學習目的：掌握其他風味菜肴中京菜的製作方法，了解其他風味菜肴中京菜製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為其他風味菜肴中京菜的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握其他風味菜肴中京菜用料、口味和烹調方法的特點。
知識鏈接：
軟炸腰花
【用料規格】
水麵筋200克，雞蛋240克，小麥麵粉20克,澱粉(蠶豆)10克，八角3克,醬油20克,茴香子(小茴香子)2克,白糖8克,桂皮1克,丁香1克,味精2克,薑2克,花生油500克(約耗30克)，鮮湯250克。
【工藝流程】
麵筋蒸熟→切塊→炸成金黃色→加調料、八角等燜幹→晾涼→麵筋剞十字花刀→切條成“腰花”→撒麵粉→雞蛋調糊→“腰花”沾稀糊→油炸
【製作方法】
1.將麵筋蒸熟壓成1.5厘米厚的大片，切成4塊。
2.將麵筋塊放在八成熱的花生油中，炸成金黃色。炒鍋內留少量花生油，燒至七成熱，放入薑末、麵筋塊、醬油、鮮湯、味精、白糖。再將八角、桂皮、小茴香、丁香，用淨布包好，同時放入鍋內，用微火將湯汁燜幹，倒出晾涼。
3.將燜好的麵筋剞上0.3厘米寬的十字花刀，再切成3.6厘米長、1.2厘米寬的條，即為“腰花”。將麵粉撒在“腰花”上抖散。把雞蛋磕在碗中，加入澱粉；餘下的麵粉和清水50克，攪成稀糊。
4.炒鍋內放入花生油，在旺火上燒至四成熱，將“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。
【製作要點】
1.麵筋調味、燜幹是本菜的關鍵之一。
2.宜用全蛋糊，又稱軟炸糊，多用於軟炸或鍋燒，炸後燒、煮、蒸亦可，最佳兌製比例是：麵粉150克、全蛋100克、澱粉50克、清水25克。
3.“腰花”沾上稀糊炸黃即可，不宜太硬。
【成品風格】
成菜形色美觀，外焦裏嫩，有濃鬱的五香味。
鹿茸元魚
【用料規格】
甲魚1500克，鹿茸1克,香菜15克，大蔥15克,薑10克,花椒3克,料酒25克,鹽5克,味精3克,醬油25克,白糖5克,豬油（煉製）500克（約耗50克）,雞油5克，澱粉(豌豆)10克。
【工藝流程】
甲魚宰殺→熱水燙→刮去膜→下硬蓋→取出內髒→洗淨→剁塊→抹醬油油炸→擺在碗內加鹿茸→蒸熟→扣在盤內→勾芡→澆在甲魚上→香菜點綴
【製作方法】
1.將甲魚斬下頭，放淨血後，用熱水燙一下，放冷水盆內，刮去黑膜，去硬蓋，取出內髒，剁去四爪，再將甲魚洗淨，剁成一邊長3厘米的塊，用醬油拌勻醃一下。
2.鍋內放入油，燒至八成熱時，將甲魚入油內炸成金黃色，倒入漏勺內。鍋內放入油10克，用蔥、薑、花椒炸成調料油。澱粉加水調成芡汁備用。
3.將甲魚腹部向下，照甲魚原形，擺在碗內，加入調料油、料酒、味精、醬油、白糖和洗淨的鹿茸片，再添入雞油，上屜蒸3小時左右取出。將湯潷入碗內，把甲魚扣在盤內。將原湯150克倒入鍋內，燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在甲魚上，香菜點綴在盤邊上即成。
【製作要點】
1.甲魚宰殺要放淨血，熱水燙，刮去膜，去腥味。
2.用蔥、薑、花椒炸成調料油以增香。
3.蒸製時間3小時，使其軟爛脫骨。
【成品風格】
色澤金紅，肉嫩爛，汁亮味香，口鹹鮮。
燒羊肉
【用料規格】
羊肉(肥瘦)5000克，黃醬200克,甜麵醬200克,冰糖12克,小蔥15克,薑10克,精鹽50克,花生油1000克（約耗400克），八角30克,花椒20克,茴香子（小茴香子）5克,甘草5克,桂皮10克,草果、丁香、砂仁、陳皮、白芷、沙薑、肉豆蔻各5克，口蘑湯50克。
【工藝流程】
羊肉洗淨→切塊→熬醬湯→加香料煮羊肉撈出→骨頭墊底撒入一半藥料→鋪羊肉→再撒藥料→竹板蓋肉→放一盆水壓緊→下醬湯→煨3小時→倒入口蘑湯→出鍋後晾幹肉→油炸
【製作方法】
1.把羊肉洗淨，用清水泡20～40分鍾，瀝淨水，切成3.3厘米見方的塊。
2.將鐵鍋置於旺火上，放入清水7500克，加入黃醬、黑稀醬（甜麵醬）和精鹽攪勻，燒到將開時，撇去浮沫和渣滓，熬20分鍾，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。
3.鍋中放入醬湯2500克，加入蔥段、薑塊、冰糖和香料（八角、花椒、小茴香、甘草），用旺火燒開，放入羊肉煮15分鍾，將肉翻過來再煮5分鍾，待肉塊發硬時即可撈出。
4.在羊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料（桂皮、草果、丁香、砂仁、陳皮、白芷、沙薑、肉豆蔻），將老肉放在下麵，嫩肉放在上麵一塊塊碼好，撒上餘下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊，用旺火燒開後，將餘下的醬湯分數次續入鍋內，煮30分鍾，檢查湯味是否合適，湯味太淡，可酌量加鹽；繼續用旺火煮30分鍾，隨即改用微火煨3小時，倒入口蘑湯，燒開後即可起鍋，羊肉出鍋後晾幹表麵水分待炸。