5.拌澱粉
將原料拌好味後，接著加入澱粉拌勻，然後再加入適量的熟食油拌勻即好。此過程是體現滑蒸菜“滑”的關鍵步驟，當加入澱粉拌勻，蒸製受熱後，形成上漿勾芡的效果，使得成品在質感上嫩、滑、清爽不糊、光潤油亮、很是誘人食欲，故操作時應掌握以下幾點：
（1）澱粉使用前必須過籮，以去淨雜質和粉粒，保證受熱後有光滑細膩之口感。
（2）應根據拌味後原料內汁液的多少使用澱粉。如有適量汁液，就加入幹細澱粉；若無汁液，就應將幹澱粉事先用清水泡透，再加入。不管怎樣，其所用澱粉總量是一樣的。
（3）要掌握好澱粉的用量，過多，粘結成塊，食之似麵疙瘩；過少，菜品突不出“滑”的口感。其用量比例大約是：每500克原料用20克幹澱粉。
（4）加入澱粉後要輕輕用力拌勻即好。切不可使勁順一個方向攪拌，以免上勁不易掛在原料上。
（5）應加入適量的香油或熟食油拌和，其目的有兩個：一是可避免原料互相粘結，便於食用；二是使成菜更滋潤光滑。
6.入籠蒸製
將拌味的原料裝在特定的器皿中，入蒸籠內，用旺火蒸至合乎要求即可。此步驟也是確保成品滑嫩的關鍵，故應掌握以下幾點：
（1）拌味的原料一般是堆在盤中，或堆在小蒸籠內上籠蒸製。也可將原料用竹簽穿起擺在盤中，還可裝在竹筒內蒸製。總之，方法多樣，可以形成獨特的成菜風味。不過，不論使用什麼盛器，底部應事先抹上一層薄油，以免原料粘結。
（2）蒸製時多采用旺火沸水短時間，追求原料剛熟時的鮮嫩效果。其時間的掌握應根據原料形狀的大小和老嫩來決定。一般是細嫩無骨的小型原料（如鮮貝、大蝦等）為8～12分鍾；鮮嫩帶骨的原料（如雞翅等）為12～20分鍾。蒸製時間切忌過長，否則，成品表麵幹癟、質感不滑嫩。
（3）原料蒸好後，盤中會有一些從原料中析出的汁水。有人認為其味甚美，應回鍋使用；有人則認為其汁內含有蒸餾水，應棄之不用。筆者建議：蒸製前蓋一張玻璃紙或綿白紙，即可保證菜品不受蒸餾水的影響。
7.補充調料
滑蒸菜品蒸好後，作些補充調味，成品味道才香氣雋永，誘人食用。常用方法是：撒上蔥花、香菜、胡椒粉等料，澆上適量燒至極熱的熟食油，使其香味慢慢析出即可。
8.裝飾成菜
菜品作補充調味後，可直接上桌食用。也可在盤邊飾些消毒的香菜葉、蘿卜雕小花等。既能提高菜品的檔次，又能使菜品悅人食用。
滑蒸菜肴實例
滑蒸沙嗲魚
原料
草魚1尾（約650克），沙嗲醬75克，蠔油25克，洋蔥30克，蔥白25克，生薑10克，化豬油25克，熟花生油35克，精鹽、味精、雞粉、料酒、香菜各適量，濕澱粉30克，荷葉1張。
製法
1.草魚宰殺洗淨，剁下頭尾。把魚身順脊背分成兩半，表麵各剞上棋盤刀口；生薑去皮，切小厚片；蔥白一半切絲，用清水浸泡，另一半切條；洋蔥剝皮，剁成末；香菜洗淨，切碎。
2.將草魚入沸水中稍燙撈出，放入冷水盆內洗去表麵黑膜，搌幹水分，納盆，加入沙嗲醬、蠔油、精鹽、味精、雞粉、料酒、薑片、蔥絲、濕澱粉和用化豬油炸好的洋蔥末，拌勻。
3.取小蒸籠1隻，先鋪上一張幹淨的荷葉，然後放薑片、蔥條，再擺放魚扇，加蓋，入籠用旺火蒸約15分鍾至剛熟，取出，撒上蔥絲、香菜，澆上燒熱的熟花生油即成。
特點
魚肉香嫩，鹹鮮微辣，柔滑可口。
滑蒸冬菇蝦
原料
鮮大蝦肉400克，水發冬菇150克，蔥末、薑米各10克，精鹽、味精、料酒、雞精各適量，濕澱粉30克，香油10克，熟花生油20克。
製法
1.鮮大蝦肉洗淨，控幹水分，順蝦的脊背一片兩開，去掉蝦筋，用坡刀片成厚片；水發冬菇去蒂，切成片，入開水中汆透，撈出擠幹水分。
2.大蝦肉、冬菇放在小盆內，加入蔥末、薑米、精鹽、味精、料酒、雞精、濕澱粉抓勻，再加熟花生油拌勻，裝在盤中，入籠用旺火蒸約8分鍾至熟，出籠，澆上香油即成。
特點
黑白分明，鹹鮮滑嫩，光亮油潤。
香辣海鮮兔
原料
兔後腿2個，海鮮醬30克，辣椒醬20克，極鮮醬油5克，濕澱粉30克，蒜片10克，蔥粒、薑米各5克，精鹽、味精、料酒、雞精各適量，嫩肉粉、胡椒粉各少許，白糖3克，化豬油25克，熟花生油25克，鮮青、紅尖椒絲各5克。
製法
1.將兔腿斬成長5厘米的條狀，放在清水中浸泡數小時以去除血水，然後換清水洗兩遍，攥幹水分，放在小盆內，加嫩肉粉、胡椒粉、海鮮醬、辣椒醬、精鹽、味精、雞精、料酒、白糖、極鮮醬油和濕澱粉等拌勻。
2.炒鍋上火，放化豬油燒熱，下蒜片、薑米、蔥粒炸香，連油一起倒入兔條內拌勻，然後裝在盤中，上籠用中火蒸約1小時至軟爛，出籠，撒上青、紅尖椒絲，澆上燒至極熱的熟花生油即成。
特點
兔肉軟爛，香辣鮮醇。
豉香蒸鵝肉
原料
淨鵝肉500克，豆豉50克，濕澱粉30克，蠔油10克，精鹽、味精、雞精、料酒、薑米、蔥末各適量，胡椒粉、小蔥圈、紅尖椒末各少許，熟花生油40克。
製法
1.淨鵝肉切成長5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，用清水洗幾遍以去除血汙，然後擠幹水分，納小盆內，依次加入剁細的豆豉、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、蠔油、薑米、蔥末和濕澱粉，用筷子輕輕拌勻後，再加20克熟花生油拌勻。
2.取一大圓盤，把拌味的鵝肉片呈蓬鬆狀碼在盤中，入籠用旺火蒸約15分鍾至熟透，出籠，撒上小蔥圈和紅尖椒末，澆上燒熱的熟花生油（20克）即成。
特點
油潤明亮，鵝肉滑嫩，豉味香濃。
竹香蒸寸骨
原料
寸骨8根，排骨醬、叉燒醬各25克，芹菜末、胡蘿卜末各5克，薑米、蔥末、蒜末各10克，鬆肉粉、胡椒粉各少許，精鹽、味精、雞精、料酒各適量，熟花生油50克，濕澱粉30克。
製法
1.將寸骨用清水洗兩遍，控盡水分，用刀在上麵拉上刀口（以便於入味和成熟），納小盆內，先加精鹽、味精、料酒、雞精、鬆肉粉、胡椒粉、芹菜末、胡蘿卜末、薑米、蒜末拌勻醃約25分鍾，再加入排骨醬、叉燒醬和濕澱粉拌勻，最後放25克熟花生油，再次拌勻，待用。
2.取一幹淨竹筒，墊上一張錫紙，然後擺放上拌味的寸骨，上籠蒸約25分鍾至熟透，取出，將汁液倒入鍋中，加蔥末和剩餘的熟花生油攪勻，澆在蒸好的寸骨上即成。
特點
色澤醬紅，鮮香嫩滑，竹香誘人。
香蔥咖喱魚
原料
淨黑魚肉300克，咖喱醬25克，咖喱油25克，香蔥茸40克，薑蒜米10克，精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、鮮湯、幹細澱粉各適量，蔥白絲、鮮紅椒絲各少許。
製法
1.將黑魚肉切成6厘米長、1.5厘米見方的條，用清水洗兩遍，控盡水分，納碗，加精鹽、胡椒粉、料酒醃約10分鍾。
2.香蔥茸、薑蒜米、咖喱醬、咖喱油（10克）、精鹽、味精、雞精、鮮湯均放在一小盆內調勻，再加入魚條和幹細澱粉拌和均勻。
3.取一圓盤，底部抹上一薄層食油，堆上拌味的魚條，上蓋一張玻璃紙，入籠用旺火蒸約15分鍾至剛熟，取出，撒上蔥白絲和紅椒絲，澆上燒熱的咖喱油，即可上桌。
特點
魚肉滑嫩，蔥味、咖喱味濃鬱。
滑蒸荷香乳鴿
原料
乳鴿2隻，清水香菇75克，清水姬菇50克，幹澱粉25克，蔥節、薑片各10克，蔥絲、紅椒絲各5克，料酒10克，蠔油10克，精鹽、味精、雞精、食用油各適量，醬油數滴，荷葉2張。
製法
1.將乳鴿宰殺洗淨，剁去腳爪，帶骨斬成1.5厘米見方的小塊，入水鍋中汆透，撈出控幹水分；香菇去蒂切塊，同姬菇入開水中汆一下，控盡水分；荷葉洗淨，揩幹水分。