模塊描述：此模塊為教材總結篇，對烹飪藝術進行總結、綜合，包括烹飪藝術的綜合運用和如何結合烹飪產品發揮作用以及大型展台的製作實例展示。
建議學時：10學時
教學目標：
終極目標：使學生對烹飪藝術有一個整體的認識，提高運用烹飪藝術的技法結合烹飪產品發揮作用的綜合能力，以及小組配合製作主題展台食藝品種。
過程目標：綜合本課程的知識點，通過工作任務驅動教學，提高學生綜合水平，真正實踐課改理念，發揮學生主體的作用，充分調動學生的學習積極性。
任務分解：
任務1：烹飪藝術的綜合運用
任務2：主題宴席設計
學習目的：使學生對烹飪藝術有一個整體的認識，提高將烹飪藝術的技法運用到烹飪產品中的實踐動手能力。
教學方法：講授、演示、討論、練習。
任務驅動：整合本課程知識點，將理論知識運用到實踐中去。
知識鏈接：
在高檔藝術菜中，經常采用造型優美的花卉、動物、風光、器具等食品雕刻。例如冷盤“瀑布奇觀”中的“群山”就是用生薑等原料雕刻而成；再如熱菜“孔雀迎賓”，在橢圓形盤中孔雀雕刻與圍邊藝術巧妙結合，從而升華了菜肴的意境，主體部位的菜肴形態又構成了孔雀光彩絢麗的羽毛斑點，提高了菜肴的格調，使菜品上升為一件美味可口的藝術品。
烹飪食藝技巧在應用中，要求內容和形式協調一致，不可形意不符，牽強附會，表現的內容要健康恰當。食品雕刻在菜肴和宴席中的出現，應有一定的比例和位置，它是為點綴而出現的，因此雕品的比例和麵積不能過大。應該提倡以雕刻藝術品為引子和序曲，引出豐盛美味的菜點主題。在一般拚盤中，最好少用或不用植物性生原料的雕刻品，這類菜肴應提倡依靠原料本身的色彩來造型，以達到豐富和完美菜肴藝術性的目的。在熱菜藝術菜中，應嚴格避免將生蘿卜一類的雕刻物品放置在熱沸的菜肴中，熱菜藝術菜的造型應依靠菜肴本身的美味原料來構思、塑造和烹製，有些個別熱菜藝術菜必須添加生植物性雕刻品，也要做好雕品與菜肴的隔離工作，以確保菜肴的食用效果。雕刻作品的使用是多方麵的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的藝術，而且在與菜肴的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術佳品，又能和一些菜肴在寓意上達到和諧統一，令人賞心悅目，耐人尋味。
一、果蔬雕刻品在烹飪中的應用形式
果蔬雕刻品的種類繁多，應用也比較靈活，但要根據原料的上市季節和不同宴席的需要進行選擇。菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據菜肴的內容和具體要求，來決定雕刻作品的形態和使用方法。食品雕刻和冷菜、熱菜以及大、小型的展台裝飾有著密切聯係，特別是在宴會的布台、冷菜的拚擺方麵，使用範圍就更加廣泛，這涉及食品雕刻的綜合運用。食雕的操作規程比較特殊，不像木雕那樣精雕細刻，也不像石雕那樣粗放，而是介於木雕和石雕之間，但又不具有石雕、木雕的永久性，所以食品雕刻具有獨特性。雕刻的成品有的可以直接食用，有的隻作觀賞用。食品雕刻在與人的飲食場合有關的方麵，包括冷菜、熱菜、展台的安排等方麵都有著不同的特點和作用。
1．雕刻品在冷盤中的應用
雕刻品在冷盤中的應用，主要用來襯托冷盤中的菜肴，冷菜的特殊性，決定了食品雕刻在冷菜中的特殊性。眾所周知，冷菜是宴會中的第一道菜，也是客人首先見到的菜肴，這就決定了客人對宴會水準的評價。從冷菜的顏色、裝盤的形態以及裝飾，都會引起客人的注意，所以食品雕刻起著不小的作用。從冷盤的拚擺，到花、鳥、魚、蟲的食雕，都會增加宴會的生動性，烘托起宴會的氣氛，特別是大型宴會、雞尾酒會、冷餐會，食雕能增加宴會的品味。具體來講，冷菜運用食雕的過程，就是食品雕刻和冷菜拚擺的結合。如肉類的切配成形，番茄、黃瓜的鑲邊等。另如“孔雀開屏”，在創作過程中，先刻孔雀頭，再用白、黃蛋糕、胡蘿卜刻出孔雀的身羽，用黃瓜、胡蘿小刻出孔雀的尾羽。“孔雀開屏”屬於半立體拚擺，早期的冷盤大部分用平麵拚擺法，像方形、菱形、橋梁形、花朵形、扇形等。現在逐漸以立體、半立體形式出現，這是人們的文化水平、生活水平提高的結果。半立體、立體拚盤的出現，必然帶動食品雕刻的發展創新，最終導致食品雕刻和冷盤拚擺的日益完善。食品雕刻用在花色冷盤方麵比較突出，如“龍鳳呈祥”，龍頭、龍爪、龍尾、鳳凰頭等都是蛋糕雕刻而成，鳳的身羽、尾羽都是用香辣裏脊、番茄等刻成的，然後和冷菜的其他原料拚裝在一起，組合成栩栩如生的龍和鳳，形象逼真。食雕部分大都是立體形象，可彌補冷盤平麵造型的不足，使冷盤造型更加生動。
食雕和冷菜要在顏色、形態上搭配適當。根據食雕材料和冷菜的原料，根據季節的不同，靈活運用。一般食雕原料還有土豆、西瓜、番茄、鬆花蛋、煮白蛋、火腿、西式腸、午餐肉、彩色蛋糕、魚糕類、蝦糕類、魚膠等。