千層豆腐
原料
北豆腐500克，豬肉150克，雞蛋1個，精鹽、味精、薑水、高湯、濕澱粉各適量。
製法
1.豆腐切成約厚0.2厘米的大片；豬肉剁爛成泥，加雞蛋、精鹽、味精、薑水、濕澱粉攪至均勻。
2.每層豆腐上抹一層肉泥約厚0.2厘米，共10層，改成邊長2厘米的菱形塊，用刀托起，整齊地放入盤中，上籠蒸七八分鍾至熟取出，澆上用高湯、精鹽、味精、濕澱粉製成的白汁即可。
特點
色白、軟嫩、鹹鮮。
蟹黃百花冬瓜盅
原料
冬瓜1000克，鮮大蝦肉150克，肥膘肉50克，蟹黃40克，雞蛋清2個，蔥薑汁15克，濕澱粉30克，胡椒粉3克，上湯200克，料酒5克，蒜茸10克，香油10克，白糖5克，黃油50克，西蘭花100克，精鹽、味精、蔥段、薑片、化豬油各適量。
製法
1.肥膘肉切成綠豆大小的丁；鮮大蝦肉置墊有肉皮的砧板上，反複排斬成細泥，放入盆中，加蔥薑汁、料酒、雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉，順一個方向攪拌上勁，再加入肥肉丁拌和，即為百花餡。
2.冬瓜刨皮洗淨，修切成16個3厘米長、直徑2.5厘米的圓柱形，用小刀把中間挖空，填入百花餡，上麵點綴蟹黃，逐一製完後整齊地排在盤中，上屜蒸10分鍾左右至剛熟，取出，潷去盤中汁水。
3.與此同時，西蘭花掰成小塊，洗淨，入沸水鍋中焯至斷生，撈出後控幹水分，趁熱與精鹽、味精、香油推勻，花柄朝內在冬瓜盅周圍擺一圈。
4.炒鍋放火上，入化豬油燒熱，下蔥段、薑片、蒜茸炸出香味後揀出，添入黃油、上湯、精鹽、味精、胡椒粉、白糖燒沸勾入濕澱粉，淋香油推勻，出鍋澆在蒸好的“百花冬瓜盅”上即成。
特點
製作精細，味道鮮美。
鳳入竹林
原料
雞脯肉200克，肥膘肉50克，嫩筍尖6隻，粗壯胡蘿卜1根，海鮮醬25克，雞湯150克，精鹽5克，味精3克，白糖、胡椒粉各少許，雞油25克，白鹵水、香菜葉、幹澱粉各適量，蔥白、生薑各20克，濕澱粉25克，雞蛋清2個，料酒15克。
製法
1.雞脯肉去盡筋膜，放在墊有肉皮的砧板上，用刀反複排斬成細泥；肥膘肉切綠豆大小的丁；蔥白一半切段，另一半切成蔥花；生薑刨皮洗淨，一部分切片，剩餘的斬成細末；香菜葉洗淨，消毒待用；胡蘿卜去皮，用刻刀雕成一隻小鳳凰和數朵小花，清水浸泡，備用。
2.將嫩筍尖的內部挖空，入開水鍋中煮透後撈出，再入鹵水鍋中，加蔥段、薑片、精鹽、料酒，鹵至入味，離火浸泡待用；雞泥入盆，加肥肉丁、蛋清、薑末、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉，順一個方向攪打上勁。
3.把鹵好的筍尖撈出，用淨布吸幹水分，內壁撒少許幹澱粉，填入雞泥，每隻筍尖改四段，再恢複成原形，直立於盤中，上屜用中火蒸15分鍾後取出，澆上用雞湯、雞油、精鹽、味精、白糖、濕澱粉、蔥花、海鮮醬製成的鹹鮮汁，點綴上香菜葉和用胡蘿卜製成的“鳳凰”及小花，即可上席。
特點
造型大方，脆中帶嫩，味道鮮美。
掌上明珠
原料
發好的鴨掌10個，大蝦肉100克，肥膘肉10克，雞蛋清1個，濕澱粉10克，精鹽、味精、蔥薑汁、胡椒粉、鮮湯、香油、水澱粉、幹澱粉各適量，熟鴿蛋10個，瘦火腿絲10根。
製法
1.將發好的鴨掌用水焯一下，入調味的鮮湯中煨進味，撈出，控幹水分；大蝦肉、肥膘肉置墊有鮮肉皮的砧板上排斬成細泥，加入蛋清、精鹽、味精、蔥薑汁和濕澱粉，順一個方向攪拌上勁，即成蝦肉餡（粵菜中稱百花餡）。
2.將鴨掌的一麵先粘上幹澱粉，再蒙上一層蝦肉餡，用餐刀蘸水修光滑，中間放上熟鴿蛋，其周圍粘一根火腿絲，即成掌上明珠生坯。依此法逐一做完，整齊排在盤中，上屜用中火蒸約5分鍾至剛熟，取出，澆上用精鹽、味精、鮮湯、胡椒粉、香油調味的鮮湯芡汁即成。
特點
形美，色白，脆嫩，鹹鮮。
泡椒海鮮菇托
原料
清水香菇14朵，雞脯肉100克，肥膘肉25克，雞蛋清1個，泡辣椒10克，精鹽、味精、生抽王、老抽王、美極鮮醬油、魚露、濕澱粉、幹澱粉、鮮湯各適量，白糖、胡椒粉、香菜葉、火腿片、胡蘿卜小片各少許，香油5克，熟食油15克。
製法
1.清水香菇去蒂，在內麵劃幾刀，焯水，擠幹水分，放入加有精鹽、味精和胡椒粉的鮮湯中煮入味，撈出控盡汁水。
2.雞脯肉、肥膘肉合在一起，剁成細泥，加雞蛋清、精鹽、味精和濕澱粉，順一個方向攪拌上勁成肉泥待用；泡辣椒去蒂、籽，剁茸。
3.將香菇內麵朝上置案板上，先撒一層幹澱粉，再抹上一層肉泥，用餐刀蘸水修光滑，上麵飾香菜葉、火腿片和胡蘿卜小片，即成菇托生坯。依法逐一製完，整齊擺在抹過油的窩盤中，上籠用旺火蒸約5分鍾，取出。
4.與此同時，炒鍋上火，放熟食油燒熱，下泡椒茸炒香出色，摻鮮湯，加生抽王、老抽王、美極鮮醬油、魚露、胡椒粉、精鹽、味精、白糖調好口味，沸後勾芡汁，淋香油，最後澆在蒸好的菇托上即成。
特點
色豔形美，質感嫩滑，味道特鮮。
九、滑蒸技法及菜例
滑蒸的方法
即是將所選用的原料經刀工處理後，先調味拌和，再加入澱粉等原料拌勻，裝入籠，經蒸製而成菜的一種蒸法。由於原料內加入澱粉，受熱後有細嫩光滑的質感，故在行業中稱之為“滑蒸”。
炸蒸菜的特點
色澤光亮油潤，質感細嫩光滑，味道鮮美可口。如口蘑蒸雞、滑菜魚片、滑蒸蟠龍鱔、荷香滑蒸雞、滑蒸泡椒鮮貝、滑菜豉香排等都是常見菜例。
滑蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
最適宜製作滑蒸菜的主料多為質地鮮嫩的動物性原料，如魚肉、蝦肉、豬排骨、雞翅、雞腿、鴨翅、鮮貝、鰻魚、乳鴿等。所選原料要求新鮮、質嫩、無血淤。如豬肉，須是外通脊肉；雞腿為仔雞腿；排骨應選色澤淡紅、肉厚的小排骨。血汙多、異味重、肉質老的則不宜作滑蒸菜。
滑蒸菜肴一般都帶有少量配料，常選用的是一些含水分少的菌類原料，如香菇、口蘑、竹筍等。此外，澱粉是製作滑蒸菜不可缺少的一種配料，不放澱粉，則不能稱為滑蒸菜。故應選高質量的以潔白細膩的、無雜質的玉米澱粉為好。同時，須選用優質的調味料，常用的有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蠔油、醬油、沙茶醬、沙薑粉等。
2.初步加工
為了使做出的滑蒸菜品色澤鮮豔，口感好。各種原料的初步加工務必細致。如雞腿、雞翅上的殘毛汙物應刮淨；魚肉上的細小碎刺需剔除；豬排骨用清水浸泡數小時，不但能去除血汙和異味，還能增加嫩度；再如鰻魚經宰殺後，表麵黏液和汙物最好用80℃熱水燙一下，然後再用清水洗淨，揩幹水分即可。
3.刀工處理
滑蒸菜的主料經改刀後的形狀有塊、條、丁和厚片幾種。塊狀的以2～2.5厘米見方為宜，條狀的則以5厘米長、橫截麵1厘米為合適；片狀的以長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0.5～1厘米為好；丁狀的以1.5厘米見方為宜。刀工處理後的原料不宜過大，且要做到大小均勻。
形體較小的如鮮貝、大蝦肉等，隻需在其表麵剞上十字花刀即好。
另外，在剁製帶骨原料時，用力要狠，下刀要準，一刀剁斷。如一刀剁不斷，應將刀刃嵌在刀縫內，左手托料，右手握刀提起，用力向下剁開，以免出現碎骨渣，影響口感。
4.調味
將刀工處理好的原料放在小盆內，加入蔥段、薑片、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、白糖等拌勻即好。
因滑蒸菜品是在加熱前進行一次性調味，故各種調味料的加入量一定要準確。特別是精鹽的用量（包括各種成味調料）要掌握好，過多，成品太鹹，無法食用；過少，成品味淡，如同嚼蠟。
滑蒸菜品一般調成鹹鮮味，為了滿足客人的口味要求，也可在鹹鮮味的基礎上加入泡辣椒、沙茶醬、海鮮醬、豆瓣醬等調成不同的口味。