5.將炒鍋置於旺火上，倒入花生油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩麵都要炸透，隨炸隨吃。
【製作要點】
1.羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。
2.緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥，不能火候不足。
3.初炸肉時，四周起白泡，約炸10分鍾到肉麵全部起白泡時即為炸透。
4.用涼水50克泡口蘑50克24小時即得口蘑湯。
【成品風格】
此菜肥嫩香爛，外焦裏嫩，入口不膩，色澤金黃。
仿膳豆腐
【用料規格】
豆腐(北)500克，雞胸脯肉200克，蟹肉150克,雞蛋黃60克，色拉油200克（約耗30克），味精3克,精鹽5克,胡椒粉3克,澱粉(豌豆)10克，刻花胡蘿卜2朵。
【工藝流程】
雞胸去骨剁細→紗布包豆腐擠水→豆腐、雞胸肉、蟹肉調味和勻→鋪在鐵盤內→蒸熟→切塊→蛋黃、澱粉和成蛋漿→豆腐沾裹蛋漿→油炸→切片裝盤→飾以刻花胡蘿卜
【製作方法】
1.雞胸脯剔去骨頭，將肉剁細。
2.豆腐用紗布包起來，擠去水分。將豆腐、雞胸脯肉、蟹肉加味精、精鹽、胡椒粉和勻。取一深3厘米的鐵盤，上鋪一層玻璃紙，將豆腐泥鋪成2.5厘米厚，隔水蒸20分鍾，取出待涼，切成6厘米見方的豆腐塊。
3.將蛋黃打散，加澱粉和成蛋漿，使豆腐均勻沾裹一層蛋漿。大火燒熱炒鍋，放色拉油，加至三四成熱，下豆腐塊炸至金黃色，即可撈出，切成0.5厘米厚的長片，即可盛盤，盤邊飾以刻花胡蘿卜。
【製作要點】
1.豆腐調味要準確。
2.沒有玻璃紙可用幹淨方便塑料袋替代，主要是便於豆腐出盤。
3.將豆腐均勻炸成金黃色。
【成品風格】
色彩金黃，外脆內嫩，香鮮可口。
鮮奶幹貝
【用料規格】
牛奶150克，幹貝50克，雞蛋清100克,鮮湯100克，料酒30克,大蔥10克,薑2克,精鹽3克,白糖2克,味精2克,水澱粉20克,豬油（煉製）250克（約耗75克）,雞油10克。
【工藝流程】
蔥洗淨、薑切片、幹貝洗淨→幹貝加蔥薑蒸熟→蛋清、鮮奶、精鹽、味精、水澱粉攪勻淨鍋滑油→燒熱→倒入蛋奶至熟→瀝油→蔥薑煸香→下調味、幹貝燒沸→放蛋奶片→勾芡→淋雞油裝盤
【製作方法】
1.將大蔥洗淨打成結狀。薑洗淨切片。將幹貝剝去老筋，洗淨。
2.幹貝加料酒、鮮湯、蔥5克、薑3克浸沒，上籠蒸熟，除去蔥薑。
3.把蛋清、鮮奶、精鹽、味精和水澱粉放入碗內，輕輕攪勻成蛋奶液。
4.將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後，再燒熱，放豬油，燒至燙手（80℃），即可把蛋奶液輕輕倒入油中，並用勺輕輕推動，使之不易粘鍋，待靠近鍋底受熱成片的蛋奶逐步浮起後，就倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥、薑，煸出香味，烹料酒，加蒸幹貝的原汁，再撈除蔥薑。加精鹽、白糖、味精及蒸好的幹貝燒沸，再放蛋奶片，用水澱粉勾薄芡，淋雞油裝盤。
【製作要點】
1.本品中的鮮奶最好使用罐裝濃縮鮮奶，味濃香。
2.炒製時鍋要淨，火不能大，以保證蛋奶潔白。
【成品風格】
如西施美女之肌膚，色澤淡雅清爽，蛋乳滑嫩，滋味鮮鹹，奶香味濃。
醬爆鱔球
【用料規格】
黃鱔500克，青椒50克,荸薺75克，料酒25克,甜麵醬50克,豆瓣醬10克,蔥汁20克,薑汁20克,大蒜（白皮）10克,白糖10克,味精3克,胡椒粉2克,澱粉(豌豆)30克,豬油（煉製）200克（約耗75克）,香油25克。
【工藝流程】
黃鱔宰殺去骨→皮朝下剞花刀→切塊→上漿→青椒、荸薺切片→鱔片滑油→青椒、荸薺入鍋炒→醬熬香→加糖等→放入鱔球等翻炒→淋油裝盤
【製作方法】
1.將黃鱔活殺用刀從內麵劃去脊骨，將其皮朝下平攤在砧墩上，先用刀板拍平，再用刀口順肉麵剞上密密麻麻的刀紋，即順長斜角剞一遍，刀深1/2，將原料轉90°再同樣剞一遍（這種多十字相交的剞法叫荔枝花刀），改刀切成一邊長5厘米的塊，放入盆中，加蔥薑汁、胡椒粉、澱粉抓勻。將青椒去籽批除內筋，切成菱形塊。荸薺削去皮，平放著批成0.2厘米厚的圓片。
2.燒熱鍋，放豬油，燒至油六七成熱時，放鱔片炸成卷縮為球狀，再放青椒片、荸薺炒勻，一起倒出瀝油。原鍋內留少量油，放蒜泥爆香，加甜麵醬、豆瓣醬，轉用小火熬至水分減少，醬香味濃鬱時，加白糖與鮮湯（15克），熬至白糖溶化時烹料酒，加味精，轉用大火收濃鹵汁，再放鱔球、青椒、荸薺翻炒，淋上香油裝盤即成。
【製作要點】
1.鱔魚要選粗壯的。
2.剞刀要深一些才能使鱔肉卷成球。