八、瓤蒸技法及菜例
瓤蒸的方法
瓤，也叫釀蒸。即是把調好味的餡料抹在原料表麵，或填在具有一定空間的原料內，然後上籠蒸製成菜的一種蒸法。由於原料在蒸製前經過“瓤”這一手法，故在行業中叫“瓤蒸”。
瓤蒸菜的特點
形態美觀，造型逼真，口味清淡適口，質感軟爛細嫩，汁明芡亮，誘人食欲。如造型逼真的琵琶大蝦、鏽繡多彩的百花魚肚、玲瓏剔透的掌上明珠、栩栩如生的蝴蝶海參、形狀美觀的瓤蒸葫蘆雞、宛如紅寶石的八寶瓤番茄，以及瓤蒸黃魚、螺螄馬蹄等都是代表菜例。
瓤蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
製作瓤蒸菜的主料很多，歸納起來有：禽類，如整雞、鴨、鴿、鵪鶉以及雞翅、雞腿、鵝掌、鴨掌等。瓜蔬果類，如蘋果、梨、橘子、枇杷、青紅柿椒、西紅柿、苦瓜、黃瓜、香菇、青菜葉、荸薺、西蘭花等。這類原料要求形美、個頭均勻、表皮光滑無傷疤、新鮮。水油發製品，如魚肚、海參、皮肚等，要求漲發適度，有彈性，鬆軟、糜爛的勿用。鮮活水產品，如大蝦、鮑魚、帶皮魚肉（包括整魚）等，這類原料要求新鮮，整魚類要體形適中，一般以650～750克為宜。其他如雞蛋、雞蛋皮、豆腐等。
關於做瓤蒸菜的輔料，其來源較為豐富，主要有以下幾類：動物肌肉類，如豬精肉、魚肉、大蝦肉、雞脯肉、牛肉、羊肉等。植物性類：香菇、木耳、竹筍、金針菇，以及各種時令鮮蔬。幹鮮果類，如核桃仁、大棗、桂圓、葡萄幹、蓮子等。其他，如用水油發製好的魚肚、魚翅、蹄筋、海參、魷魚，以及熟火腿、糯米等。
2.原料的初步加工及處理
形整體小的主料不需改刀，直接使用。如鴨掌、香菇、馬蹄、口蘑等。
形整體大的主料則要進行刀工處理。操作時要根據菜肴特點和原料的形狀而定。
若是整隻的雞、鴨、鴿、鵪鶉等作主料，均需進行整體出骨。在操作時要注意：一是動作要穩準，尤其應避免將皮戳破；二是用手翻皮、剝肉、脫骨時，手指要靈活有力，做到抓拽位置準確；三是將骨架取下後，應輕輕地將肉皮翻轉向外，恢複原狀。
加工整魚時，除了按常法刮鱗、摳鰓外，內髒則應用筷子從魚嘴或魚鰓外攪處，洗淨內部血汙即可。
蘋果、梨、西紅柿、青紅椒等，先用小刀在蒂部下刻一圈鋸齒形，取下蒂部作蓋，餘下部分再用勺口刀挖出內瓤即可。
對於一些片狀的主料，如水發魚肚、水發皮肚、雞蛋皮等，可用刀或模具加工成正方形、長方形、菱形、金魚形、梅花形、琵琶形等，不論何種形狀，都要求厚薄均勻，大小相等且適宜，以保證成品的形態美觀。
有的原料還要進行特殊的刀工處理，如大蝦，應以脊背片開至腹部相連，用刀拍扁，即可整理成扇形或琵琶形，然後在其內麵用刀尖戳數下，以免受熱卷曲、變形，影響形態的美觀。
輔料的初加工很簡單，但應注意以下問題：動物性肌肉原料要剔淨筋膜；果蔬類原料皮筋應除淨；幹果類原料均需用熱水泡漲；糯米需上籠蒸成糯米飯。輔料的初加工務必細心，這樣方能保證菜品的質量。
輔料的刀工處理，應根據主料的形狀和大小來定。若主料為片狀或形體較小的，輔料均應剁成泥；如具有一定空間的主料，形大的，應將輔料改刀成丁、片、條、塊等形狀；形小的，應將輔料切成末、粒或泥。如要將香菇瓤入整雞，香菇則應切成條、塊；若瓤入番茄內，就需切成細粒。
3.原料的調味
（1）主料的調味
瓤蒸菜的主料，有的需調味，有的則不需。不需調味的主料多是瓜果、雞蛋類，需調味的則是禽類、水產類、水油發製品及部分蔬菜。
主料的調味方法有兩種：一種是醃漬入味，一種是湯煨入味。醃漬入味方法適用於雞、鴨、魚等，煨製入味則適用於一些無鮮味的主料和部分蔬菜，及家禽的爪，如魚肚、鴨掌、菜花等。不管用哪一種方法調味，其目的是使主料有基本味，並消除異味。但須注意的是：因正式烹調時還要調味，故一定要掌握好用鹽量，一般以八成口味為好。
（2）輔料的調味
瓤蒸菜的輔料調味，應根據主料的本味來決定，一般原則是：鮮味的雞、鴨、魚及蔬菜作主料時，輔料最適合調成鹹鮮味，而用具有甜味的瓜果作主料時，輔料最好調成甜味，但這也不是一成不變的。
輔料調鹹鮮味的方法有兩種：
1）拌味的方法：此法適用於茸泥、細絲、細粒等輔料。將原料納盆，調入精鹽、味精、胡椒粉、蔥薑水、香油等拌勻即可。注意：在調茸泥時，還需加入雞蛋清和濕澱粉，增加滑嫩的口感。
2）炒製入味法，此法適用於丁、片、條塊等輔料。將原料下入熱油鍋中煸至斷生，加精鹽、味精、香油等調味即成。
輔料調甜味的方法：把經過刀工處理或製熟處理後的輔料納盆，加入白糖或飴糖拌勻即可。
4.瓤製成形
此過程是保證瓤蒸菜品具有美好形態的關鍵一步，定要精心操作。根據主料的形狀和輔料的外露與否，可分為明瓤和暗瓤兩種：
（1）明瓤
在加工成一定形狀的主料一麵先撒上一薄層幹粉或濕粉，再放上適量調味的茸泥料，運用塑、蒙、捏、貼等手法，使兩者粘合在一起。接著用餐刀蘸水修光滑，然後在其表麵用細小料作點綴（也可不點綴），即成明瓤蒸菜生坯。此步驟應注意掌握以下幾個方麵：
1）主料與餡料接觸的一麵，必須用潔淨的幹毛巾搌盡水分，並撲上一薄層澱粉，使坯料與餡料中間經加熱產生黏性，從而將兩者牢牢地粘結在一起，以免受熱後分離。
2）餡料與主料的合理搭配，才能做出味道雋永的明瓤蒸菜。一般原則是：高檔的主料一定要選用高檔的餡料，如掌上明珠、金錢鮑魚，主料是鴨掌、鮑魚，餡料一定要選用蝦肉餡、龍鳳餡；沒有鮮味的主料必須選取鮮味濃的餡料，如百花魚肚、蝴蝶海參。魚肚、海參經浸泡漲發，沒有一點鮮味，因雞肉鮮美，才能彌補它們的不足。
3）瓤製不同形狀的主料時，運用的手法也不一樣。如蝴蝶海參，采用的手法是“塑”，即用竹片將餡料塑造成一蝴蝶身形；螺螄馬蹄，運用的手法是“捏”，即用手將餡料捏成圓錐形，不管采用什麼手法，最後都用餐刀蘸水修光滑。
4）餡料表麵應作適當的點綴。瓤製成形後，其表麵如不加以點綴，給人一種單調、乏味的感覺。特別是一些具有美好形狀的瓤蒸菜品最為明顯，作適當的點綴，可使菜品更為飽滿，形象更為逼真，色澤更為美觀。如百花魚肚，應在其表麵用紅的火腿、黃的蛋糕、黑的木耳和綠的香菜葉點綴成各色小花，點出主題。
（2）暗瓤
分為整隻象形瓤和整形、整段瓤兩種：
整隻象形瓤：將調好味的輔料填瓤入主料的腹腔內，經用繩索造型，或像葫蘆、布袋、枕頭、酒壺等，使外形美觀，這種方法僅限於脫了骨的禽鳥類主料。
整段、整形瓤：將調好味的輔料填入整段或整形的主料裏麵，封好口或不封口也可，如苦瓜段、黃瓜段、西紅柿、蘋果、整魚等。
此步驟應注意掌握以下幾個方麵：
1）輔料質地的選擇，應隨主料的質地而定。如雞的肉質相對老於魚，在受熱時間上就不同，故雞就應選擇一些相對質老的輔料才恰當。
2）輔料用生與熟、涼與熱也應隨主料接受熱量的能力而定。如瓤蒸葫蘆雞，其主料接受熱量大，加熱時間長，可選用調準味的生料或半熟涼料為好；又如八寶番茄、瓤蒸柿椒，就應該把輔料烹調成熟填進主料中，迅速加熱成熟。這樣，就保證了主料與輔料同時受熱成熟，保證了主料的形狀完整。
3）輔料的用量也應根據主料形狀的大小、老嫩來確定。如鮮魚作主料，就要考慮到所填輔料遇熱後，收縮與漲發力與主料相適應，避免輔料量大或漲發加大，在加熱中撐破主料而變形，以及輔料量少收縮力大，而在加熱時不飽滿，使主料變形的問題出現。
4）要根據主料的本味來確定填入不同風味的輔料。如鮮味的魚、雞、蔬菜最適合調成鹹鮮味的輔料；而用水果和甜味的瓜果作主料時，則適合用調成甜味的輔料。