5.上籠蒸製
將瓤好的原料置盤中或容器內，上籠蒸至合乎要求即可。蒸製時要根據原料的特性和口感要求掌握好火候。一般是：
運用旺火大氣、短時間蒸的瓤製菜品，原料的選擇必須是質地鮮嫩易熟的，如瓤蒸黃魚等，這是為了既保證菜品速熟，又保證菜品口感達到要求。其時間為15～20分鍾。
運用中火、中氣長時間蒸的瓤製菜品，原料的選擇質地大都稍老，如瓤蒸葫蘆雞等。這一類原料除了含水分較少外，原料的纖維素粗而多，它阻礙了熱量傳遞的速度，隻能用中火中氣使熱量進入原料裏，並把蒸汽中的水分浸入原料內部，使菜品嫩化。其時間為1.5～2小時。
運用小火小氣徐徐蒸熟的瓤製菜品，原料選擇必須是異常鮮嫩的。這種火候最適合蒸製明瓤菜品。如百花魚肚、琵琶大蝦、雪花蟹鬥等。其蒸時間為5～10分鍾。
6.補充調味
瓤蒸菜品烹熟裝盤後，還需澆上調好味的熟玻璃芡汁，才可上桌。因為這類菜品表麵味欠缺，通過澆上味汁進行補充調味，達到菜品裏外一致的效果。
其方法是：淨炒鍋上火，注入鮮湯，加精鹽、味精、雞精、胡椒粉等調好口味，淋入濕澱粉和香油，攪勻成玻璃鹹鮮味汁，起鍋澆在蒸好的原料上即成。
注意：芡汁要稀稠適度。過稠，粘鍋結塊，食之膩口；過稀，掛不住原料，影響口味。一般以澆上芡汁後，緩緩向下流動即好。
瓤蒸菜肴實例
百花蟹合
原料
毛蟹10隻，大蝦肉100克，豬肥膘肉25克，清水馬蹄15克，蔥薑汁5克，精鹽、味精、雞精、料酒、香油、胡椒粉、濕澱粉、幹澱粉各適量，鮮湯100克。
製法
1.將毛蟹洗淨，擺在盤中，入籠蒸熟後取出，拆取蟹肉，切碎；大蝦肉、豬肥膘肉分別剁成細泥；清水馬蹄，剁成碎末。
2.蟹肉、蝦泥、肉泥和馬蹄末放在小盆內，加入蔥薑汁、精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和濕澱粉等攪打均勻，即成百花餡料。
3.將蟹蓋洗淨擦幹，在其內壁抹上幹澱粉，然後裝入百花餡料，即成蟹合生坯。依法逐一做完，擺入盤中，入籠用旺火蒸約10分鍾至剛熟，出籠，潷去汁水。
4.炒鍋上火，添入鮮湯，調入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中蟹合上即成。
特點
造型美觀，軟嫩鹹鮮。
百花魚肚
原料
水發魚肚200克，雞脯肉100克，肥膘肉25克，雞蛋清半個，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、雞湯、水澱粉、幹澱粉、香油、化豬油各適量，香菜葉、熟瘦火腿、水發木耳各少許。
製法
1.水發魚肚修切成直徑約3厘米、厚約0.5厘米的圓形（共10份），放入鍋中，加雞湯，調入蔥薑汁、精鹽和味精，汆至入味，撈出擠幹水分；熟瘦火腿、水發木耳分別切成菱形小片；香菜葉洗淨，控幹水分，均待用。
2.雞脯肉、肥膘肉合在一起剁成細泥，納小盆內，加入雞蛋清、精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁和澱粉等攪拌均勻成雞肉餡，待用。
3.將魚肚片的一麵撲少許幹澱粉，攤上一層雞肉餡，用餐刀蘸水抹平抹光，用香菜葉、火腿片、木耳在上麵點綴成小花，即成百花魚肚生坯。依法逐一做完，整齊地擺在盤中，上籠用中火蒸約10分鍾至剛熟，出籠，潷去汁水。
4.淨鍋上火，放化豬油，摻雞湯，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉等調成鹹鮮味，勾入水澱粉，淋香油，起鍋澆在蒸好的原料上即成。
特點
色彩繽紛，質感軟嫩，味道鹹鮮。
釀蒸海參
原料
水發烏參10個（要求個頭約7厘米長且大小均勻），雞脯肉100克，肥膘肉25克，雞蛋清半個，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、雞湯、濕澱粉、幹澱粉、香油、化豬油各適量，熟鹹雞蛋黃5個。
製法
1.將水發烏參腹腔內的雜物清洗幹淨，放在加有雞湯的鍋中，入精鹽、味精、料酒、蔥薑汁等，待煮至入味撈出，用幹淨毛巾揩盡水分。
2.雞脯肉、肥膘肉先分別切成小丁，再合在一起剁成細泥，納小盆內，加入雞蛋清、精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁和澱粉等攪拌均勻成雞餡，待用。
3.將烏參內壁撲一薄層幹澱粉，填入調味的雞餡，用餐刀沾水抹光滑，即成釀海參生坯。依法逐一做完，整齊擺在盤中，鹹雞蛋黃置盤中間，然後入籠用旺火蒸約10分鍾至熟，取出。
4.淨炒鍋上火，放化豬油，摻雞湯，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調成鹹鮮口味，勾水澱粉，淋香油，推勻，起鍋澆在蒸好的海參上即成。
特點
黑白分明，鹹鮮可口，軟糯柔滑。
百花日式豆腐
原料
日式豆腐1根，鮮蝦肉100克，肥膘肉25克，雞蛋清半個，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁各適量，化豬油25克，香油5克，濕澱粉10克，幹澱粉、水澱粉、火腿片、香菜葉各少許，鮮湯150克。
製法
1.肥膘肉、鮮蝦肉分別切成小刀，再合在一起剁成細泥，納小盆內，加入雞蛋清、精鹽、味精、雞精、蔥薑汁、料酒和濕澱粉等，順一個方向攪拌上勁，即成百花餡（蝦肉，在粵菜中稱百花餡），待用。
2.日式豆腐切成1厘米厚的圓片，撒上少許精鹽醃一會，在其一麵撲上薄薄一層幹澱粉，爾後放適量百花餡，用餐刀蘸水抹光滑，點綴上火腿片和香菜葉，即成百花日式豆腐生坯。依法逐一做完，擺在盤中，上籠用中火蒸約5分鍾至熟透，取出，潷去汁水。
3.在蒸製的同時，淨炒鍋上火，放化豬油，摻鮮湯，調入精鹽、味精、雞精等，勾入水澱粉，淋香油，推勻起鍋澆在蒸好的原料上即成。
特點
軟嫩，鹹鮮，形佳。
琵琶大蝦
原料
鮮大蝦10隻，雞脯肉100克，肥膘肉25克，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、鮮湯、水澱粉、香油各適量，雞蛋清半個，濕澱粉10克，幹澱粉少許，熟火腿絲、冬筍絲、雞蛋皮絲、木耳絲、菜葉絲各10份，化豬油25克。
製法
1.將雞脯肉、肥膘肉先切成小丁，再剁成細泥，納小盆內，加入雞蛋清，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁和濕澱粉等，順一個方向攪拌均勻成雞肉餡，待用。
2.大蝦卸頭，剝殼，留尾，用刀順脊背片開成腹部相連的大片，挑去泥腸，用刀尖在其上戳數下（其目的是，以免受熱時卷曲、變形），用料酒、蔥薑汁、精鹽等拌勻碼味約5分鍾。
3.用幹淨毛巾將大蝦表麵水分揩幹，在肉麵先撲上薄薄一層幹澱粉，再攤上一層雞肉餡，用餐刀沾水抹光滑，然後牽擺上火腿絲、木耳絲、菜葉絲、冬筍絲和雞蛋皮絲，即成琵琶大蝦生坯。依法逐一做完，呈“向心形”擺在盤中，上籠用中火蒸約7分鍾至剛熟，取出。
4.在蒸製的同時，炒鍋上火，放化豬油，摻鮮湯，加精鹽、味精、雞精、胡椒粉等調成鹹鮮口，勾入水澱粉，淋香油推勻，起鍋澆在蒸好的原料上即成。
特點
色彩絢麗，造型美觀，鹹鮮滑嫩。
荷花肉
原料
豬肥瘦肉200克，雞蛋2個，精鹽、味精、雞精、蔥薑末、濕澱粉、胡椒粉各適量，幹澱粉5克，水澱粉25克，香油10克，熟花生油35克，薑片、蔥節各5克，鮮湯150克。
製法
1.取雞蛋1個磕入碗內，加10克水澱粉和少許精鹽調勻，在炒鍋內吊一張直徑為35厘米的且厚薄均勻的蛋皮，備用。
2.豬肥瘦肉剁成泥，納小盆內，磕入雞蛋液，加精鹽、味精、雞精、蔥薑末、胡椒粉和幹澱粉攪拌均勻成肉餡，待用。