學習目的：掌握其他風味流派麵點中典型品種的製作方法，了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為其他風味流派麵點中典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握筵席點心用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接：
小籠灌湯包子
【用料規格】富強粉500克，豬後腿肉500克，水發海米15克，雞湯（或骨頭湯）350~400克，香油175克，味精6克，精鹽15克。
【工藝流程】餡心製作→成形→蒸熟
【製作方法】1.製餡。淨肉用絞肉機絞碎，放入盆內，下入海米、精鹽、味精，用筷子順著一個方向攪動，然後分幾次加入雞湯攪餡。攪到黏稠適宜時，再加入香油攪拌均勻，即成餡心。
2.成形。用清水少許（每1000克麵粉吃水500~600克）將麵粉調製成軟硬適度的麵團，再搓成圓條，揪成50個小劑，擀成劑皮。每張劑皮中包入20克餡心，提捏成有16個密褶的小包子。
3.蒸熟。蒸製時使用旺火，6分鍾便可蒸熟。
【製作關鍵】1.先和成較硬的麵團，再用手蘸水壓麵，調製成軟硬適度的麵團。
2.蒸製時間不可太長，否則包子容易掉底。
【成品要求】皮薄餡大，湯多味美，鮮香不膩。
馨香灌湯包
【用料規格】富強粉500克，酵麵100克，食堿10克，肥瘦豬肉250克，大蔥150克，精鹽5克，醬油75克，紹酒50克，薑末25克，甜麵醬50克，味精05克，雞湯250克，作料油適量。
【工藝流程】餡心製作→麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.餡心製作。將豬肉剁碎放入盆裏，加入鹽、醬油、薑末、紹酒、甜麵醬醃製約3小時，對入雞湯，攪拌成粥狀。再用大料、薑末加豆油成作料油，涼後對入餡中，加大蔥、味精，拌勻，即成金黃色湯包餡。
2.麵團調製。富強粉中放入撕碎的酵麵及適量清水和成麵團，餳60分鍾即成發麵。
3.成形。麵團發好餳透，對入堿水揉透揉勻待用。將發麵搓成長條，揪15個麵劑，擀成圓形麵皮，逐個放入餡心，捏成菊花形包子生坯。
4.蒸熟。包子放入籠屜，用旺火沸水蒸10分鍾即熟。
【製作關鍵】1.肉餡加入鹽、麵醬等醃漬後，再對入雞湯拌餡。
2.精粉加水，夏天水溫15℃，春秋30℃，冬天50℃，揉搓均勻，餳1小時。
【成品要求】造型美觀，色白如玉，皮薄餡稀，鮮香味美。
玫瑰酥餅
【用料規格】麵粉5000克，白糖1000克，豆油1050克，芝麻200克，玫瑰醬200克。
【工藝流程】麵團調製→餡心製作→成形→烤熟
【製作方法】1.麵團調製。麵粉1500克、豆油200克，和成軟硬適當的油酥麵團。麵粉2750克、豆油200克、水1150克，和成軟硬適當的水油麵團。
2.餡心製作。取芝麻200克，洗淨，放在鍋內炒熟、斬碎，加白糖1000克、麵粉500克（餘下的麵粉作補麵）、玫瑰醬200克、豆油100克拌成玫瑰餡心。
3.成形。將水油麵團揉勻，擀成中間稍厚、四邊薄的長方形，再把幹油酥麵團擀成長方形，放在水油麵團上，用手按平，擀成薄片，卷成卷，下劑、包餡，擀成小圓餅。
4.烤熟。放入烤盤內，烤成金黃色即成。
【製作關鍵】1.擀皮起酥時，兩手用力輕重要適當。
2.起酥後的坯子要蓋上一塊潔淨的濕布。
【成品要求】色澤金黃，甜香酥脆。
雛鳳歸巢
【用料規格】澄粉125克，生粉25克，白糖10克，白蓮蓉餡200克，炸製抻麵鳳巢10個，熟豬油適量。
【工藝流程】麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.麵團調製。將澄粉與生粉混合，用沸水燙至八成熟，加白糖、熟豬油用力揉搓細膩，即成澄麵皮。
2.成形。將澄麵皮切成每個重約125克的麵劑，壓成圓皮，逐個包入一份餡心，收嚴劑口，整理成“雛鳳”形狀。
3.蒸熟：擺入已刷過油的蒸籠上，用中火蒸熟。將蒸熟的“雛鳳”擺入用抻麵炸製的龍須“鳳巢”內即成。
【製作關鍵】1.澄粉麵團調製時要準確掌握吃水量。
2.製作點心時手法要熟練、靈活、準確。
【成品要求】形態逼真，口感爽嫩。
黃米切糕
【用料規格】黃米500克，白芸豆125克。
【工藝流程】麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.麵團調製。將黃米淘洗幹淨，用涼水浸泡6小時，瀝淨水輾成麵，過細羅。芸豆洗淨，用開水煮到八成熟，用手一撚即碎，但還未成粉麵。
2.成形。將黃米麵與水以1∶1的比例調成稠漿糊，攤在蒸屜上厚約3厘米，用旺火蒸。見糕麵呈金黃色時，把煮熟的芸豆撒在上麵，厚1~3厘米，緊接著把黃米麵糊攤上一層再蒸，一般撒三層麵兩層豆，總厚度達10厘米。
3.切塊。切糕熟後，將蒸屜翻扣在案板上，用刀切成小塊，撒上白糖，趁熱食用。
【製作關鍵】1.用黃米的水磨粉。
2.黃米麵與水的比例要適當。
【成品要求】層次分明，黏軟香甜。
黃州燒梅
【用料規格】上白麵粉500克，白麵饅頭900克，豬肥肉1500克，冰糖200克，蜜桂花100克，葡萄幹100克，澱粉300克，白糖1500克，蜜橘餅200克，核桃仁100克，青紅絲30克，精鹽10克。
【工藝流程】餡心調製→麵團調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.餡心調製。豬肥肉切成6塊，放沸水鍋中煮5分鍾撈出，去皮晾涼，改切成如豌豆粒大的丁。饅頭切成小方丁，冰糖砸碎成屑。核桃仁放溫水中浸泡後取出，去皮，和蜜橘餅均切成顆粒。青紅絲切成細末。用豬肥肉丁、核桃仁、橘餅末、饅頭丁、青紅絲末、冰糖屑、葡萄幹、白糖一起拌勻成餡。
2.麵團調製。麵粉倒在案板上，中間開個窩，加清水250克及精鹽拌和後，搓揉均勻，蓋上潔淨布餳5分鍾。
3.成形。將麵團搓條捋整齊，揪成80隻麵劑，撒上幹澱粉沾勻。麵劑按扁，擀成直徑10厘米的荷葉狀圓皮，放在掌上，挑入糖餡，包成高6厘米、底部直徑33厘米、上小下大的秤砣狀。
4.蒸熟。燒梅坯置於墊有鬆毛的籠屜中，用旺火沸水蒸約3分鍾，揭蓋在燒梅上均勻灑上冷水，蓋好蓋再蒸5分鍾即成。
【製作關鍵】1.麵團要揉搓均勻上勁。餳麵可提高製品的彈性和光滑度，使其更滋潤爽口。餳麵必須加蓋濕布。
2.水沸後才能上籠蒸製，蒸時要求火旺汽足。不宜蒸得過久。
【成品要求】工藝精細，玲瓏剔透，色白形美，皮薄餡滿，油潤香甜。
珍珠燒賣
【用料規格】富強粉1000克，糯米1900克，豬肥膘肉400克，醬油300克，白胡椒粉15克。
【工藝流程】調製餡心→調製麵團→成形→蒸熟
【製作方法】1.餡心調製。將糯米淘洗幹淨，泡透，撈出瀝水。蒸鍋中加水燒沸，放上鋪有屜布的籠屜，將糯米入籠蒸熟。蒸至約40分鍾，揭開籠蓋，用刷帚蘸開水朝飯上灑，再蒸約20分鍾。豬肥膘肉切成小丁。炒鍋置中火上，放入肉丁炒至七成熟，出鍋盛入盆中，將蒸好的糯米飯倒入，趁熱加醬油、白胡椒粉拌勻，成糯米肉餡。
2.麵團調製與成形。麵粉置於案板上，加清水400克和勻揉光，搓成長條，揪成100個麵劑，撒上幹麵粉，用橄欖形走錘擀成直徑約10厘米，邊沿薄而起褶的圓皮，逐個挑入餡心，用右手虎口收攏邊口，使燒賣包口處呈圓形張開。
3.蒸熟。蒸鍋加水燒沸，將燒賣生坯擺入鋪有屜布的籠屜內，上鍋用旺火蒸15分鍾即成。
【製作關鍵】1.糯米浸泡要適度，既要泡透，又不能泡過，一般夏季浸泡3~4小時，其他季節浸泡7~8小時。
2.燒賣皮要擀薄，包餡時注意造型美觀。
3.水燒沸後上籠蒸製，蒸的時間要掌握好。
【成品要求】麵皮薄而光亮，白中帶黃，餡心軟滑，黏糯油亮。味鮮鹹，有胡椒香味。
小焦杠油條
【用料規格】麵粉500克，精鹽125克，堿80克，礬25克，植物油2500克。
【工藝流程】麵團調製→成形→炸熟
【製作方法】1.麵團調製。將鹽、堿、礬放入盆內，加溫水5000克，攪溶後將麵粉倒入揉成麵團，稍餳一會兒，雙手蘸清水，將麵團在盆中摔打2~3遍，至麵發筋，起泡，不沾盆，不沾手，再餳30分鍾。
2.成形，炸熟。平底鍋置火上，下植物油燒至240℃，雙手各拿油條棍一支，將一支插入麵團中，把少量麵團挑起呈長片狀，另一支放在挑起的麵片中間，然後將兩隻油條棍上下卷動，待纏繞在油條棍上的麵團約50克時，使其與大塊麵團斷開，炸至油條全部呈柿黃色、三棱形即成。
【製作關鍵】1.根據氣溫變化適當調整用料量和麵團的餳發時間。
2.炸時油溫不宜低，鍋內油量不得浸沒油條，應呈半煎半炸的狀態。
【成品要求】小焦杠油條呈三棱形，色柿黃，質酥鬆。
棗鍋盔
【用料規格】麵粉2000克，紅棗1750克，玫瑰50克，芝麻50克，食堿適量，酵麵150克，白糖150克，糖稀50克，青紅絲25克。
【工藝流程】麵團調製→成形→烙熟
【製作方法】1.麵團調製。將酵麵用溫水澥開，加麵粉和成麵團，稍停一會兒，加入適量堿水、幹麵粉揉勻。
2.成形。紅棗洗淨煮熟，撈出晾涼。麵團分成3份，1份擀成直徑35~40厘米，厚1~15厘米的圓形麵片，做排立紅棗的底麵；一份擀成厚05~1厘米的大片，再切成與紅棗一樣寬的長條，作固定紅棗用；剩下的麵團擀成稍大於底麵的圓片，蓋在棗的上麵將四周包嚴。
3.熟製：將棗鍋盔生坯底麵朝下放下平底鍋內，以微火烙片刻，即在麵上灑少許水，沾上芝麻，翻轉，烙有芝麻的一麵，至水花起勻、呈淺黃色，翻轉過來再烙底麵，至底麵呈淺黃色時墊入鐵製墊圈，繼續烙製，待底、麵均呈柿黃色，取出，在有芝麻的一麵刷上糖稀，撒上白糖和青紅絲即成。
【製作關鍵】1.在生坯成形時注意操作順序，一環扣一環，紅棗需排列整齊，包粘牢固。
2.鍋燒熱後才能下生坯，如涼鍋下生坯，就會粘鍋。必須用微火烙製，適時翻麵，使其受熱均勻。
【成品要求】棗鍋盔外酥香，內軟甜，呈柿黃色。
糊湯米酒
【用料規格】糯米875克，蜜橘餅875克，米酒750克，蜜桂花50克，白糖750克，食堿10克。
【工藝流程】浸泡糯米→製米漿→發酵→煮熟
【製作方法】1.製米漿。將糯米淘洗幹淨，用清水泡透，再用清水衝洗，倒入盆內，對入清水，磨成米漿，盛入布袋內，壓幹水分，製成米漿；米漿倒入缽中，下米酒汁少許、食堿10克、清水250克與漿一起揉勻，發酵1~2小時。