋烙，再刷一層油，翻過再烙，反複兩次，即“三遍油，四遍火”，熟透出鍋，從中間切開碼入盤中。此餅夾熏肉，配蔥絲、甜麵醬食用。
【製作關鍵】1.用熏肉湯油和麵。
2.餅要擀圓。
【成品要求】色澤金黃，酥鬆起層，味道清香。
溝幫子水餡包
【用料規格】發麵200克，水麵300克，食堿20克，豬肉500克，鮮貝50克，海參50克，雞湯250克，醬油25克，精鹽5克，薑末25克，蔥末50克，砂仁粉、香油適量。
【工藝流程】餡心製作→成形→蒸熟
【製作方法】1.餡心製作。將豬肉剁碎，放入盆中，投入精鹽、醬油、薑末、蔥末、砂仁粉、香油和雞湯，攪至發黏，放入海參粒、幹貝末即成肉餡。
2.成形。將發麵、水麵合在一起，放入堿水揉勻揉透成麵團。取麵團搓成長條，揪成劑，按扁，擀成圓麵皮，放入餡心，捏成17~18個花紋褶。
3.蒸熟。取包子生坯放籠屜內，旺火沸水蒸熟即可。
【製作關鍵】1.和麵時發麵與水麵的比例，一般用四分發麵（酵麵）、六分水麵，春秋季用溫水，夏季用稍溫水，冬季用熱水。
2.選用麵筋大的精粉。
3.和餡時要慢加雞湯，勤攪拌，直至湯被肉餡全部吸收。
4.蒸時必須水沸上屜。
【成品要求】皮薄餡稀，色白如玉，滋味鮮美，油大不膩。
會友發包子
【用料規格】富強粉800克，酵麵300克，小蘇打10克，淨豬肉300克，熟素油100克，香油30克，麵醬20克，麻醬30克，味精1克，薑末20克，花椒麵3克，醬油45克，精鹽10克，蔥末200克，骨頭湯300克。
【工藝流程】餡心製作→麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.製餡。把豬肉剁成餡，加醬油、花椒麵、薑末、味精、麻醬、麵醬、精鹽拌勻，然後邊加骨頭湯，邊順著一個方向攪拌，攪到肉餡成粥狀，加入熟素油、香油拌勻，再放上蔥末即成餡心。
2.麵團調製。把麵粉與小蘇打混在一起，篩除雜質，放入盆中，加入酵麵、清水325克，和好揉成麵團，搓成長條，揪成80個麵劑。
3.成形。將麵劑按扁，擀成圓形皮子，抹餡，收攏，捏褶14~16個，即成包子生坯。
4.蒸熟。包子放入籠屜，旺火沸水蒸10分鍾即熟。
【製作關鍵】1.製作餡心時加骨頭湯必須在加入調味品之後進行。
2.酵麵要較軟。
【成品要求】色澤潔白，暄軟筋道，餡鮮嫩多汁，香而不膩。
雞湯包子
【用料規格】精粉600克，發麵150克，豬肉400克，醬油50克，香油100克，水發海米25克，雞湯300克，骨頭湯100克，味精、堿液適量，蔥末、精鹽、薑末、花椒麵各少許。
【工藝流程】餡心製作→麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.餡心製作。把豬肉剁成肉蓉，倒在盆內，加醬油、薑末、花椒麵、精鹽、味精拌勻，煨一會兒後，加入雞湯，骨頭湯、用筷子朝一個方向攪拌，如此逐次加湯攪拌，直到全部加完為止。然後放入海米、蔥末、香油，拌勻成餡。
2.麵團調製。精粉倒在案板上，扒個坑，加發麵，用溫水250克和成發酵麵團，待酵麵稍發起時，加入適量堿液和成麵團，揉勻，餳10分鍾。
3.成形。把餳好的麵團搓成長條，下成45個麵劑，按扁，擀成圓皮。托皮打入餡心，包捏成16個以上褶子的圓包子，收嚴劑口，表麵呈菊花形。
4.蒸熟。上屜，用旺火蒸8分鍾即熟。
【製作關鍵】1.此餡屬於水餡，餡較稀，初包者打餡包捏有困難，可少加湯。
2.熟後端屜上桌，立即食用，否則易塌陷，影響口味。
【成品要求】皮暄餡嫩，汁多鹵足，鮮香不膩。
羊角蜜
【用料規格】麵粉500克，酵麵75克，豆油70克，白糖100克，雞蛋1個，蘇打粉、紅糖、蜂蜜各適量。
【工藝流程】麵團調製→成形→烤熟
【製作方法】1.麵團調製。首先備製一羊角形模筒（長15厘米、上口直徑2厘米、下口直徑5厘米的圓柱形金屬模筒）。將麵粉與酵麵、水200克、豆油、白糖、蜂蜜及蘇打粉調製成麵團。
2.成形。麵團揉和均勻搓成長條，揪成每個重50克的小劑，逐個搓成一頭粗、一頭細的小長條，再從較細的一端開始，逐個纏繞在形如羊角的金屬模筒上。
3.烤熟。表麵刷上雞蛋液，沾上紅糖，擺在烤盤上，入烤箱中烤熟，將金屬模筒抽出即可。
【製作關鍵】1.調製的麵團不能過軟或過硬。
2.掌握好烤製的溫度和時間。
【成品要求】外形美觀，酥脆香甜。
奶油馬蹄酥
【用料規格】生麵粉150克，熟麵粉150克，熟豬油、奶油適量。
【工藝流程】麵團調製→成形→炸熟
【製作方法】1.麵團調製。熟麵粉150克，加熟豬油擦成幹油酥。生麵粉150克，加熟豬油、水，和成水油麵。
2.成形。水油麵和幹油酥各分成20個小劑，用水油麵小劑包入幹油酥小劑，破酥擀成片，由一頭疊成寬25厘米、長95厘米的條，用刀順長條中間切成兩半，再把兩半的刀口朝外，圍成馬蹄形。收緊劑口，做成20隻馬蹄酥生坯。
3.炸熟。鍋加寬油，燒至140℃時將生坯投入油中，炸至浮起、層次分明且呈黃白色撈出。再用花嘴子在馬蹄酥上擠上奶油，經過擺形即可上桌。
【製作關鍵】1.選用蒸熟的熟麵粉。
2.掌握好油酥麵的麵油比例和水油麵的麵油水比例。
3.油酥麵和水油麵的軟硬度應基本一致。
4.控製好油溫。
【成品要求】色澤黃白，酥脆香甜。
龍江黏豆包
【用料規格】小黃米25000克，紅小豆20000克，細黃玉米麵2500克，紅糖5000克。
【工藝流程】餡心製作→麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.餡心製作。將紅小豆（或芸豆）除去雜質，淘洗幹淨，入鍋煮爛，然後搗爛攪勻，加入紅糖攪拌均勻，即成豆餡。
2.麵團調製。黃米淘洗幹淨，放入米缸中，加入清水浸泡，發酵30天，待水麵上浮有白沫時，撈出洗淨，磨成粉放入布包中濾去水分。再將細黃玉米麵對入其中，並加入適量清水，調成麵團。