2.煮熟。銅鍋置旺火上，放入清水2500克燒沸，將發酵好的米漿置鍋邊，用手勺削成白果仁大的塊，入鍋，邊削邊推動。待成稠糊狀時，下米酒、堿水攪勻，待米漿成熟，鼓氣泡，糊汁濃稠時，下桂花、橘餅一起攪勻，起鍋分裝在25隻碗內即成。
【製作關鍵】1.糯米一定要泡透，一般夏季泡6小時左右，冬季泡12小時左右。米漿磨得越細越好。
2.米漿發酵時，米酒汁的用量應為米漿的1‰，冬季加熱水，夏季加涼水調製。
3.將米漿下鍋煮製時，削塊的動作要快，以免生熟不一。
【成品要求】色呈乳白，軟糯滑潤，甘甜香醇。
歡喜坨
【用料規格】糯米5000克，麵粉500克，芝麻500克，紅糖2000克，植物油5000克。
【工藝流程】糯米浸泡→粉團調製→成形→炸熟
【製作方法】1.粉團調製。糯米入清水盆中浸泡1天至泡透，磨成米漿，裝入布袋內壓幹水分，抖放在案板上，搓揉成粉粒狀。加入紅糖、麵粉拌勻，轉入盆內揣揉，揉勻、揉光滑。
2.成形。雙手抹上油，揪一坨糯米漿稍揉，搓條，揪成75克的劑子，逐個搓圓，均沾滿芝麻成麻團。
3.炸熟。炒鍋置旺火上，下植物油燒至210℃，將芝麻團投入鍋中炸，用鍋鏟緩緩推動，待芝麻團浮起時，用漏勺沿鍋邊輕輕按壓，待炸至歡喜坨起泡，呈金黃色時撈出瀝油。
【製作關鍵】1.糯米粉加入紅糖、麵粉後，要用力反複揣揉，勿使紅糖滲入米漿內。
2.歡喜坨炸至浮起後，須用漏勺輕輕按壓，可使其更加膨鬆。炸製的油溫不宜低。
【成品要求】色澤金黃，布滿芝麻，外酥內軟，甜香可口。
什錦元宵
【用料規格】江米麵1500克，麵粉115克，果脯100克，核桃仁100克，蜂蜜50克，香精75克，白糖550克。
【工藝流程】初加工→餡心調製→成形→煮熟
【製作方法】1.餡心調製。白糖加麵粉和切碎的核桃仁、果脯、蜂蜜、香精、清水65克，反複揉搓成團。用四麵平整的木棒反複拍打，直至不斷裂、不鬆散、表麵濕潤光滑，約13~17毫米厚時，切成13~17毫米見方的丁。放在通風處晾一下，使其堅固。
2.成形，煮熟。取清水一盆，將元宵餡放入笊籬中，在清水裏蘸濕，盛入有江米麵的簸箕內，用力搖動，使每個餡均沾勻一層江米麵。稍悶一會兒，再次蘸水沾江米麵。如此反複2~3次，元宵成形，每個重約28克，用水煮熟即成。
【製作關鍵】1.餡心一定要揉勻，反複拍打至結實而不鬆散。拍打時案上、餡上應撒些麵粉。
2.注意餡心沾江米麵時每次的時間間隔。元宵應沸水下鍋。
【成品要求】色澤雪白，質地軟糯。
油煎南瓜餅
【用料規格】糯米粉400克，南瓜250克，白糖50克，香精02毫升,豆沙200克,素油30克。
【工藝流程】麵團調製→成形→煎熟
【製作方法】1.麵團調製。南瓜去籽，上籠蒸熟，去皮，揉成泥，加入糯米粉、白糖、香精擦拌成團。再上籠蒸熟，取出冷卻、揉透。
2.成形。摘成12隻劑子，撳扁，包入豆沙餡心，收口捏攏、捏緊，撳扁。
3.煎熟。平鍋上火，放入素油，把圓餅依次排入鍋裏，用中火煎至兩麵金黃色即可。
【製作關鍵】1.用料比例要準確。
2.煎製時火力要恰當。
【成品要求】外香脆，裏甜嫩，有南瓜香味，有黏勁。
玉米豆沙餅
【用料規格】細玉米粉250克，麵粉50克，黃豆粉25克，白糖38克，奶粉25克，泡打粉25克，幹酵母25克,豆沙餡200克，腰果50克，夏果50克，鬆子仁50克，花生仁50克，白芝麻50克，雞蛋1隻，色拉油2升。
【工藝流程】餡心調製→麵團調製→成形→蒸炸
【製作方法】1.餡心調製。將夏果、腰果、花生仁、鬆子仁焐油，芝麻仁炒熟，分別壓碎後與豆沙餡拌成餡心。
2.麵團調製。玉米粉中加入白糖、奶粉，用沸水燙勻，再加入黃豆粉、麵粉、雞蛋、幹酵母、泡打粉，揉成麵團稍餳。
3.成形。將麵團搓條，下劑，包上餡心搓成球形，稍餳。
4.蒸炸。將生坯上籠，足汽蒸熟；滾沾上蛋液、生腰果粒、生花生粒，入四成油鍋中炸至金黃色即成。
【製作關鍵】1.調製麵團時，必須用沸水燙粉後再加入幹酵母、泡打粉。
2.入鍋炸製時不可攪動。
3.幹酵母、泡打粉的用量要根據氣溫而定。
【成品要求】色澤金黃，鬆軟黏糯，香甜可口。
水晶太陽花
【用料規格】小西米200克，白糖75克，生粉20克,奶黃餡140克，紅櫻桃20克,素油30克。
【工藝流程】坯料調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.坯料調製。將西米放入沸水中煮熟成透明狀，取出瀝幹；再將白糖、生粉加入西米中拌勻。
2.成形。將拌勻的西米倒入塗過油的模具中，中間嵌入紅櫻桃及奶黃餡。
3.蒸熟。將生坯放入蒸籠中，用旺火沸水蒸約5分鍾即成。
【製作關鍵】小西米煮至透明後，要用冷水洗淨，否則影響美觀。
【成品要求】晶瑩透亮，口味香甜、軟糯，造型美觀。
奶黃水晶花
【用料規格】澄粉400克，沸水300毫升，白糖100克，豬油10克,麵粉20克，鷹粟粉20克，奶粉20克，吉士粉20克，白糖40克，淡奶1/8罐，椰漿1/4罐，煉乳1/8罐，雞蛋80克，黃油40克。
【工藝流程】麵團調製→餡心調製→成形→蒸熟
【製作方法】1.麵團調製。將水入鍋燒沸，倒入澄粉燙透，加蓋燜5分鍾，將粉團倒在案板上，加入白糖、熟豬油擦勻成團。
2.餡心調製。餡料放入盆中拌勻（黃油先化開），過篩後將糊漿倒入盆中，上籠蒸熟。
3.成形。將澄粉麵團搓揉後切成小劑，用抹過油的刀麵將劑子壓成圓皮，再將奶黃餡摘劑搓成球形，用不同大小的花夾由上向下夾出由大到小的花瓣即成。
4.蒸熟。生坯上籠，足汽蒸5分鍾即可。
【製作關鍵】1.餡料配比要適當。
2.粉團一定要燙透。
3.白糖必須在粉團燙好後才能加入。
【成品要求】色澤透明，形如花卉，餡心香甜。
蜂巢蛋黃角
【用料規格】鹹蛋黃10個，熟澄粉500克，豬油25克，鹽5克，味精75克，糖25克，胡椒粉15克，細粒熟餡300克。
【工藝流程】鹹蛋黃製蓉→加入澄粉→包製成形→炸製
【製作方法】鹹蛋黃蒸熟壓成蓉，加入熟澄粉和勻，再加入豬油、鹽、糖、胡椒粉，擦勻成麵團。麵劑15克包入10克餡做成角形，放入170℃油鍋中炸至金黃色，表麵起蜂巢時即可撈出裝盤。
【製作關鍵】1.成品造型美觀。
2.蒸製時間要把握恰當。
【成品要求】色澤金黃，酥鬆通透，形如蜂巢。
蝦餃
【用料規格】澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許。
【工藝流程】燙製澄粉→製作餡心→成形→上籠蒸熟
【製作方法】1.將澄粉放盆內，加鹽10克拌勻，衝入開水，邊衝邊用木棍攪拌，攪勻加蓋，悶5分鍾左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑細膩為止。然後，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。
2.將生蝦仁剁成爛泥，筍絲泡軟，焯水，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內加餘下的鹽，用筷子攪打成膠狀，加入餘下的豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮涼，即成蝦仁餃餡。
3.左手拿做好的餃皮，包入餡心，推捏成彎月狀的餃子，上籠，用旺火沸水蒸8~10分鍾即熟（蒸的時間不要過長），取出裝盤。
【製作關鍵】1.成品造型美觀。
2.蒸製時間要把握好。
【成品要求】色澤潔白晶瑩，餃子形態美觀，外皮口感柔韌，餡心鮮美可口。
空心煎堆
【用料規格】糯米粉500克，白糖100克，生油2000克。
【工藝流程】調製糯米粉團→下鍋煮熟→調製成團→成形→炸熟
【製作方法】1.取100克糯米粉用清水調拌，搓成粉團，放沸水鍋裏煮熟，撈出放在案板上，混入餘下的400克糯米粉並加入白糖，拌勻後用手掌反複搓至有韌性和黏性（如太幹硬，可加進少許熱水再搓），即成糯米粉團。
2.將糯米粉團分成兩等份，分別揉圓，壓平，捏成空心圓球狀，留一小洞，往裏充氣後快速封口，即成兩個煎堆坯。
3.熱鍋落油，燒至120℃，將煎堆坯輕輕放進熱油中，邊炸邊用長筷子翻動，使其均勻受熱，炸至體積比原坯大一倍時撈起，待完全冷卻後再用同樣方法炸一遍，如此反複3~4次，使其膨脹至排球般大小即成。
【製作關鍵】1.兩個粉團的大小要一致。
2.留一個小的氣孔充氣用。
【成品要求】形狀美觀、香甜可口。
龍抄手
【用料規格】精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒麵、味精、薑、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個。
【工藝流程】調製粉團→製作餡心→成形→煮熟
【製作方法】1.麵粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉成麵團。再用擀麵杖擀成紙一樣薄的麵片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶蓉去筋，剁細成泥，加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒麵、味精調勻，摻入適量清水，攪成幹糊狀，加香油拌勻，製成餡心備用。
3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起黏合，成菱角形抄手坯。
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。
【製作關鍵】1.麵皮要薄。
2.麵團要稍硬。
【成品要求】外形美觀，餡鮮味美。
擔擔麵
【用料規格】麵粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒麵2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。
【工藝流程】調製麵團→加工成條→煮製麵條→加入湯料
【製作方法】1.麵粉加水150毫克調製，用勁麵王工藝和勻擀片，手工切成細麵條，或者用勁麵王專用機器切成麵條。
2.將上述調料分別裝入5個小碗內，加入勁麵王湯料適量，麵條煮好後，（由於麵特別勁道，可多煮一會兒），挑在碗內即成。