3.鹵汁要收濃。
【成品風格】
色澤醬紅，形態美觀，醬香濃鬱，鮮甜鹹脆嫩。
荷花魚肚
【用料規格】
油發魚肚100克,雞胸脯肉100克，澱粉(蠶豆)10克,火腿15克,香菇（幹）8克,青豆20克,雞蛋清50克,油菜心20克，雞湯150克，精鹽3克,料酒5克,味精3克,胡椒粉1克,雞油10克。
【工藝流程】
魚肚水泡→切片→燒入味→雞脯肉砸泥→調味成糊→香菇、火腿切片→菜心洗淨→碟內放魚肚、雞泥、香菇、火腿擺成荷花→蒸熟→入湯碗→雞湯燒油菜心→入碗圍邊淋油
【製作方法】
1.將油發魚肚用溫水泡40分鍾後洗淨，擠去水，用坡刀法切成長寬均為3.3厘米、厚0.3厘米的片（共36片）；將魚肚片放在鍋裏，先加入涼水500克，再放入精鹽、料酒，在旺火上燒開，約煮2分鍾，撈出瀝淨水。
2.將雞脯肉挑去白筋，砸成細泥，先加入涼水25克調和一下，再加入雞蛋清攪勻，然後，加入幹澱粉和精鹽，攪打成雞泥糊。
3.水發香菇去蒂洗淨，與火腿分別切成長1.32厘米、寬0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片，各48片。油菜心洗淨待用。
4.取12個小碟子，每個碟子內鋪上3片魚肚，大致鋪成圓形，把雞泥糊分別攤在每碟魚肚的中心處，攤成直徑約3.3厘米的圓餅；在圓餅的中心放上一粒青豆，環繞青豆再放上火腿、香菇各4片，一片火腿挨著一片香菇，擺成荷花狀。
5.荷花魚肚用旺火蒸10分鍾左右取出，將其輕輕攤入大湯碗裏。
6.將雞湯倒入湯勺內，置旺火上燒開後，下入精鹽、味精和油菜心燒製，待湯再燒開後，將雞湯沿著碗邊徐徐倒入盛荷花魚肚的大湯碗裏，油菜心圍邊，撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。
【製作要點】
1.魚肚放入熱水中浸泡，上加重物壓蓋，待魚肚全部浸軟，再放入堿水中，洗去油分，再以清水漂洗兩次，除淨堿味即成。成品泡入涼水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需換水一次。
2.雞肉要去筋砸細。
3.雞泥上籠蒸製時間不宜過長，要防起孔。
【成品風格】
色形俱美，吃起來魚肚綿糯，湯味醇厚。
翠絲幹貝
【用料規格】
幹貝200克，油菜葉100克，精鹽5克,味精3克，花生油400克。
【工藝流程】
幹貝洗淨→蒸爛→搓成絲→油炸→拌味→菜葉切絲→油炸→拌味→幹貝絲放盤中→油菜鬆圍邊
【製作方法】
1.將幹貝洗淨，放入碗中加清水，上鍋蒸爛，取出後將湯潷幹，搓成絲。
2.將幹貝絲下入五六成熱的油鍋中炸至金黃色撈出，幹貝瀝油後拌上精鹽和味精（各用一半）。
3.將油菜葉洗幹淨，頂刀切成細絲；將油菜葉絲下入五成熱的油鍋中，用微火慢炸至深綠色，取出（稱油菜鬆），油菜葉絲瀝油後拌入剩下的精鹽和味精。
4.將幹貝絲碼放在盤的中間，四周圍上拌好的油菜鬆，即可上桌。
【製作要點】
1.菜絲下油鍋炸要恰到好處，過了會焦，時間太短則不脆。
2.油菜鬆炸好撈出後，用幹淨布或棉紙將油蘸幹，效果更佳。
【成品風格】
幹貝金黃，菜鬆翠綠，香脆酥鬆，味道鮮美，別具風味。
炸雞酥絡
【用料規格】
雞1000克，花椒5克,花椒粉1克,精鹽13克,大蔥5克,薑5克,色拉油50克。
【工藝流程】
雞宰殺→取雞胸煮熟→雞肉撕成細絲→油炸成薄片→撈出放在紙上→油吸幹→撒上花椒粉
【製作方法】
1.將母雞宰殺，煺毛後洗淨，開膛掏去內髒。割下雞胸部（帶骨、帶皮，其他部分可另作他用），用開水煮熟，再用精鹽、花椒、蔥段、薑塊（拍鬆）和沸水500克煮5分鍾，取出晾涼，剔去皮骨，把雞肉撕成細絲（越細越好）。
2.將油倒入炒鍋內，用微火燒到六成熱，將撕好的雞絲分20多份，平攤在手心裏，再一一放入油中。這時，雞絲即粘在一起成一薄片。待炸成金黃色時，撈出放在紙上，把油吸幹，趁熱撒上花椒粉，晾涼即成。
【製作要點】
1.選用嫩母雞。
2.雞絲不能用刀切，而用手撕，越細越好。
3.油鍋六成熱，中火炸，隨下隨炸隨撈，用紙吸幹油是成功的關鍵。
【成品風格】
顏色金黃，味道酥香，麻椒味濃鬱。
評價方法：實踐操作、學生自評、小組評定、教師評價與過程評價相結合。
評價內容：其他風味菜肴的特點及製作方法。
思考與練習：
1.什麼是海派菜，有何特點？
2.列舉出五種常見的海派菜，介紹其烹法。
3.浙江菜有哪些品種，其特點是什麼？
4.湘菜有哪些品種，其特點是什麼？
5.京菜有哪些品種，其特點是什麼？