【製作關鍵】1.麵皮擀製要薄。
2.麵團要比平時的麵團要硬。
【成品要求】這是擔擔麵的一種最新做法，麵勁道、味香辣，色好看。
賴湯圓
【用料規格】糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，麵粉50克，豬油200克，白糖、麻醬各適量。
【工藝流程】大米淘洗幹淨→製作湯圓麵→炒製芝麻→調製粉團→成形→煮熟
【製作方法】1.將糯米、大米淘洗幹淨，浸泡48小時，磨漿前再清洗一次。加適量清水磨成稀漿，裝入布袋內，吊幹成湯圓麵。
2.將芝麻去雜質，淘洗幹淨，用小火炒熟、炒香，用擀麵杖壓成細麵，加入糖粉、麵粉、豬油，揉拌均勻，置於案板上壓緊，切成15厘米見方的塊，備用。
3.湯圓麵加清水適量，揉勻，分成30等份，分別將方塊餡心包入，成圓球狀的湯圓生坯。
4.大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，點少許冷水，保持沸而不騰，湯圓翻滾，餡心溶化，皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食。
【製作關鍵】1.糯米要用水浸透。
2.炒芝麻要用小火。
3.恰當地把握煮湯圓的火候。
【成品要求】口感軟糯，香甜可口。
蛋黃酥
【用料規格】麵粉2425千克，白糖13千克，豬油1225千克，雞蛋25千克，飴糖800克，香蘭素25克，小蘇打485千克，蛋黃液（刷麵用）800克，清水65～7千克。
【工藝流程】調製粉團→成形→烘烤
【製作方法】1.和麵。麵粉置於案板上開槽，槽中盡量幹淨無粉，槽壁光滑。然後將白糖在槽中做成小圈，將飴糖、小蘇打和水放入圈內，待小蘇打與水調和後，再以白糖拌勻，待糖溶化，加入雞蛋液，用力搓成乳漿狀，再加豬油，繼續搓成鬆泡的乳狀體。最後將乳狀糖漿與麵粉拌和均勻，動作要迅速，不使麵團起筋。
2.成形。麵團切成長條，再切成小塊放入木模中，用手按實，用刀削平，隨後搕出即為生坯。成品每千克20隻。
3.烘烤。生坯置於案板上刷上蛋黃液，幹後再刷一次，共刷3次。然後上盤，入爐烘烤，爐溫180℃左右，時間9～12分鍾。餅坯向四周膨脹成圓餅形，中間的蛋黃層並不膨脹，烘成深黃色，很像一個蛋黃。
【製作關鍵】正確控製烤爐溫度。
【成品要求】餅形扁圓，中央有一小圓形片，餅色呈黃色或茶黃色，表麵有均勻的細裂紋。酥鬆香脆，香草味濃。
蛋鹽酥
【用料規格】皮料：麵粉11千克，豬油3千克，飴糖15千克，清水3千克，刷麵雞蛋1千克。
酥料：麵粉7千克，豬油35千克，補麵1千克。
餡心：麵粉13千克，白糖65千克，豬油35千克，飴糖15千克，精鹽200克，碳酸氫銨150克，清水2千克。
【工藝流程】製皮→製酥→拌餡→包酥→破酥→成形→烘烤
【製作方法】1.製皮。在和麵機內放入豬油35千克，飴糖15千克，清水2千克。稍加攪拌，加入麵粉5千克，攪成糊狀後加入餘下的麵粉，並逐漸加入餘下的清水，攪拌成細膩而稍有韌性的麵團，備用。
2.製酥。麵粉7千克、豬油35千克置於和麵機內拌和均勻，也可用手工搓勻擦透。
3.拌餡。餡心料全部投入和麵機內，混合均勻即可。
4.包酥。按小包酥方法包酥，先分別將皮麵和酥麵各分為10大塊，然後再將大塊分摘成10個小劑子，各成為100個劑子的皮麵和油酥。再將皮麵逐個包上油酥，封口後在案板上靜置10多分鍾，方可破酥。
5.破酥。按一般破酥方法將上述包酥麵團擀疊兩次，最後擀成薄的長方形，從橫麵卷為圓長條，用刀均勻地分切為20段，每段重約15克，擀成酥皮。
6.成形。按皮、餡1∶1的比例包餡，搓成圓形，按扁，並在餅麵用刀對稱地輕劃四刀，即成生坯。
7.烘烤。生坯均勻上盤，刷上雞蛋液，入爐烘烤，爐溫控製在200~220℃，待製品呈乳黃色，即可出爐冷卻。
【製作關鍵】正確控製烤爐溫度。
【成品要求】餅形扁圓，像蓮花狀，色澤乳黃，酥層清晰，餡心端正，香甜酥鬆，鹹甜適中。
白糖荔枝酥
【用料規格】標準粉185千克，白砂糖85千克，熟標準粉1千克，飴糖 3千克，豬油125千克，雞蛋95千克，小蘇打200克，白糖粉55千克。
【工藝流程】製作麵團→成形→炸製
【製作方法】1.製麵團。雞蛋液放入打蛋機，加小蘇打200克、豬油35千克攪拌均勻，再加入麵粉185千克，拌和均勻即可。
2.成形。麵團置於案板上，取一部分麵團用兩手搓成直徑15厘米的長圓條，撒上熟麵粉，取4～5條於案板上排列整齊，用刀縱向切成長15厘米的小粒，然後用篩子篩去多餘的補麵，並將小粒篩成圓形，即成生坯。
3.炸製。豬油9千克入鍋，加水750克，加溫煮沸，加入飴糖3千克，熬到一定濃度時起鍋。將炸好並已冷卻的半成品倒入另一隻鍋，將製好的糖漿淋在半成品上，邊淋邊炒拌，炒拌均勻後倒在撒有白砂糖的案板上，拌和均勻，用篩子篩去多餘的糖粒，冷卻、包裝即為成品。
【製作關鍵】正確控製溫度。
【成品要求】形如圓球，直徑2～25厘米，形狀大小基本一致，掛漿沾糖均勻，表麵黃紅色，內部金黃色，裏麵有細孔。香甜鬆軟，入口即化，清爽滋潤，蛋香味濃。
水晶玻璃酥
【用料規格】麵粉200克，玻璃肉200克，雞蛋2隻，白糖200克，發酵粉25克，油15千克。
【工藝流程】調製蛋糊→製作玻璃肉→炸熟
【製作方法】1.先將麵粉和雞蛋液、發酵粉、白糖拌和成蛋糊，待用。
2.製玻璃肉。將豬白膘肉200克在開水鍋中焯水，切成片，然後加入白糖50克拌和、醃透即成玻璃肉。
3.炸熟。油鍋升溫到180℃左右時，將玻璃肉蘸上蛋粉漿逐一下鍋，炸至表麵呈金黃色即熟，取出瀝油，修整後裝盤。
【製作關鍵】正確控製油溫，炸至表麵金黃。
【成品要求】色澤金黃，外脆裏嫩，香甜油潤，肥而不膩，是潮式宴席甜點。
麵包酥
【用料規格】富強粉315千克，綿白糖11千克，飴糖5千克，花生油25千克，豬油25千克，雞蛋2千克，糖桂花500克，碳酸氫銨500克，粘麵芝麻500克，補麵1千克，清水25～3千克。
【工藝流程】和麵→成形→烘烤
【製作方法】1.和麵。綿白糖、水、飴糖和碳酸氫銨放入和麵機內，攪拌溶化，再加入雞蛋清攪拌均勻，然後放入豬油、花生油、糖桂花繼續攪拌，最後放入富強粉，攪拌到軟硬適度為止。
2.成形。麵團搓成長條，表麵撒上少許芝麻，然後分摘成每個重20克的小麵團，搓成棗核形，並在每個小麵團上用硬片壓一條口印，深度為生坯高度的三分之一。邊成形，邊上盤。
3.烘烤。生坯表麵刷上一層蛋黃液，入爐烘烤10分鍾左右，呈棕黃色即成。
【製作關鍵】正確控製烤爐溫度。
【成品要求】棗核形狀，顆粒整齊，大小長短一致。色澤棕黃，切麵有均勻小細孔。香甜酥鬆，不黏不艮。
大荷葉餅
【用料規格】麵粉15千克，香油50克。
【工藝流程】和麵→成形→烙熟
【製作方法】1.和麵。將750克麵粉用沸水燙拌，另750克麵粉用50℃左右的溫水調拌，然後將兩塊麵團揉在一起，揉勻備用。
2.成形。把揉好的麵團搓成條，分切成50克一個的坯子。坯子擺在案板上用手按成扁圓形，刷油，再撒上補麵，用刷子掃去補麵，再將兩個餅坯的油麵相對，用麵棍擀成長圓形，再擀成圓形，最後擀成直徑30厘米的圓形餅。
3.烙熟。在平底鍋內烙至六七成熟，翻個。烙成十成花時，疊成三角形擺在盤裏，保持溫度即可。
【製作關鍵】正確控製溫度。
【成品要求】餅薄柔軟，上下兩層，適宜夾菜食用。
脂油玫瑰餅
【用料規格】麵粉500克，花生油150克，紅糖250克，豬板油75克，糖玫瑰250克，芝麻適量，青紅絲各少許。
【工藝流程】製皮→製油酥→拌餡心→製餅烙熟
【製作方法】1.製皮。麵粉300克，花生油60克，加熱水和成麵團，揉成皮麵。
2.製油酥。麵粉200克，花生油100克調和拌勻，搓成油酥麵。
3.拌餡。豬板油剝皮切丁，加入白糖、玫瑰、青紅絲碎屑、芝麻屑，調入適量麵粉，搓拌成餡料備用。
4.製餅烙熟。用皮麵包油酥，擀成長薄片，由外向裏卷起來，搓成條，分切成100克一個的坯子，包入餡心，再擀成直徑133厘米左右的餅。抹上一層油，在平底鍋內兩麵烙熟，呈棗紅色即成。
【製作關鍵】正確控製溫度。
【成品要求】餅麵呈棗紅色，外酥內嫩，餡心脂香，味美甜潤。
棗泥蒸餅
【用料規格】富強粉1千克，紅小棗500克，白砂糖250克，香油100克，酵麵100克，桂花25克，清水500克。
【工藝流程】製棗泥→和麵→包餡→蒸熟
【製作方法】1.製棗泥。紅小棗去核洗淨，加水煮熟，然後搓碎、過羅，去皮，搓成棗泥，不停地攪拌，至濃稠後取出晾涼，再加入桂花拌勻，即成棗泥餡。
2.和麵，包餡，蒸熟。用水化開酵麵，加麵粉和水，拌和成麵團發酵，待麵團發起後加入適量食堿，推揉均勻，搓成條，分切成50克2個的坯子，逐個包上棗泥餡，收口，光麵朝下，入模按平，搕出後餳幾分鍾，上屜蒸熟即成。
【製作關鍵】正確控製蒸製時間和火候。
【成品要求】鬆軟香甜，棗味突出。
川式金錢餅
【用料規格】富強粉275千克，白糖粉1375千克，芝麻4千克，花生油4千克，食鹽250克，小蘇打400克。
【工藝流程】拌料→成形→烘烤
【製作方法】1.拌料。白砂糖加45千克左右的水，加熱溶化，熬成糖漿，冷卻後加入花生油和小蘇打，拌和均勻後再與富強粉拌和。
2.成形。將拌好的粉料擀成片狀，厚度約04厘米。然後再在竹匾中盛放去皮芝麻，將餅坯平放在內沾上芝麻，使餅坯兩麵的芝麻均勻密布。
3.烘烤。餅坯均勻地排在烘盤內，入爐烘烤，爐溫260℃左右，時間5~6分鍾。
【製作關鍵】正確控製烤爐溫度。
【成品要求】餅形圓整，厚薄一致，芝麻均勻，酥鬆香脆，甜中帶鹹，爽口化渣，兼有餅幹風味。